Sherry- och apelsinmarinerad kycklingfilé

Jag har börjat bläddra i Aris Fioretos magnumbok över Nelly Sachs, Flykt och Förvandling. Sachs har jag följt, läst en dikt då och en då, genom hela mitt vuxna liv, med stor fascination. Bekvämt nog finns hennes verk samlade i en ganska diger pocketvolym, vilken man kanske måste söka antikvariskt, men det är sannerligen värt besväret. Hennes poesi är gäckande och pockande.
Vad jag hittat under bländrandet är att Sachs gärna bjöd poetvänner på sherry och man skulle få en slätt kvar kan man använda den i marinad till ljust kött, som kyckling, kalkon, gris och gärna fasan (hu!).
Sherry fungerar väl med apelsin och lite, lite honung, gärna chile, så idag, nyårsafton -fast jag anser att den infaller när ljuset vänder - så i dag kalendernyårsafton, kommer att strimla, pommesfritesstort, kycklingfilé i en marinad av en slatt sherry, josen av en halv apelsin, några tsk honung, lite fintärnad chile, gärna finfint skuren vitlök, kanske lite stark senap, och så fåt det stå några timmar, innan jag silar av marinaden, sparar den, och doppar kycklingen tunt i mjöl och så bryner jag i en blandning av olja och smör (de vise tvistar numera om vad som är nyttigast) och så när det har fått fin färg (alliteration!) tillsätter jag marinaden och låter det hela sjuda några minuter. Det ska vara ett gott vitt bröd att suga skyn med. Kycklingen, fast djeflar om du hittar fasan!, ska vara del av något tapasliknande, eller plockebordet som Lena säger (hon ska få en liten hummer att plocka) och då kan man ju välja favoriter ...
Gott nytt!
Eskil

Jägarköttbullar

eller, ibland blir det inte riktigt som man tänkte sig, som julaftonslunchen t ex, inte fan gick det igår att åka in och handla en gång till, snön fykte, men i frysen fanns en påse jägarfärs, 70% älg, 30% vildsvin, och så blandar jag med hälften grisfärs, annars blir det väldigt stumma bullar -ja, där finns i bunken en kavlad skorpa och lite mjölk som får står och svälla en stund, och jag mjukar lite finfint skuren lök i smör och så färserna och så steka i smör på ganska hög värme. God jul alla insnöade! Eskil

Lägg av oxe

tänk om jag hade satt ett komma fel där; skiljetecken är farliga.
Det finns råvaror som man ganska sällan studsar på, men igår studsade vi på en fantastisk skiva oxlägg. Den ska tillagas så enkelt som möjligt, brynas, peppras! saltas och så lite vatten och så några msk kons tomat och några lökklyftor och så ska den sjudas långsamt under lock timmavis. Serveras när den är gaffelmör bara med med gott bröd.

Omelett med tomatsås

När rikligt snöfall faller eller rent av fyker då det naturligtvis också faller förr eller senare men först drar vågrätt genom luften och jag har stått i det och sakta, sakta grävt fram soptunnorna som kanske (går det köra?) ska tömmas idag (sophämtaren när jag var liten kallade sig latrine magister) är det inte utan att jag längtar efter sommaren, så idag tänker jag laga något som vi ser som typisk sommarmat: gör din favoritomelett, gärna med lite riven ost i eller på efter vändningen och se till att du när den är härligt gyllenbrun har en het tomatsås , het avser kryddningen. Det värmer i vinterrusket och vi minns hur det är att sitta under lönnen och äta.

Bigos, "polsk kalops"

Jag har, som lärare i svenska för invandrare, haft turen, förmånen och glädjen att möta människor från många olika sammanhang (kulturer skulle nog många säga men jag väljer sammanhang) Rätt många av dessa bekantskaper har polsk bakgrund och med många av er har jag - ett utmärkt samtalsämne - pratat om mat och när man samtalar med människor uppväxta i olika polska sammanhang hamnar förr eller senare vid bigos.
Att kalla bigos "polsk kalops" är naturligtvis missvisande men paralleller finns. Långkokskött får sällskap av mer rustika varor och en del annat.
Polen är vidsträckt och de regionala sammanhangen skiftande men vad en bigos tör innehålla är kött, lök, kål, gärna syrad (det finns bra sådan på burk), kanske någon skiva gott fläsk, någon gång en välkryddad korv, och under säsong svamp, som ska brynas i smör strax innan grytan är klar och sedan röras ner - ta bort kålen och det börjar likna en burgundisk gryta -
Jag brukar börja med att smälta fläsk i en gryta, sedan bryna bitar av kött, oftast nöt, men vilt går givetvis bra, i flottet, och så klyftor av lökoch när den har tagit åt sig en gyllenbrun nyans, men inte mer, häller du på vätska så att den nästan täcker, men inte mer.
Det bekväma med långkok är att man kan ägna sig åt annat medan det sköter sig självt. Det är inte så dumt när man låter bigos laga sig att kluras av polsk litteratur, t ex Szymborska (på bloggen Buttertarordet finns många tips om polsk litteratur). Du har så där en timme på dig till att börja med. Sedan ska du strimla kål, eller skölja sauerkrauten och lägga på toppen av grytan. Därefter har du åtminstone minst en timme till till den polska litteraturen. E

pp; purjo, potatis

blir en lysande kombination, särskilt nu när båda är som bäst. Det är bistert, ovanligt tidigt och det tycks inte ge med sig. Jag vräker ut frön till våra fem arter mesar, men vi behöver också något värmande, stärkande, lite extra energi, för huttrande stjäl sådan.
Det finns purjo nu och potatisen är på topp. (Visst är den första sommarpotatisen god med bara finfint hackad lök och smält smör och flingsalt, men...)
Du värmer smör i en kastrull, skär det vita av purjon - det gröna kommer - i små bitar, vilka du smälter i smöret. Under tiden skalar du några mjöliga potatisar och skär dem i små bitar. Dessa lägger du hos purjon, strör över några nypor timjan, och så kycklingbuljong, eller höns-. Nu ska det hela sjuda rätt länge för det ska va lätt att stampa med potatisstampen. När du har stampat häller du på en rejäl redig grädde, river lite muskotnöt över och så får soppan sjuda några minuter till, medan du skär det gröna av purjon, där kom det, i tunna strimlor, som du strör över precis strax före serveringen. Snart är du varm igen, teminstingens inombords. Att låta djupfrysta gröna ärter tina och sjuda med en stund är inte ett dumt tillskott.

Julkorv

Det finns mat jag äter en, möjligen ett par gånger om året. Dit hör julkorv, lite häftigare kryddad än vanlig fläsk- eller köttkorv. Ett gott mos och så det viktigaste, en riktigt het senap; du kan prova att skäre ner lite chile i den. Det blir gott.

Garam masala

enär vintern är riktigt svinkall, i och för sig skiner solen just nu från klarblå himmel och ljuset lättar sinnet, men nog behövs det något hett att få upp värmen genom; det blir kycklingfilé, skuren snett över i strimlar, torrmarinerade i, ja, just det, garam masala, indisk krydda, smkakar lite som pepparkaka, och lite jalapenochile. Jag hade tänkt ha äpple i men dem äter koltrastarna upp och det är dem väl unt. Indiska kryddblandningar, man tänker väl främst på curry, spelar en framträdande roll i flera indiska romaner, t ex Rushdies Midnight´s children.

Bönornas tid

det finns mängder av olika sorters torkade baljväxter som man lägger i vatten under natten, rim va!? och vilka man sedan sjuder mjuka under några timmar dagen efter. Om de ska bli härligt lagom mjuka ska man inte salta första halvtimmen. Jag har i bakhuvet ett recept som kallades rumänskt. Bönorna, ganska grovt skuren lök, vitlök, och det får sjuda å sjuda, å så känner man med en gaffel när det börjar bli mjukt, och så lite hönsbuljong, å så får det koka ännu mjukare å så har man ett gott ljust bröd att doppa. Rumänska författare att läsa medan bönorna mjuknar: Stancu, Istrati och säkert många fler.

Haren springer

och en hel del andra harrromaner, viktigt läsvärda, me haren var en filé jag råkade hitta i frysen, och så blir det en harechiliconcarne, koka kidneybönor långsamt i först osaltat vatten, sedan efter sådär en halvtimme en gnutta salt, lite vitlök, en gefla massa jalapeno, och så när det är nästan färdigt, små, faktiskt brynta tärningar av harfilén, och så är det klart.

Glada isterband

hoppas vi att vi hittar, från Degeberga, på julmarknaden i Krstd idag. Glada kommer från att svinen får leva värdigt, böka omkring. Med förhoppningen har jag marinerat blekbetor, nej, det var inte meningen men det blev polkagrisbetor, lika goda, men blekfisiga och jag tycker om den skarpa färgen, skivad lök, kummin, salt å så rör man om och låter stå någon timme eller hela eftermiddagen när man är på julmarknad; råstuvad potatis.

En fin skiva kalvlägg

har jag svårt att gå förbi och i söndags stötte jag på en mycket fin bit. I de flesta fall gör jag Osso buco av den. Osso buco är en italiensk nationalrätt och som brukar vara fallet med sådana är det rätta sättet att tillaga ett diskussionsämne. Det spänner från att bara tillåta vitt vin, tomat och vitlök till att man har lök, morot, selleri i små bitar. Kolla baskokboken. Då hittar du säkert gremolata också.
Idag blir det dock något annorlunda; vi glömde köpa tomat, så jag smälter lökkklyftor, som jag lägger hos läggen när den har fått fin färg och så lite vätska och så får det sjuda länge, länge och så mot slutet tillsätter jag grädde.
När jag lagar kalv brukar jag tänka på Lars Ahlins fina roman Stora glömskan. Den unge pojken ska föra en kalv till slakt. Han kommer att tänka på att hans farmor brukar säga att man ska tacka djuret innan man slaktar det. Jag är rädd för att Lars Ahlin börjar falla i glömska. Det skulle vara stor synd. Läs honom!

Bringa mig en lammbringa

och jag blir nästan salig. Igår hittade vi ett vackert litet flak, så idag ska jag skära bort ben och lite fett, men inte allt.Sedan river jag lite citronskal på köttet, en finfint skuren vitlöksklyfta, kryddar med Jozo/Maldon flingsalt Provence, snurrar med hård hand en rulle, binder med steksnöre och så får rullen ligga flera timmar i 115 ugn.

Kålens

bästa vän är kummin och dess bästa tid är nu -fast det är klart att vårens första spetskål, skuren från rot till topp och sjuden i en rejäl klick smör, med lite salt, en nypa kummin (sic!) och saften av citron är inte så dumt. - Jag vill alltid ha kummin till kål, om det är en ingrodd ovana eller för att det lyfter kålen är jag inte säker på.
Varje gång jag äter något som är kryddat med kummin kommer jag att tänka på Kerstin Ekmans Häxringarna. Knekthustrun Sara Sabina Lans kommer till Handlaren för att byta ut ett kuddvar kummin mot nödvändiga varor. På disken ligger en bit en oxhud. De kunde bli sulläder, men tillräckligt med kummin för det hade hon inte. Handlaren och några herrar såg hennes lystna blickar och kom på ett hyss; hon skulle med ett bett dra skinnet ur Handlarens händer så skulle hon få det. Hur det gick, läs den gripande romanen.
Min favorit är savoykål, framför allt dess milda syrlighet. I dag har jag gjort en cole slaw, vilken kan vara en förfärlig kladdig sörja, majonnässtinn. Jag rör ihop någon msk cr fr eller yoghurt, blandar ner kummin, lite salt och peppar, någon ört, förväller grovt riven morot och fint strimlad kål ett par minuter, silar och vänder ner kål och morot i röran. Det är väldigt gott till gris, men i dag får det nöja sig med älgköttbullar, dock, där kom grisen, jag blandar hälften viltfärs och hälften gris, annars blir bullarna stumma, gör annars som vanliga bullar, favoritreceptet.

Till kycklinbenens lov; nedlagt projekt

Jag hade planer att skriva en kokbok med titeln Till kycklingbenens lov (en lite rolig parentes: idén till titeln fick jag från Mario Vargas Lllosas lekfulla Till styvmoderns lov)
Kycklingben är en fantastisk råvara, billig, läcker och, inbillar jag mig, nyttig. Jag hade tänkt visa på olika tillagningsmetoder varav den viktigaste var att baka benen långsamt i ugn. Grunden skulle vara att smörja en ugnsform väl och sedan lägga kycklingben i den. Det första receptet skulle bli att omringa den med vitlöksklyftor och sedan hålla på en bottenslatt vätska, gärna vitt vin, och detta tänkte jag mig skulle vara ett grundrecept till vilket man kan tillsätta små rotfrukter eller större i bitar eller svamp eller ... Det hela är enkelt, ugnen på 120 och sedan får det i princip sköta sig självt några timmar, kanske en liten ösning då och då. När benen släpper lätt från benen är det klart.

kokbokstrend; "oral history"

"Oral history" var för något decennium sedan ett mode bland historiker. Slarvigt definierat skulle man kunna påstå att det handlade om att enskilda individers berättelser om vad som hänt berättaren genom en facett skulle spegla det allmänna skeendet. Jag tror att tanken något har fallit i glömska, dock lever den vidare här och där i kokboksfloden. Jag plockar ur floden två; Paolo Roberto och Plura, men det finns många fler. Det utmärkande för den här arten av kokböcker är att mattipsen, som oftast är mycket spännande, inleds av eller ackompanjeras av berättelser runt, ofta mycket intressanta inblickar i sociala omständigheter. Intressant och underhållande läsning.

gräsand, ev anka - Spill

"... Heddas rykte hade blivit händighet. Den kalla huvudrätten var hennes idé, hon hade sett receptet i en tidning, men inte kopierat det utan improviserat på minne.
Först hade hon gjort en kalvsky med smak av apelsiner och portvin.
Sedan hade hon börjat steka änderna, två åt gången rymdes i ugnen. Utan termometer. Hon var duktig med annat än sina händer, deras förmåga lydde hjärnan, som hade lösningar på känn. Hon hade stor säkerhet i vad hon hade på känn och vågade där andra tvekade. Ibland misslyckades hon när hon arbetade praktiskt utan mönster eller recept, men hon blev överraskad när så skedde, för det brukade bli som hon tänkt.
Såsen gjorde hon på smält flott, mjöl och kalvsky. När ankorna var mer än halvfärdiga fyllde hon dem med mycket finmalen, salviakryddad kalvfärs, som vilat i Riesling och citron och ställde in dem igen, i något svalare ugn. När rätten kallnat drog hon försiktigt av det knapriga skinnet, skar ut brösten och klippte bort revbenen, noga med att inte få splitter i färsen. Sedan skivade hon ankbrösten tunt, klippte skinnet i motsvarande remsor och lade fint på den ankformade färsen. Till sist skedade över sky som redan börjat stelna och garnerade den med tunna, förvällda strimlor av apelsinskal. ..."
Äntligen har jag börjat läsa Sigrid Combuchens damroman Spill och den verkar precis så intrikat spännande i uppbyggnad och intrig som recensenterna skrivit.
Jag läser inte i första hand för att bli inspirerad av/till matlagning, men när jag blir det är det en bonus, och här blev inspirerad. Visserligen har jag sällan tid nog för så här många moment men någon gång ska jag prova.
Det är tämligen lätt att skaffa gräsand nu. Jag har en mycket enklare variant: jag skär loss brösten från skrovet och sedan låren. Låren långsambakar jag i 110 ugn, flera timmar. På skrovet kokar jag buljong, som kycklind:o. När låren känns möra steker jag brösten i smör, bara på skinnsidan tills köttsidan är rosa.
Det är spännande med färsfyllningen. Om lite smulat bröd fick svälla och mjukna en stund i Rieslingen och lite citron innan man rör ner färsen och tillsätter lite vitlök kan man göra något som liknar de små, knapriga italienska bullarna polpette.

Karl! Öländsk gnocchi

Nu kommer jag kanske att få smålänningar på mig, men för mig är kroppkakor förknippade med täta minnen just från Öland. Visserligen åt jag de flesta kroppkakorna i vårt kök i Vissefjärda, men det är de öländska jag minns starkast. Farsan arrenderade en kvarn och bönderna krävde att de skulle få malet också under sommarmånaderna, så någon sammanhängande semester hade han inte, men under sommarmånaderna hade han kvarnen öppen två dagar i veckan. De flesta av ledigdagarna njöt vi av sommarstugan vid sjökanten, men en dag varje sommar åkte vi tåget till Karlskrona, och så en annan dag till Kalmar och så med färjan vidare till Öland, och då under möllan var det kroppkakor som gällde och därefter våfflor med sylt och vispad grädde - hur vi kunde ta oss ner till färjeläget är en gåta.
Men visst, precis som med gnocchi handlar det bara om att vara noggrann. Roligt det här med de två rätterna som geografiskt ligger en bit ifrån varandra, som till Piteå härifrån ungefär, men potatisen finns, och från början var det möjligen så att det hade blivit några kvar och så kom någon på att riva dem och blanda dem med mjöl, ibland ägg, göra bullar, koka dem i vatten, och när de flöt upp till ytan var de färdiga.

dagens frukost 141110

Jag har en trevlig vana (ovana?), att gå upp och kura gryning, vilket är lite bekvämare nu på mörka hösten. Det är egentligen likadant varje morgon, jag börjar skönja åsträdens konturer, det ljusnar något i öster. Jag har en kopp nymalet, nypressat kaffe, tar några nästan för heta klunkar, ja, och så skammen, ciggen, uppför backen och hämtar tidningen, gör en pamuksk frukost, oliver, feta, gott ljust bröd, men inte för ljust. Jag har kommit fram till det kanske inte optimala men lämpliga - Batonger, eller flöjter, som de brukar kallas, bakade på bara vanligt vetemjöl är godast första dagen, men fnösketorra nästa morgon. Numera gör jag så att jag häller 3 dl vätska i den odiskade bunken, och så grahamsmjöl så att det täcker ytan, så får det står någon timme innan jag smular ner enypa jäst och så får det stå någon timme till tills det dubblar. Då tillsätter jag approxomativt hälften durumvete och hälften vanligt vetemjöl (alla mjölsorterna är naturligtvis ekologiska) utan det blir för fast och så knådar jag och knådar, vilket är hemligheten bakom ett gott bröd och så får det jäsa någon timme till och så sätter jag ugnen på 225, välter upp degen på mjölat bakbord, men knådar inte igen - det har jag ju redan gjort, plåten ska stå i ugnen och bli varm, på den stjälper jag upp degen och så gräddar jag tills ytan är härligt ljust brun. Det brödet är gott också vid gryningskurandet dagen efter.

Dagens lunch, 131110

naturligtvis blev det stek var. Det är bara att skära den i tunna skivor, men lite till behövs: idag blir det en rödbetstzatziki: man blandar en ädel turk på burk, yoghurt, med efter smak finfint skuren vitlök och en nypa kummin, blandar ner något gott salt, skalar och river en rödbeta grovt, så får det stå en stund och samsas. Svårare än så är det inte. Jag har två stora läsglädjor från Turkiet, Yasar Kemal och Orhan Pamuk.

Långsambakad älgstek

också vilt finns ju lätt, nåja, tillgängligt nu. Idag ska jag långsambaka en älgstek till Lena och mig. Det är en fantastisk och härligt bekväm metod att laga stek. Dessutom passar den till något mindre stekar för något mindre sällskap. (Ändå brukar det bli kvar att skära i tunna skivor nästa dag. Du ställer ugnen på 125, smörjer en ugnsfast form rätt rejält, lägger steken mitt i formen - naturligtvis går det bra med ren, kalv, ...- Lägg gärna steken på några enbär och lite timjan. Nu kan den stå länge, länge medan du sysslar med annat.
Dagens tillbehör ville jag inte ha i rubriken för det finns fördomar mot brysselkål (Hej Karl! Äter man brysselkål i Bryssel?) fördomarna beror på att brysselkål kan uppfattas som bitter, och särskilt om man har kokat den. Jag tänker lägga de små gulliga huvudena runt steken den sista halvtimmen. Då blir de milda och fina. Gärna lite vitt vin runt om. Potatis, kokt, att sopa upp den goda skyn med.

Grisens bästa tid är nu

vilket naturligtvis för grisen är en sanning med modifikationer, men för oss carnivorer finns det gott om bra griskött just den här säsongen och dessutom finns det så mycket gott att kombinera den med nu och det är kallt och ruggigt ute så en värmande gryta blir inte dumt. (Jag brukar ha ambitionen att kombinera maten med kultur; vad ska jag ta? Griseknoen, Miss Piggy eller för att vara lite mer allvarlig: Orwells Animal Farm. Hjälp mig gärna med kulturella svin genom en kommentar! Jag kom på en alldeles nu nämligen Hans Alfredsons Grisjakten) Aplarna dignar av goda vinteräpplen, vilka jag inte har en aning om vad de heter, men som är utmärkta i grytor. Dock har jag konkurrens om dem av koltrastar, men det är dem väl unt, eftersom jag kan köpa på torget vilket de lär ha vissa problem med. Och där jag kommer att tänka på the Beatles Blackbird.)
Nu har jag vänt lite upp och ner på tillagningen. Börja med att bryna lämpligt griskött på lag. När grisen har fin färg tillsätter du lök i klyftor och kanske några morotsbitar. Låt fräsa en stund. Sedan är dags för kål, gärna savoy-) i ganska tunna klyftor, vätska, låt sjuda tills grisen är ordentligt mör. Tillsätt då klyftor av oskalat äpple och gärna lite finfint skuren vitlök och sjud en stund till. Varför inte kokad potatis till.

onsd 29 september 2010

(Det har varit lite stiltje på attlagaattläsa. Jag har haft lite funderingar på hur jag ska lägga upp den och nu har jag kommit fram till att jag ska fullfölja ett gammalt projekt):



Till kycklingbenens lov



Den bruna leghornstuppen hade jag stor respekt för, eller jag var snarare livrädd. Den flög inte direkt på mig, men flaxade några slag med vingarna, lyfte och sträckte fram tarser och de gigantiska fötterna med de spretande klorna.

Dunkycklingarna var mjuka och gulliga.

Hönsen och de till höns växande kycklingarna struttade makligt omkring och pickade upp den föda de kunde hitta. Vad jag minns var det ofta mask.

När jag var barn arrenderade farsan en kvarn, i vilken han malde säd åt de kringboende bönderna till mjöl. Det blev spillprodukter. Att kli skulle gå att äta fanns bara ett fåtal entusiaster som ansåg. Mellan kvarnen och mjölnarbostaden låg ett hönshus och vidhängande hönsgård. Mellan hönshuset och vägen från bostaden till kvarnen växte gräs på en plätt.

Spillprodukterna var en väsentlig del av hönsens föda, kombinerade med de själva hittade och lite lämpliga matrester. I hönsgården växte mållor och nässlor.

Jag tror att vi första hand hade hönsen för äggens skull. Morsan var en mästare på att tillreda ägg på ett otal sätt. (Ändå tror jag att min favorit var att få en skiva Stora hotellets halvfina bröd med skivat kokt ägg på. Ägget skulle fortfarnde vara så varmt att smöret smälte lite lätt. Och så en nypa salt att strö över.)

Någon gång då och då fick en kyckling sätta livet till för att glädja oss vid matbordet. Morsan stekte den gyllene i vedspisens ugn. Baserad på skyn gjorde hon gräddsås. Kokt potatis. Pressgurka. Vinbärsgelé. Fest!

Mitt första utomhems möte med kyckling/höns var ganska annorlunda. Ofta när vi var besök hos en av mina mostrar, i höghuset med utiskt över den lilla stade

Gurkans bästa tid är nu, är nu, är nu

När jag läser Gunnar Ekelöfs Eufori tänker jag mig alltid att han har leverpastej och tunt skuren färsk gurka på sin smörgås. Det finns inget i dikten som pekar på det, men för mig blir den täta stämningen i dikten något som får mig att tänka så.
Lena tänker sig Västerbotten med tunna gurkskivor på knäckebröd.
Du sitter i trädgården ensam med anteckningsboken, en smörgås, pluntan och pipan.
Det är natt men så lugnt att ljuset brinner utan att fladdra,
sprider ett återsken över bordet av skrovliga plankor
och glänser i flaska och glas. ...
När jag igår skar gurka i småsmå bitar tänkte jag också på Lennart Hellsings mazurka.
Jag gjorde en liten sidorätt till Pasta Carbonara, en mycket god rätt men vilken behöver friskas upp; kolutbärarhustruns pasta med tanke på att du ska mala rikligt med svartpeppar över. Det är en rätt som borde få ett eget kapitel, så enkel, lagomkokt pasta blandas med lagomstekt fläsk, rimmat, rökt eller lufttorkat, efter smak och lynne ,och så en rå äggula på toppen av pastan på tallriken, pepparkvarnen.
Nåväl, gurkan; jag hade en av de små fasta gurkorna som ofta finns i s k invandrarbutiker. (Det går, men inte riktigt lika bra, med vanlig slanggurka om man skrapar bort kärnranden och låter gurkorna ligga med snittytan neråt en stund. Jag skar gurkan, skalet kvar för den lilla beskan, små bitar som sagt, lade i en skål, skar en vitlöksklyfta i pyttesmå bitar, tålamod, noggrannhet, ner i skålen, lite chile, några droppar vitvinsvinäger, en klunk god olivolja.
Du tar dig en klunk, en bit, du stoppar och tänder din pipa.
Du skriver en rad eller två och tar dig en paus och begrundar
strimman av aftonrodnad som skrider mot morgonrodnad,
havet av hundlokor, skummande grönvitt i sommarnattsdunklet,
inte en fjäril kring ljuset men körer av myggor i eken,
löven så stilla mot himlen ... Och aspen som prasslar i stiltjen:
Hela naturen stark av kärlek och död omkring dig.
Dikten fortsätter. Den finns i någon diger lyrikantologi, minst lika viktig som en bra baskokbok.

In Dublin´s fair city

where the girls are so pretty (rim baseras på ljud, inte stavning)

I first laid my eyes sweet Molly Malone.

She wheeled her wheel-barrow

through streets broad and narrow.

Crying cockles and mussels,

alive, alive, o

En av anledningarna att då och då gå på restaurang kan vara att få nya idéer till hemmaköket. Igår på La Cucina i Krstd blev det det så. Lena beställde svart pasta (alltså sepiafärgad) med skaldjur, mest musslor, men tyvärr för mig som är skaldjursallergiker en del andra godsaker. Dock kunde jag känna doften och Lena var salig. Här hemma får det bli musslor tillagade på övligt sätt och sedan nerblandade, gärna i sepiatagliatelle, men annan pasta går säkert också bra. Jag fick en påminnelse om en liten rätt vi brukade äta förr: pasta nedvänd i smält smör med lagerblad och sjuden med saft av citron.

Åska och leverpastej

Sätaröd hade ett magnifikt åskväder runt sig, uppe på åsen, nere i dalen, i natt. Det fick mig att minnas min barndom. Då bodde vi vid slutledning för såväl tele- som elledning, så det small ibland, inte så farligt, mest glödkulor, men det var inte kul att vara i huset. Dock hade vi en vedbod, utan el. När morsan hörde, på avstånd, att åska kom tände hon vedspisen, gjorde i ordning kaffe till farsan och sig och bredde leverpastejmackor på Stora hotellets halvfina bröd och så gurkskivor på. Det var festnätter. Leverpastej gör man ganska lätt själv. Jag vill helst ha fågellever, mildare. (Om man kommer till Raskarum kan man ibland få tag på anklever, jag brukade cykla dit från Kivik, naturfagert.) Man mal/mixar levern, smälter lite lök i smör och så rör man det med ägg och vispgrädde, gräddar i vattenbad, men inte för länge för då blir det torrt. (Man kan googla fram mer exakta recept om man är experimenträdd.) Nuförtiden finns det bättre bröd än VR och det passar bättre till pastejen, men ibland kan jag just när det gäller leverpastej längta efter sirapslimpa. Det var det lite ampra i pastejen, Kalmar läns slakteriers grädd-, sötman i brödet och friskheten i gurkan, som farsan odlade mot en solig vägg som skapade en härlig balans.

nu är den ljuva svampetid

snart, för här har det tidigare i sommar regnat för lite, men det är värme i jorden och nu har det regnat så om ett par dar kan jag gå ut och leta, helst vill jag ha den härligt fasta blodsoppen. Kantareller hittar jag alltid och ett kantarellsmör är inte dumt: enkelt, man smälter, men inte mer, smör i en kastrull, saltar och pepprar något, och sedan får fint skuren kantarell sjuda i smöret fem-tio minuter, spara i kylen, klarar sig minst en vecka, bre på knäckebröd.
För inte så många decennier/sekler sedan ansågs svamp inte vara människovärdig föda, den var för kor. Detta gestaltas fint i en av Kulla-Gullaböckerna, ja, de är ju några stycken och jag minns inte exakt vilken. Men när det gäller svamp kommer jag oftast att tänka på Italo Calvinos Den tudelade visconten; jag vill inte avslöja för mycket, läs den! vansinnigt rolig, men, i alla fall den ena delen av den tudelade delar, eftersom han själv är tudelad allt som han har möjlighet att dela och bland annat svampar.
Idag blir det svamprisotto. Lena hittade fina skogschampinjoner på det säkraste svampstället, Domus. Jag fräser dem lätt i smör eller olivolja, skär ner lite lök, vitlök och så ska risottoriset suga fett en stund innan du häller på kycklingbuljong, rör, rör, timjan stör inte och så när riset är färdigt, prova, prova, river du i lite parmesan eller pecorino, en ny klick smör. Njut!

Soppa, tomat och torrt bröd; När man

Första gången jag stötte på det här var hos Jamie Oliver, den italienska. Man har torrt ljust bröd kvar och vet inte riktigt vad man ska göra med det. Först smälter man lök och vitlök i olja. Sedan häller man på lite vitt vin och rätt mycket konserverade tomater, eller nu när säsongen är här skållade, skalade, och så en god buljong lägsta värme, och så kan man gå ut och dra kvickrot utan att befara att huset brinner ner. När man tröttnat på kvickroten och börjar bli härligt hungrig går man in i köket och skär brödet i marshmallowstora bitar , rör ner dem i soppan, tillsätter basilika, sjuder i fem minuter så att brödet får suga. Parmesan eller pecorino att riva över.
(Jag skulle tro att man kan ersätta brödet med mjukkokta bönor som blivit över.)

Persisk macka, när man inte riktigt, 3

lär det här vara, i vilket fall är det gott. Du gör en citronette, en del citron jos och två delar olja, i vilken du blandar ner tunt skivad salladslök och lite vitlök. Låt det stå en stund. Skålla tomat, skär ett kryss i botten, lägg i kokande vatten en halv minut, dra av skalet, skär i fjärdedelar och pilla bort kärnorna, skär i små bitar, lägg i citronetten, smula ner konserverad tonfisk. Nu ska smakerna stå och samsas någon timme (persilja eller basilika passar). Under tiden kan du ta fram Erik Hermelin Persiska antologin.
Om ditt verk är godt, är det ej genom ditt åtgörande;
Och går det illa för dig, är det likaledes, ej genom ditt underlåtande.
Underkasta dig, och samtyck, och lef glad:
Enär det goda och det onda här i verlden ej vållas av dig.
(ur Umr Khaiyams Rubaiyat

Nissesallad; när man inte riktigt, del 2

Egentligen heter den Salade Nicoise, och det lär finnas duster om vad som ska finnas i den. Grunden är enkel, en riktigt god vitlöksvinaigrette, det ska finnas lagomkokt potatis i skivor, brukar vara lagomkokta harrys kuvert, de lagomkokta äggen är självklara, och så blir det enkelt med konserverad tonfisk, men en gång har jag på en krog i Malmö ätit med rosastekt färsk, oliver är vanligt, sardeller ger sin bittra sälta, tomater i skivor, men egentligen är det så att när man använder grundingredienserna kan man tillsätta det man råkar ha till hands, några goda salladsblad, eller man har varit ute i landet och gallrat rödbetor, eller ...
I går åt vi den godaste konserverade tonfisken någonsin; ABBA (!) Sustainable Fishing For Our Future, världssamvetet tror jag inte ett ögonblick på, men det är klart, tar fisken slut har de ingenting att lägga in.
Kultur: läs några finstämda dikter av Mistral.

När man inte riktigt har tid

för att man t ex ska kriga mot kirskål kan det vara bra att ha en konserv, t ex sardiner i olja, bäst är de portugisiska, och så använder man aiolin som blev över från i går eller så vispar man en ny -då börjar tiden rinna - och så skär man bra bröd i tärningar och rostar i panna med smör och olja, och så kan man skiva lite salladslök.
Werner Aspenström
Sardinen på tunnelbanan

Jag vill inte tvätta mig med den där tvålen.
Jag vill inte borsta mig med den där tandkrämen.
Jag vill inte ligga i den där bäddsoffan.
Jag känner inget behov av det där toalettpapperet.
Jag är inte intresserad av den där försäkringen.
Jag tänker inte övergå till ett annat cigarettmärke.
Jag har ingen lust att se den där filmen.
Jag vägrar stiga av vid Skärholmen.

Sardinen vill att burken öppnas emot havet.

Harrys kuvert

Folketymologi är att någon har omtolkat ett ord, ofta skämtsamt. Exempel: ryggmatism, undervisitet. Jag hoppas att jag ovan har bidragit till floran. Nu kommer fina Harrys och det gäller att utnyttja dem. Jag tänker göra panerad lövbiff a la Paulo Roberto (spännande kokböcker), helt enkelt de utbankade skivorna först vända i ägg och sedan i smulat lite gammalt bröd eller för enkelhets skull ströbröd. Stek i en blandning av smör och olja på inte alltför hög värme. I Österrike säger man att de ska vara så torra på ytan att man kan sitta på dem utan att få fläckar. Men inuti ska de vara saftigt mjälla. Till detta har jag gjort vispat en citronmättad aioli. Och så steker jag långsamt, alltså på låg värme, kuverten i olja tillsammans med lite fint skuren lök och så mycket chile som jag tål hettan av, på gränsen. Och så, nybakat ljust bröd.

Kungsmyntatagliatelle

fast som krydda kallas den oregano, är en märkligt frodig växt. Jag köpte under många år burk efter burk för vi brukade äta hembakad pizzan på söndagar. Så var jag ute och cyklade norr om Krstd, längs sjöarna, hade passerat Arkelstorp och var fast jag hade smörgåsar och kaffe , avnjutna i en vacker skogsbacke hungrig, men fast jag var sugen stannade jag inte och åt på pizzerian i A, utan trampade vidare och plötsligt, nästan svulten, känner jag doften, som på en pizzeria, men hade en aning om att Österslöv inte erbjöd en sådan. Dikeskanterna var fulla av kungsmynta. Å, fan vet, jag blev kanske mätt. Kungsmyntan är en underbar trädgårdsväxt, men kan bli ett ogräs, knäcker kirskål. Samlar fjärilar, mängder. Kanske subtilare än burkens oregano.
Lena sätter betyg, vilket skapar oreda, mycket hade vi inte hemma, en kycklingfilé, och i fel hörn av trädgården spinkiga rabarber. Jag gjorde en rabarbersås, först lite mycket fint skuren lök, en lagom häftig bit chile och de fick smälta i smör och när de var mjuka tillsatte jag små bitar av rabarber, kryddade med kanel och coquelin, lite vitt vin och så fick det sjuda och jag brynte riktigt smal strimlor av kycklingfilén , som jag ett ögonblick la hos såsen och efter halva tiden kokte jag kungsmyntatagliatelle:
Man gör som vanligt med pastadegen men blandar med en grabbnäve grovt skuren kungsmynta, ja och så kokar man den till tanden, god ost att riva, det går an (där kom kulturen)

Durummjöl gör skillnad

Som tidigare meddelats har jag plockat fram min fula röda pastamaskin. Den är bra att ha nu när man väntar på bättre potatis. Recept på hur man gör egen pasta finns i de flesta baskokböcker. Ofta står det att man ska använda vetemjöl och det går bra, men det blir ännu mycket bättre med durumvete. Nu är det också så härligt att man kan plocka nässlor. Förväll dem, krama ur vätskan, hacka fint och blanda och blanda i pastadegen. Sedan räcker det med en god riven ost.

Vilhelmdals gårdsmejeri

Äras de som äras bör. "Himmelskt god ost från Österlen". Då drar jag åt mig öronen, överord? Men, det är det inte, den är himmelskt god och keruben på etiketten är gullig. Jag provade och blev övertygad, ostarna är verkligt goda. I går provade jag att göra ostsås till pasta: jag smälte fint skuren lök i en blandning av smör och olja, tillsammans med fint skuren, chile och så när det hade smält hällde jag i en slatt grädde och när det verkade lagom tjockt och pastan var lagom rörde jag ner ost, grönmögel den här gången. (Det finns en hemsida)

Hjort

En natt i våras, jo ! nu ska det bli försommar, snön, den tjatiga, hade äntligen smält. Runt eken, i trädgården, på E22, stod, småvandrade, tretton dovhjortar. Jag förstod först inte vad de hade där att göra, men kom så småningom på att ollonen hade blottats, liksom små kvistar från trädet. De hade kalas.

I dag ska vi ha kalas, för det ska bli hjortgryta.

I natt drog jag fram en av de kokböcker som har påverkat mitt mattänkande mest: Världsmat från värdshuset i Dala-Floda. Ur den insåg jag att vilt kan lagas med annat än lök och morot, vilka inte är förbjudna, men kan samsas med annat.

Och i dag bryner jag hjortgrytbitar i en blandning av smör och olivolja, timjan, som jag gått ut och hämtat i regnet, så när köttet har vacker färg, lök i klyftor, morot i sneda slantar. När det har mjuknat häller jag på en skvätt vatten och en lite mindre skvätt vin. Så får det sjuda en bra stund innan jag tillsätter bitar av grön paprika, en tomat i klyftor, vitlöksklyftor efter smak och så får det sjuda en bra stund till; man ska i princip kunna dela köttet med blicken. Brödet jag bakade fem i morse räcker som sällskap.

Sydskandinavisk bruschetta

Bruschetta är gott, helt enkelt bra bröd med något enkelt lagt ovanpå, men man ska inte glömma att det finns smörrebrö. Ur dammet i bokhyllan drog jag fram "Ida Davidsens bästa smörrebröd". Jag hittade den billigt på antis och det är väl där, eller, rekommenderas, på bibliotek, man får söka den. Det är förutom den förmedlade matglädjen också en kulturhistoriskt intressant bok. Vad gjorde pappa Davidsen under kriget? Den svenska smörgåsen då? Tja, den kan bli god. Jag minns att jag när jag kom hem från folkskolan brukade bre en skiva bröd med smör, skära rediga skivor av lagrad herrgård och sedan skära tunna skivor Ingrid Marie att toppa med. Eller leverpastejmackan med saltgurka.

Ägg å bäjkån

låter fruktansvärt stabbigt och detta fast båda ingredienserna i och för sig är goda. I dag tröt först fantasin, sedan flödade den. Vi hade tunnskalig vit paprika hemma. Jag började med att steka baconskivor på ganska låg värme. Sedan lade jag dem åt sidan. Knäckte vars ett ägg i baconflottet, var noga med att fösa dem åt sidan - det gäller att vara rädd om gulan, den ska bli sås att sopa med gott bröd, och så i mitten lade jag strimlor av paprikan, vilken bara lite blir lagad, mest varm, och när äggen hade fast vita lade jag baconskivorna på paprikan. Sedan var det klart, och fräscht.

Rabarbersås till fet fisk

(vilken djefla trummis, temposkapare i the Clash), men nu är rabarberns tid, om man inte har själv, och jag misslyckas med dem, finns de på torg och i grönsaksdiskar. Till feta fiskar som man enligt tidigare inlägg steker bara på skinnsidan blir en rabarbersås en lycka. Först smälter man sakta, sakta fint skuren, gärna röd, tänk på färgen, lök, i smör och olja, sedan häller man dit lite vitt vin, strör en nypa socker över, saltar lätt, chile, och så fint skuren rhubarb, och så får det sjuda, men inte längre än att det finns lite tuggmotstånd i grönsaken, några gröna sparrisknoppar, ja, varför inte; en krämig risotto

Första metaredan

Det är röd dag, men egentligen har jag inget att fira; himmelsfärden tror jag inte på, dålig science fiction. Till maten njuter jag gärna ett glas vin, där rök folknykterhetens dag, och jag har inget metspö, vilket dock bör införskaffas, för daggmask har jag.
När jag var barn var första metaredan helig, farsan tog ekan och åkte ut och metade och det blev abborrar. Det är en god fisk, helst självfångad och jag tycker den ska hämtas i en insjö, inte i bräckt vatten.
Många är lite rädda för abborren, många vassa ben, men det är lätt att bli av dem: först filéar man, därefter skär man ett snitt från där huvudet satt, längs ryggraden. Det kallas att byxa och filén ser verkligen ut som ett par byxor där man glömt dra upp gylfen efter operationen. Sedan panerar man, först vispat ägg, därefter saltat och pepprat ströbröd och så steker man i smör och avocadoolja, inte för hög värme, nästa gång ska jag prova en persilje (slätbladig) -pesto till. Men, först ska jag skaffa ett metspö.
Strindberg ger mycket nöjeväckande beskrivningar av Stockholms skärgårds fiskar i I havsbandet, som för övrigt är en stor roman inte bara för fiskbeskrivningarna.

Pastamaskinen har jag plockat fram

och så ska jag göra pastasås på grön sparris och en liten gullig getost från Österlen

Vit sparris, inte lika god som grön

men ska ätas en gång om våren, tjena Karl, du bor ju i sparrisbältet, smält smör, köp ett gott bröd, njut, Marcel Prousts kanske fiktive pappa kom på att köksflickan mådde dåligt av att att skala sparris, så de åt det jämt, första delen av böckerna är bäst. Nu ska jag göra en risotto på sparris, champinjoner, lite parmesan, och tvätta E22-fönster, inte riktigt lika roligt, men nödvändigt

Strömmingen som simmade

till Medelhavet, men först får den vara kvar i Stockholms skärgård:
"Skymningen kom, myggorna dansade och folket surrade; glasen klingade, skratten skrällde och små nödskrik hördes redan här och där i buskarne, avbrutna av fnitter och hurrarop, hojande och skott under den ljumma sommaraftonens himmel. Och ute i ängarna gnisslade syrsan och snarpade kornknarren.
Borden röjdes, ty nu skulle dukas till kvällsmat; Rapp gick och hängde kulörta lyktor, som han fått låna av professorn, i ekens grenar. Norman sprang med tallrikshögar och Rundqvist låg på knä och tappade svagdricka och brännvin; flickorna buro fram smör i såtar, strömming i vålmar på skärbräden, pannkakor i staplar, köttbullar i travar. Och när det var färdigt, klappade brudgummen i händerna:
- Var så goda och ta en smorrgås! inbjöd han. "
Strömmingen är kanske den historiskt sett svenskaste mat som finns, men i dag ska jag göra den på ett sätt som man på adertonhundratalet nog inte hade kunnat tänka sig. Flundror ligger på en tallrik och marinerar, med avocadoolja, Maldonsalt, pressad citron, oregano. I ugnen, 125, står grön paprika med lite vårlök och smälter, avocadoolja där också. När den är mjuk sätter jag en grillpanna på platta, hettar upp ordentligt, steker strömmingarna, men bara på skinnsidan. Kokt potatis ska vara färdig och persiljesåsen, persiljan smått skuren, ska ha stått någon timme i, avocadoolja, med en hel del fint skuren vitlök.

O liv!

Fernando di Luca (Zeta) har givit ut en rejält utökad reklambroschyr (287 s). Den är i hög grad uppbyggd runt Zetas produkter, vilket inte gör att den inte är bra. Den är bra. I vårt Domus kan man införskaffa den för under hundralappen. Mycket inspiration. I dag ska jag låta strömming (sill) simma till Medelhavet. Rapport kommer.

Valborgsmäss

är väl festen som inleder försommaren här i Skåne. Nu på fm regnar det rätt kraftigt över Sätaröd, vilket gläder mig för i går kom de sista potatisarna i jorden. P g a vårförkylning har det gått sakta. Nu blir de vattnade.
Walpurgis night på engelska och genitivformen tyder på att firandet fanns i gammal germansk tradition, gissning, i och för sig, men jag tycker mig minnas att V firas också i början av Goethes Faust.
Lax eller kyckling är väl traditionell valborgsmat. Vi ska ha en variant. Jag skär köttet från en regnbåge från benet, men tar inte bort skinnet. I panna steker jag filéerna med skinnet neråt i smör i panna tills ovansidan är bara lätt rosa, vänder inte. Köttsidan saltar och pepprar man och timjan och/eller dragon stör inte alls.
Till detta ska vi ha pesto, sort of (se nedan), gurksallad: jag börjar med att skära så mycket chile som jag törs, gärna röd för färgens skull, flingsalt, några droppar citron - löser saltet - en nypa persilja, så tärnar jag gurka, helst ska det vara de små fasta som brukar finnas i invandrarbutiker, men man kan använda vanlig slanggurka, men bör då dra bort kärnorna med en tesked, några slattar avocadoolja, och sedan är det klart att stå och dra några timmar, rör runt då och då. Kokt cypriotisk potatis.

Pesto, sort of

Lena kom hem med en fantastisk storbladig basilika, som hon hittade i ett stånd utanför Domus och när jag känner den friska doften, ja, kryddig också, tänker jag direkt: pesto, men så började jag tänka, vad har vi hemma, inga pinjenötter, inte ens valnöt, vilket fungerar utmärkt, ingen olivolja, och det är ovanligt här, så jag fick tänka vad kan det ersättas med; vi hade solrosfrön, rostade, vi hade den fantastiska avocadooljan som vi fick av vänner, så jag började mortla solrosfrön, sådär lagom, skar en vitlöksklyfta pyttesmått, som tur var hade vi en lysande parmesan, vilken jag rev en bra hög av, och så hade jag ju basilikan, som jag skar och skar och skar så tunt jag kunde (stammarna finskär jag och låter va med) och så började jag röra ihop ovanstående och därefter rörde jag omsorgsfullt ner oljan. Pasta, på bordet parmesanbiten att riva. Det blev bra. Solrosfröna gav en liten bitterhet, oljan något lite syra.

Risi e Bisi på indiska,

sådär vid sidan, för att kunna beskriva den indiska, kommer den italienska att komma med och den kommer först, en risotto. Grunden till en risott är att man i en kastrull värmer en blandning av smör och olivolja och så smälter man långsamt fint skuren lök och lite ännu finare skuren vitlök och när det är mjukt tillsätter man risottoris, t ex arborio-, men det finns andra sorter, låter det bli glansigt och då tillsätter man (höns)buljong som man har till hands och så får det sjuda utan lock under rätt flitig omrörning, kanske får du späda med lite mer vätska och när det är mjukt men har en liten kärna med något tuggmotstång, tillsätter du tinade gröna ärter, och när du tagit det hela från värmen rör du ner lite riven ost, parmesan eller pecorino.
Anledningen till att jag kom att tänka på ett indiskt alternativ var att vi missat att skaffa hem risottoris, men hade basmatiris. I princip gjorde jag likadant som med den italienska förlagan, men lät lite curry sjuda med löken. Sedan gjorde jag likadant med riset som ovan, spädde med buljong som ovan, men hoppade över osten. Basmati mjuknar lite snabbare än risottoris. Pannstekt kycklingfilé är inte dumt till.

MOSEN

är sorgligt underskattade. De är ett utmärkt komplement till okomplicerad mat. De kan bestå av mängder av rotsaker, som lär vara nyttig föda.
Det man först tänker på är väl potatismos - pulver, bort, bort - det är så lätt och snabbt att göra hemmastampat. Sedan får man prova sig fram till hur man vill ha det, puréartad eller med stadiga småbitar eller mittemellan. Grunden är dock densamma, man skalar sådär en och en halv till två potatisar till varje ätande , sjuder i lätt saltat vatten, tills en gaffel lätt går igenom päran, häller av vattnet, tar fram potatisstampen och mosar så mosigt man vill ha det, tillsätter en slatt grädde, saltar, pepprar, river muskotnöt, och rör ihop. Detta mos ackompanjerar, utmärkt, god (det finns sådana numera) korv, eller stekt strömming, eller ...
Det går att variera på väldigt många sätt. Om du har hittat en riktigt god paprikakryddad korv är det inte dumt att ha låtit ett par vitlöksklyftor koka med och så lite oregano vid stampandet.
Nu kommer den ljuva tiden när man kan sätta sig i en hage och plocka nässlor, fåglar, ofta bofinkar, sjunger runt omkring och det kittlar friskt i fingertopparna. Förväll nässlorna några minuter, sila av, pressa ur vattnet, hacka, rör ner vid stampandet. Några fänkålsfrön passar fint. Små, gärna kalvfärs-, köttbullar.
Broccoli, och du kan använda stocken, skuren i tunna skivor, och du kokar dem tillsammans med potatisen. Knopparna kokar du bara någon minut mot slutet, timjan, och så stampar du. Baconlindad kycklingfilé, försiktigt stekt i panna.
Majrova, kålrabbi, savoykål, mangold, spenat, svartkål ...
Morsan brukade göra så när hon serverade mos att hon gjorde en liten grop i det, på tallriken, och i den lade hon ett smöröga, en liten sked smör som fick smälta.
Rotmos; ta fram baskokboken, men jag brukar ha lite kummin i, lite smått skuren paprika. Fläsklägg, sönderkokad, eller god fläskkorv. Senap! och när man köper den ska man inte snåla, högsta kvalitet.
Und Himmel und Erde, men det blir till hösten. Det är helt enkelt att koka hälften potatis, hälften äpple, och mosa. Vilt!

stora potatissättardan

Vi var nere i Lund, lilla Fiskargatan, och köpte en otymplig låda sättpotatis, nya sorter, så nu får det grävas och vändas, och stoppas i jord, och så om någon månad, tar vi upp de första, och jag tror att detta kommer från Jan Myrdal, smälter smör, finskär lök, doppar primören däri

jag hade tänkt mig en kokbok:

Till kycklingbenens lov, men så öppnade jag bloggen och märkte att det var friare och roligare att skriva där. Jag hade tänkt skriva om olika sätt att ta hand om den billiga, smakrika och varierbara produkten kycklingben. Jag hade tänkt mig sex avdelningar; att långsambaka i låg ugnsvärme, att baka i något högre ugnsvärme, att baka i riktigt hög ugnsvärme, att göra gryta, att göra soppa, att göra sallad.


Dock blev jag färdig med första delen och jag inbillar mig att många kan ha en del glädje av den, så jag skickar ut den, rätt avkortad.

Recepten är i huvudsak gjorda för två, av den enkla anledningen att jag mestadels lagar till älskade Lena och mig. Eftersom jag tycker om att ha tillbehör till utgår jag från att vars ett ben är lagom.



Att göra sin egen kycklingbuljong: är inte så himla svårt, men blir en bra, god bas för det som följer; dock, det finns tärningar, koncentrat ..., men så här kan man göra: Man införskaffar en hel kyckling (men som det har blivit inte från Kronfågel, det finns betydligt bättre, och att ställa människor utan arbete för att maximera vinst är ett, tyvärr inte lagmässigt, men etiskt brott) Man skär bort allt det man kan använda till annat från skrovet, sparar det för härliga ätstunder, men skrovet, det man ofta slänger, finns kvar, och det är det som ska vara basen i buljongkoket tillsammans med grönsaksskal och örter; sätt en kastrull på tokvärme, släng ner skrovet - du bör nog ha delat det i lite mindre bitar, stormkoka några minuter, sila av, du slipper skumma sedan, sätt på en kastrull med sjudande vatten, lägg dit de avspolade skrovdelarna, och så skal av alla slag. När du skalar grönsaker kan du spara, kålstockar, broccolistammar, moroten, palsternackan ... Det enklaste är att man innan man skalar tvättar noga och så lägger man skalen i vatten med lite citronjos, då håller de sig, och så silar man av och lägger i buljongkoket, där det också kan ligga lite lök och gärna en vitlöksklyfta och om du i köksfönstret har en lager så tar du ett par blad och tillsätter koket. Sjud en timme eller så, sila av, men var rädd om skrovet, för du var inte perfekt när du skar kötten från skrovet, så, du har lite restkött till en soppa, till vilken du använder en del av den eminenta buljongen.

Grunden: ugnen på 125, en ugnsform, en rejäl klick smör, som får smälta.
Det allra enklaste, och kanske det godaste, och kanske basen för det som följer, kycklingbenen läggs i det smälta smöret och så en himla massa vitlöksklyftor, en liten slatt vitt vin, för annars torkar vitlöken, den måste få suga. Ett par timmar, p g a den låga temperaturen är det inte så noga.

Varianter: Du har plockat fasta svampar, helst i en vacker skogsbacke, men de går att plocka i livsmedelsaffärer och på torgstånd, bryn dem lätt i smör och lägg dem i formen. Lite timjan och dragon, jo, det stör inte.

Små rötter, kan vara minimorötter, små majrovor, gulbetor, eller vad du har lyckan att hitta. Här föreslår jag att du lägger lite kummin i formen, och att du låter vätskan vara till hälften reducerad buljong hos godsakerna.

Med små söta tomater. Den här varianten får en något annorlunda konsistens, varör den med fördel serveras med pasta. Basilika på slutet går bra.

På en bädd av: Vårlök, purjolök, skurna i stavar, läggs som en bädd i botten av formen och så kycklingbenen ovanpå, och man kan variera med isbergssallad, fint strimlad kål, gärna savoj-, endiver och så är det bara att fundera på, mangold i trädgården? eller den underbart lättodlade svartkålen som dessutom står hela vintern, och är så vacker tillsammans med ringblommor.

Vitsipporna blommar, vårkyckling

i den vildare delen av trädgården. Den ska vi städa i hela eftermiddagen, så maten måste bli enkel och egentligen sköta sig själv, så det får bli kycklingben i 125 ugn med mängder av vitlök, någon lökklyfta, lite vitt vin, några timjankvistar som har klarat vintern lysande under snötäcket. Några kokta potatisar.

korv och ärter

blir det i dag, med potatismos, en röd och en blek; åtminstone om näsa och ögon slutar rinna, hasselpollenallergi, på gamla dar, gick ut med sopor och så körde det igång ordentligt. Ärterna, vanliga djupfrysta, lite skuren lök, do vitlök, do chile och så någon msk krossad tomat. Grädde och muskot i moset.

scilla

har varit ute i em och räfsat fram scillor och lyssnat på mesar. Underbart, om några dagar är slänten helt blå, men det är inte bara sådant som är trädgårdsarbete, det ingår också att klippa bort alla nät som mesarna fick fet, nödvändig föda ur när snön jävlades. Middagen ikväll blir kycklinglever -se nedan - och om vädret håller sig kanske vi påpälsade kan äta den ute och njuta av blånaden.

tosrkrygg, avocadoolja

Så här blir det: jag bakar torskryggen som har legat i rumstemp någon timme med maldon över sig, och nu får den rikligt med svartpeppar, och så in i ugnen, avocadoolja hälld över, 125, sådär 40 min, skiva ska lätt kunna tas från skiva - varifrån kom fisken? -
Och så har vi en klassisk sås, som jag egentligen hade glömt; man smälter pyttefint skuren lök i fett, i det här fallet avocadoolja, häller något vitt vin över och, men det är besvärligt, någon msk citronsaft, besvärligt för att om man kör för hög temperatur, det ska bara sjuda, kan det skära sig, och så precis på slutet några skedar creme fraiche, sjud till värme, den kokta potatisen ska vara mjuk, och sedan, bara njut

vi fick underbart besök

och dessutom gåva, fast det inte hade behövts, för besöket var en gåva i sig, men spännande, choklad, mycket väldoftande kaffe, och det som triggar mig mest, en flaska kallpressad avocadoolja - visste inte det finns - i morgon blir det en stadig bit torskfilé, att långsambaka i 125, lätt rimmad, och så till den en avocadocitronette, alltså, pressad citron, avocadoolja, hoprört, några potatisar

att fylla paprikahalvor med ägg och ost

Ibland dyker minnen från mycket länge sedan upp. En av källorna till vårt matkunnande var, när vi var sådär tjugo, Femina. De hade teman när det handlade om mat, och en gång var det hämtat från Jugoslavien. Serbisk moussaka, där man ersätter auberginen med skivad potatis, spännande sallader, och att fylla paprikahalvor, skurna så att säga genom skaftet, med en blandning av ägg och ost, och sedan baka 30 min i 175 ugn. Idag råkade det finnas en mycket mild getost från någonstans på Österlen, ett ägg, ungefär lika mycket ost- ja, detta är ju för två ätande - och så in i ugnen. Det skulle ha varit chile, men när man återupptar något efter trettifem år får man vara lite försiktig. Men gott blev det, och nästa gång blir det lite chile.

påskafton+lammstek=sant

det är tradition hos oss att på påskaftonen lagar man och njuter lammstek. När vi bodde i Kivik, inte på, Bokekullsvägen, skulle Tua och jag tryffera lammsteken. Persiljekvistar fanns framlagda, en liten skål med citronsaft, en liten skål med salt, några skurna vitlöksklyftor, inte alltför tunna bitar. Med kirurgkniven skar jag sådär centimterdjupa hål i steken, och så pillade Tua ner först en bit persilja, sedan doppade hon en vitlöksbit först i citron och sedan i salt och så petade hon ner vitlöken i ett av hålen, och hål efter hål efter hål, och så stekte steken i ugnen, och när vi hade njutit den, stinna, rent av dästa, dansade vi till M A Numminen Haren satt si i gropen i Finland. Fest!

yippee Bagels har öppnat verandan

Vi åkte genom ett inte så varmt mellanskåne och gick till Konsthallen och såg utställningen med verk av perspektivkluraren Eve Eriksson, som vanligt där skickligt och spännande presenterat - katalogen är ett fynd - och så gick vi till Bagels och delade på en bit dajmtårta, träffade kära vänner. Nu blir det löv i skottkärren.

att vispa sitt eget vårtecken

För inte så särskilt länge sedan var ägget en tidigvårprimör. När hönsen levde i ett någorlunda naturligt sammanhang hade det varit vansinnigt att värpa på vintern. (Oj, här svärmar bokstavsrimmen) De hade själva svårt att klara sig förbi knapphetens period. Vad skulle de då ha fött kycklingarna, som ur hönsens synvinkel är vitsen för att lägga ägg för, på?
Perspektiv: ägg till påsk, kyckling så där framåt pingst.
Jag brukar skapa ett eget vårtecken; kokt ägg, senapsmajonnäs, på en bädd av gärna lite bitter sallat, och gärna ska det vara första lunchen, efter lite krattande och kvistbärande, vid utemöblerna.
Majonnäs ges gärna ett svårare skimmer än nödvändigt. Att göra den är egentligen hur enkelt som helst; i det här fallet klickar du en rejäl klick bra senap i botten av en rundbottnad skål, lägger en äggula hos den, några droppar citron, en nypa salt. Sedan rör du kraftfullt ihop det med en gaffel. Nu kommer det lite trixiga. Du har tagit fram ballongvispen. Droppe för droppe i början droppar du olja hos äggulesenapsblandningen, vispar som en galning, kollar att det blir fast och inte skingrar sig, häller på olja i lite större klunkar, vispar ännu galnare, ännu något större klunkar och vispa, och så bäst vad det är är senapsmajonnäsen där. Och så småningom sitter du och njuter och ser därvar en djupblå scilla sticka upp.

yippee! Fenix har öppnat altanen

och så fantastisk livemusik, och så fina unga människor, som får möjlighet att trivas i den miljön och stämningen!

Alexandra Pascalidou

Jag köper på mig alldeles för mycket kokböcker, det borde finnas en patologisk term för det, och visst har jag haft stor glädje av Plura, Paulo, Morberg, och trickstern Strömberg, att kunna falla rätt i ett straffområde är en konst, men APs ger mig ren lycka. Det är klart att en gammal vänstergubbe som haft förmånen att jobba tillsammans med flyktande grekiska motståndsmän får ett litet glädjesnörp i hjärtat av att läsa den så tydligt tydliga solidariteten som finns i din bok. Och det är klart att jag när jag läser dig kommer att tänka på Fioretos Den siste greken.Boken är i första hand en bok om rötter och solidaritet, men också en fullständigt lysande matlagningshandledare. Oj, så stolt jag skulle va!

Irish Stew Latino

Om några dagar firar älskade Lena årsdagen av sin födelse, men det är inte så kul att fira en vardag, så vi gör helgen till en härlig, mest trädgårdsarbetande, födelsedagsfest.
Lena kom på den fina tanken att inte bara den firande, utan också den medfirande, kan få en liten present, men bådas våra visade sig vara stora: Lena fick Sara Stridsbergs Darling River, jag fick The Chieftains featuring Ry Cooder: San Patricio, en fantastisk legering av mexikansk och irländsk musik, hyllande en motståndskamp mot den redan stora statens förtryck söderut, för det var inte bara (westernhjälteförljugenheten) Go West, utan fasansfullt mycket Go South. Paddy Moloney skriver vackert om bakgrunden, den gemensamma kampen, i det lilla häfte som brukar medfölja en CD.
Lena har en liten rot från Irland. Hennes farmor växte upp där, flydde från det bigotta, hamnade till slut i Stockholm, där hon mötte en polsk man, som blev viktig för motståndet mot tysk nazistisk (SD är i den senaste opinionsmätningen rasande utför under riksdagsstrecket!) ockupation.
Det blev en son, Janek, och så blev det Lena.
I familjetraditionen ingår Irish Stew, en gryta baserad på, gärna benigt, lammkött och så rötter, fast hur huvudingrediensen vitkål kan bli rot har jag svårt att förstå, men den rotar sig väl i grytan.
Nåväl: man tager ett stycke lammbringa - om man lyckas hitta det, det går med annat lammkött, eller varför inte den mer lättfunna kalvbringan - , fräser i smör, sänker värmen, lägger runt bringan klyftad lök, smälter, så en morot i ganska tjocka stavar, och så smälter det en stund till medan man skär vitkål i ganska tjocka strimlor, timjan, några blad lager, och så tillsätter man vätska, vatten går bra, vitt vin blir superbt, läcker på lock och nu ska värmen vara lägsta möjliga, så att man kan trädgårdsarbeta timmavis utan att vara rädd för att huset ska fatta eld.
Latino? I en av sina lysande romaner berättar Carlos Fuentes att de inte särskilt förmögna torgmadamerna i Mexico City lagade rötter till egen förplägnad och till försäljning och för att förhöja smaken pressade de citronsaft över och så kan man göra, man tar den den irländska grytan från värmen, pressar lite citron över, och så njuter man med bröd att suga den fantastiska skyn med.

inte soppa torsk utan torsksoppa

"...En februaridag, då det led mot skymningen, kom Torarin åkande på vägen, som från Kungshäll ledde upp mot Solberga socken. Det var alldeles ödsligt och folktomt på vägen, men Torarin behövde inte därför hålla sig tyst. Han hade bredvid sig på lasset en fullgod vän, med vilken han kunde språka. Det var en liten svart hund med yvig päls, som Torarin kallade Grim. Han låg mestadels stilla med huvudet nedtryckt mellan benen och bara blinkade åt allt, vad husbonden sade. Men om han fick höra något, som inte behagade honom, så reste han sig upp på lasset, satte nosen i vädret och tjöt värre än en ulv ..."
Torarin kör runt på bohusländska landsbygden och säljer fisk. Torarin föreslår Grim att de ska åka till Solberga prästgård, varpå hunden reser sig och tjuter värre än en ulv. Läsaren anar oråd och det visar sig vara en riktig aning. Mer berättar jag inte för Selma Lagerlöfs Herr Arnes penning är en spänningsberättelse, en mycket bra sådan. Du kan googla fram hela texten eller låna på biblioteket. Det är värt den lilla mödan.
Säkert hade Torarin torsk, på den tiden stapelvara, på vagnsflaket, och säkert gjorde hans köpare soppa på slaksidorna.Att soppa var tradition i de trakterna kan man ana t ex genom Taubes fisksoppesång, fast, han hade nog varit i Provence också.
Vi åt räkor med aioli till lunch. Av skalen, tillsammans med någon cm chile, några lökringar och en vitlöksklyfta kokade jag en buljong - tyvärr hade jag ingen fänkål hemma.
När man köper torskfilé - var noga med var den är fiskad, för torsk är ingen stapelvara längre - får man tillsammans den tjocka stadiga delen en mycket tunnare del, svårt att kombinera, men att skära loss slaksidan för att använda den i soppa är utmärkt. Det är bra att lättrimma den någon timme, för den ska knappt dyka ner i buljongen innan soppan ska ätas.
Smält smör i en kastrull, släng i en liten näve fint skuren lök, som ska mjukas men inte brynas. Om du har kvar lite saffran från julbaket passar den utmärkt här och nu. När löken är mjuk häller du räkbuljongen, silad, i kastrullen och några msk krossade tomater. Du sjuder tio minuter. Och så tar du de sockerbitsstortskurna torskbitarna och lägger i soppan, sjuder någon minut. Om du fick räkor över vid lunchen skämmer det inte det minsta att lägga dit dem samtidigt. Bröd, typ baguette. Blev det lite aioli över? Klicka lite på soppan i tallriken.

Sofi Oksanen igen

Romanen beskrivs med rätta som fasansfull, men i den finns av och till scener där Oskanen gestaltar hur fr a Aliide och Zara, trots sin historiskt självklart betingade misstänksamhet broas över i matskapande. Till hösten ska jag göra en stor glasburk vinterräddare. Vad det är? Läs boken! Det är en stor upplevelse!

rå korv slött i ugnen

ja, det lär väl ha framgått att vi gärna handlar på Möllan. Där finns två mycket bra kött- och charkbutiker. Där köper vi gärna rå korv, och helst några parikabaserade och några ört-, och så en sådan här kulen, regn, blåst, hagel, sätter jag ugnen på 125 och lägger en ljus och en illröd i en ugnsform, lökklyftor och skivor av spetskål kring, några vitlöksklyftor, en slatt vitt vin i botten, för att lök och kål ska kunna suga åt sig och inte torka under de en och en halv timme det hela baddar. I dag har jag bakat ljust bröd, annars går det bra med pannstekt klyftpotatis och så; senapen.

pata negra, sallad på puylinser

kan det vara kultur att inskaffa sin mat. Jag anser det, åtminstone när jag går runt på Möllevångstorget i Malmö. Där finns en sådan variation på råvaror att man nästan bli yr och detta skapar ju härliga huvudbryn.
(Det finns ett uttryck för den anda och stämning som finns på Möllan; mångkulturell. Jag tycker inte om det, för jag tycker att det sätter upp skrankor. Jag vill byta mot kulturvariationsutbytesmöjligt samhälle, vilket sakta byggs, men det finns ju tyvärr stenhjärnor i vägen.)
När vi senast var på Möllan gick vi på Möllans ost och köpte ett hg pata negra, vilka jävla lyxlirare tänker kanske någon, jo, visst den mycket speciella skinkan har ett högt kilopris, men smaken är så mångfacetterad att den blir dryg. I dag serverar jag den som den är, med sallad på puylinser: en liten sked stark senap i botten på en skål, en ifina bitar skuren skiva citron - har du saltinlagd blir det toppen-, en fint skuren vitlöksklyfta, en nypa salt, en skvätt balsamvinäger och så när linserna, kokta, men fortf med en liten, liten tuggvänlig kärna är irörda, en lite större skvätt olivolja.

Birds Live in Literature

ibland kan man drabbas av goda fniss; jag gick in och googlade efter fågellever i litteraturen, eftersom jag vill presentera den min favoritkycklinglever jag tänker åstadkomma till middag. Förvisso är det sant, fåglar har en stor plats i litteraturen, men uppenbarligen inte levern. (Se för övrigt senaste Fantasin för andra fnissframkallande googleöversättningar; också i övrigt är det ett spännande nummer)
Så här gör jag, jag skär levrarna i dubbelsockerbitstora bitar. Jag har fint skuren röd lök till hands. Jag bryner, på inte alltför låg värme, leverbitarna i pepprat, ta i, smör, inte för mycket, rosatonen ska vara kvar i mitten på varje bit, strör över löken, kryddar med oregano, späder med lite vitt vin och så creme fraiche. Pasta ska finnas färdig exakt i det ögonblick då såsen har tjocknat. Parmesan eller pecorino.

stekt fläsk med löksås, Allt som återstår

ur nästan början av Elin Boardys gripande roman Allt som återstår:
"... I köket luktar det svagt av eld och fläsk och såpa. Vid köksbordet sitter Christian, han lyfter inte blicken när hon kommer in. Han petar naglarna med en kniv, håller mjukt om bladet, styr knivspetsen med små rörelser. Munnen är sluten under mustaschen, pannan rynkad och blicken fäst på händerna. Långa kraftiga fingrar, böjda naglar. Vänsterhanden saknar lillfingret och väl hälften av ringfingret. Ärren är för länge sedan osynliga och handen verkar nu född på det sättet, ofullständig. Emmas nyfikenhet när hon var barn, gång på gång bad hon att få höra vad som hänt. Och faderns berättelser växte ut till historier om vargabesök om vintern, vidöppna huggande käftar, eller en vass rovfågelnäbb som snappat efter honom. Olika varje gång. Hans flin sedan, hur han höll upp handen och såg på henne. Så var det! Och Emma, Emmalilla, sittande med stora ögon och hopknipt mun och blicken fäst ömsom på faderns ansikte, ömsom på den där handen. ..."
Vilken värme, vördnad, kärlek det strålar ur Elins text (jag brukar nämna författares efternamn, men Elin har jag fått glädjen att lära känna). Elins språk är vackert flödande, berättelsen/berättelserna mycket gripande. Romanen finns i pocketupplaga.
doften av eld och fläsk; när jag var barn födde vi upp grisar. Farsan arrenderade en kvarn. Kli var inte hälsomat då, utan lämpade sig till grismat, tillsammans med ärtbaljor, köksavfall, kokta nässlor, vilka det inte var brist på, och grisarna åt sig feta och goda. En behöll vi till hemmaslakt, resten forslades till slakteriet. Slaktdagen var en högtid och lång, för köttet skulle tas om hand, bland annat skulle sidfläsket rimmas.
Eld och fläsk, i mjölnarbostaden vedeldades spisen. Morsan skar det rimmade fläsket i ganska tjocka skivor och stekte skivorna sakta på inte alltför hög värme, knaprigt, men inte hårt, så som det ska va. Ibland serverade hon med bruna bönor, ibland med löksås.
Stekt fläsk med löksås är en klassisk delikatess; köp rimmat sidfläsk (försök kolla svinets levnadsförhållanden), men inte det färsigskurna, utan en bit som du själv kan skära i lite tjockare skivor. Sedan krävs tålamod. Fläsket ska stekas långsamt (se ovan). Löken får man inte heller jäkta med, sakta,sakta, i smör, röra,röra, tills lökskivorna är gyllene, men absolut inte bitterbrända. När fläsket är knaprigt tillsätter jag riktig grädde tilllöken som får koka ihop på stark värme till lagom tjocka. Då ska potatisen vara färdigkokt.

fuskchiliconcarne från de djupa skogarna; fantasin

om man vill ha en riktigt, riktigt bra chili con carne skan man använda helt kött, men man kan göra en riktigt bra fuskvariant med malet och det var så chilin introducerades här.
Frysen är bra att ha, men måste ses över då och då och det som förvaras där ska vara försett med etikett med infr.datum. I går gjorde jag en genomgång och hittade ett paket med älgfärs i ena änden och grisfärs i den andra: åt vi älgfärsbullar? med grovt skuren röd lök mot slutet och sist en slatt rött vin i pannan?
Några hg älgfärs sparade jag. Kidneybönor ligger i blöt i kylen, först tänkta för andra ändamål. Vi har ljuvlig ljusgrön, tunnskalig paprika, het paprika från vännen på hörnet. Ungdomsåren klingar en ton: fuskchiliconcarne (från de djupa skogarna).
Koka bönorna på övligt sätt, se t ex Anna Bergenström. Mjuka ordentligt med lök och en grovt skuren paprika i annat kärl, tillsätt timjan, några krossade enbär, så lite krossad tomat (-ketchup, fy för den lede) och så när det sjudit en stund rör du ner den malda älgen, några fint skurna vitlöksklyftor, den starka paprikan eller chile.
Nu har du två kärl där det puttrar, och tid att läsa Fantasin No 1-4 2009 med allvarligt lekfull läsning om barnen språket.
Blanda innehållet från de två kärlen, låt samsas en stund. Servera med baguetteliknande bröd.

att äta lunch ensam; fritata

när man är pensionär och den man lever med fortfarande arbetar får man äta lunchen ensam. Den viktigaste ingrediensen i en måltid, det goda samtalet, försvinner.
Det finns dock fördelar. Man kan åt sig laga rätter som den man lever med rynkar på näsan åt. Min älskade föråt sig på fritata. Det är en utmärkt enpersonsrätt, en slags italiensk omelett, och det finns otaliga varianter och metoder. Den enklaste, och mycket god, är potatis-, skala en potatis, skär den i små bitar, bryn i en blandning av smör och olivolja, tillsätt gärna lite vitlök mot slutet, vispa två ägg, häll vispet över potatisen, stek, vänd när den är fast - när man gör en så här liten går det bra med en stekspade - stek lite till, ät.
Den enligt min smak godaste är mangoldfritata, men det är inte säsong ännu, men tänk på att så den om du har trädgård, och gärna tätt, så att du får delikatessen mangoldskott när du gallrar; och hav hopp, bofinkhannarna vid utfodringen blir fler och fler för varje dag.

Våra söner är eminenta matlagare

kan väl passa den åttonde mars; vilket naturligtvis gör oss glada och kanske har vi också en liten anledning att vara stolta, för måltiderna var alltid viktiga hos oss, varje dag, från frukost, på helgerna lunch, men framför allt middagen, och gärna något litet gott framför TVn på kvällen. Kanske var det egenbakade brödet, ofta typ baguette, det allra viktigaste. Egentligen är det så enkelt att baka sitt eget bröd, man blandar vatten med jäst och så mjöl, och så knåda knåda knåda, vilken biceps, bättre än gym, och så låta jäsa och så när det är klart, inte så himla noga om man det tar för lång tid, bakar man den form man vill ha och så värme man ugnen och när den är beredd gräddar man och så är det färdigt och så kan man inte hia sig utan skär en skiva och låter en klick smör smälta på den.

När jag började baka bröd var det av nyfikenhet, men tyvärr också för att det inte fanns gott bröd att tillgå; så är det, tack love, inte längre, gott bröd finns att köpa så gott som överallt, spännande varianter, men hembakat har en nära känsla.

att själv krydda sin nubbe

är häftigt. Jah har en klassiker, i en halvlitersflaska lägger man ett halvt dussin goda russin, ett krm kummin och lika mycket fenkol, och sedan får det stå en vecka, om man har tålamod.
En oförglömlig valborgsmäss satt vi hos Jessica och Mikael på stationen, där träffade vi trevliga vänner till J o M, med östeuropeisk anknytning och de hade med sig chilekryddad vodka. I dag sätter jag en variant, också för en halvliter - under städning i dag hittade jag en så fantastiskt vacker flaska -:en halv tsk kummin, en enkronas citronskalskiva i strimlor och vännen på hörnets "starka paprika" så där en två centimeter i strimlor, och så vodka till toppen på flaskan, soligt fönster, och på fredag kan vi smaka. Tålamod!

nya Café FENIX, inlagd stekt sill

dagar kan börja så där lite olika. En lördag kan man vakna till att inget vatten kommer. Om man bor i en gammal småskola kan man ana att den svinkalla natten, som inte är den första - a men ... i Skåne är det väl vår och snödroppar och alla Jossens krokusar den sjätte mars, men inte denna vinter - har satt en ispropp i något av rören ...
Som tur är finns mycken snö, att ta in och smälta så att det åtminstone går att spola toaletten - lite grann från ovan - och sedan kan man fly med bussen till Krstd och gå in i värmen på Fenix och äta ett smörrebrö med inlagd stekt sill, en nubbe och en öl till och sitta och tänka att proppen nog tinar av den värme som solgasset alstrar
Jag har ju ambitionen att här ska finnas också annan kultur än maten, som kommer ur kultur, och nu skulle jag kunna citera Strindbergs I havsbandet, hur han låter doktor Borg karakterisera Östersjöns, då för tiden förmodligen flertaligare, fiskar; men att gå hem till Fenix, kafésamtalskulturen, räcker fuller väl, möten med gamla vänner, samtalen, vi är förvisso inga de Beauvoir, Sagan, Sartre eller Beckett, men föra samtal kan vi, och atmosfären på Fenix inbjuder till dem.
Inlagd stekt strömming (jag är född smålänning, barndomens fisk kom från Kalmarsund) är en absolut delikatess och det kanske bästa är hur man inleder den, nystekt strömming med ett riktigt gräddigt potatismos - förakta inte den rårivna moroten i citronjos, en touch vitlök förhöjer - och man steker med vilje för många strömmingar, för i ett lämpligt kärl finns en ättikslag (kära baskokbok) och några ringar rödlök, kryddpeppar, kryddnejlika, något lagerblad (man får smaka sig fram till sin egen smak, stärnanis?) och där läggs de mycket väl medvetet överblivna strömmingsillarna för att bli lyx nästa dag, eller nästnästa, med vanlig kokt potatis, eller som på Fenix, som har ett mycket bra kök, på en skiva mörkt bröd, något hovmästarsås, hos Fenix föredömligt mild, fisken ska ha huvudrollen.
(Någon mycket, mycket, mycket sällsynt gång kan man hos en bra fiskhandlare få tag på siklöja, vilken fungerar minst lika bra, tillagad på samma sätt.)
Man kan variera: steka likadant, men lagen består av pressad citron, olivolja, lite mer salt, finfint skuren vitlök, finfint skuren chile, gärna basilika.
Love Fenix!

senapsrimmad kycklingfilé

i den franska kulturen springer kyckling ofta omkring och sedan, framför allt i femtiotalsfilmen, hamnar i gasheta ugnen.
En gång i tiden, när barnen var små hade jag läst Harriet Hjorts förtjusande bok om Bretagne, bl a om ön Mont S:t Michels berömda omeletter., Vi skrapade ihop våra slantar och åkte, fantastisk resa, till Mont S:t Michel, kom fram till den besöksvärda ön, kyrkorna, lager på lager, den lokala traditionella musiken, till exempel. När vi såg prislistan för omelettstället förstod vi att den restaurangen var inte tänkt för vår ekonomi, men vi hittade ett ställe som såg ut som en gammal dansrotunda och hade en betydligt mer mindrebemedladvänlig menu och där åt vi vars en halv liten kyckling, ugnsstekt, och vi fick friterade potatisstavar; pommes frites betyder friterad potatis, men de här hade ingen likhet med det som vi känner vid namnet, till och SENAP, härligt stark, ja, och så den fantastiska stekskyn att doppa det obligatoriska brödet i.
Sedan dess tillagar jag ofta kyckling med just senap. Idag rimmar jag en stor kycklingfilé till Lena och mig: en halv mortlad sockerbit, salt, peppar, och hyllas den som äras bör, en tsk Anna Sjöstedts i Svedala starka hemlagade senap och en tsk dragonsenap. Det får någon timme, rimning bara på ena sidan. Jag bryner, hasselnötsbrunt, smör i en stekpanna. När det fått sin rätta färg börjar jag bryna filén, men!, bara på den orimmade sidan. (Kanske sätter jag på en skiva med Alan Stivell) Jag skär en halv lök i så små bitar jag förmår och när filén är så gott som genomstekt strör jag lökbitarna runt och när de är mjuka och fått en antydan till färg häller jag en liten slatt, dyrt, calvados (bretagnskt, se ovan) runt filén och en lite större slatt torrt vitt vin och så medan det puttrar ihop pressar jag potatis att ha till. Haricots verts, sockerärter, sugar snaps, varför inte?

man tar kål på fet god fisk

jag har påbörjat en översättning/tolkning av Derek Walcotts Omeros, men inte kommit särskilt långt i det praktiska, för språket är flytande vackert och kanske just därför undflyende oberäkneligt.

I dag har jag funderat och grunnat på Chapter VII, vilket utspelar sig på ett karibiskt torg och också är ett svartsjukedrama.

I stånden ligger ett antal råvaror. Jag fastnade för den krusiga kålen, vilken tör vara savoy- men nu kommer spets-, och jag inbillar mig att det går bra med isbergssallat. Där finns fantastiska citroner, och makrill.

Jag tror att det går göra så att man strimlar kålen tunt, sjuder den en stund i lätt saltat vatten, har förberett en ugnssäker form med smör, olja, fint skuren vitök, lite lika fint skuren lagom het chile, ställt ugnen på 140, och när kålen har sjudit en stund utan att bli slak - Omeros är en mycket erotisk bok- lägger man den i formen, tillsätter en blandning av rom, drycken, och citron och låter den vara där medan man gör i ordning fisken, helst makrill, men kanske är det inte riktigt säsong, då funkar säkert regnbåge eller röding. Filéa, men spara skinnet, för det är med det neråt man ska steka filéerna i smör, utan att vända, tills köttet är nästan, men bara nästan fast. Lägg dem på kålen några minuter . Ha ris (helst basmati-) berett, eller pressad potatis. Njut!

Matminne: I en liten håla, Jelsa, på Hvar, fanns en lyxrestaurang, för turistande, ofta engelsmän. Där serverades vi en kväll makriller som var bara ungefär femton cm långa, grillade med grovt salt och så citronklyftor att pressa saft ur över. En lyxvariant av sardiner, vilka också blir goda med samma metod. Fet färsk sill går säkert också bra.

(Det finns en mycket spännande mat- och berättelsebok av Rene Vazquez Diaz och Merja Vazquez Diaz, som heter Berusad kycklin, Mat&Dryck från Kuba, vilken kom 1996, men biblioteken är ännu offentliga!)

oj mathildaså glad jag blev

ring mig så kommer vi överens om ett möte

oksanen, igen; värmen i ett bröd

Oksanens roman Utrensning är en fantastisk roman och fasansfulla berättelser, men det finns glipor av värme:
"När Zara gick för att hämta tomma glasburkar i skafferiet hittade hon ett tråg bakom kylkärlet för mjölken. Hon kände på den. Luktade på den. Man kunde känna att något torkat in längs kanterna. Var det surdegsrot? Var det samma rot som mormor hade bakat bröd av? Två och en halv dag, så hade hon sagt. Två och en halv dag måste degen surna under duk innan den var klar att knådas. Då hade bröddoften vällt in i kammaren och på den tredje dagen började man knåda. Och det gjordes med svetten i pannan, man vred och man vände, den här torkade degen, täckt av damm, just den här gamla roten hade mormors unga händer knådat, när hon ännu var tillsammans med morfar. Emellanåt måste man komma med vatten till bagerskan, som fick blöta sina degiga händer. Bakugnen eldades med björkved och senare ställde man in en skål med saltat kött, och när fettet hade fräst från köttet ner i skålen så doppade man det färska brödet i det. Och den smaken! Den doften! Råg från egen åker! Allt detta kändes förunderligt och sorgligt och tråget plötsligt mycket nära, som om hon hade rört vid sin unga mormors
hand. ..."

gulasch?

Heinrich Bölls Och sade inte ett enda ord, eller som den heter i min utgåva, Lidande Eros, är en sorgligt skakande berättelse om vad som händer ett folk vars ledare har besegrats i krig. En man kan inte försörja sin familj, men älskar den. Någon gång lyckas han skrapa ihop något lite så att han och hans kvinna, hans barns mor, kan tillbringa en natt tillsammans på ett inte särskilt lyxigt htell. När han väntar: "Vad har ni?"
"Gulasch", sade han, "fläskkotletter, potatis, sallad, efterrätt - soppa också, ifall det behagas."
"Får jag gulasch då", sade jag, "och soppa. Och så en snaps, tack."
Det ska bli", sade kyparen.
Maten var kraftig och varm, jag kände att jag var hungrig, sade till om bröd och torkade upp den starkt kryddade såsen. ..."
För mig är gulasch snarare en metod än en rätt; egentligen lär det vara en mustig soppa, och som sådan har jag ätit en fantastisk sådan på Lilla Frej vid Södervärn i Malmö
Så här gör jag, och det är något som jag vill minnas att överbringaren av det magiska pulvret har visat, (min vän, kommentera gärna och berätta var jag har fel!) : jag smälter ganska grovt skuren lök i smör och när löken är mjuk låter jag grovt skuren paprika samsas med löken en stund, och så lite vitlök och så ganska mycket tomat, kummin, och så får det sjuda ihop till en ganska tjock bas, i vilken, som jag ser det man kan ha oxe, kalv, gris eller kyckling, -ben eller lår - eller, kära vegetarianska vänner, någon god rotsak, och så det magiska pulvret, varför inte lite timjan, men inte förrän mot slutet oreganon eller mejramen. Om man vill ha lite mer hetta kan man tillsätta lite chile samtigt som vitlöken. Bröd, naturligtvis, se ovan.

tack för det magiska pulvret

naturligtvis var jag tvungen att testa det i soppan ögonaböj, det blev lite hett men fr a gott. Att Lena hade en fasan med sig hem i går skämde inte ett dugg, men en vanlig kycklingmulligatawny är inte heller dumt; se ganska långt ner på äldre inlägg. (Det magiska pulvret är paprika, äkta ungersk, jag har fått det av en mycket god vän, och nästa inlägg kommer att handla om gulasch med utgångspunkt i Heinrich Bölls Och sa inte ett enda ord.

SOFI OKSANEN

om man ska läsa bara en bok ett tag framåt, tycker jag, känner jag, anser jag, är det Sofi Oksanens Utrensning. Rescensionerna har varit jublande, och med stor rätt, men jag tycker att de flesta har missat gliporna av värme i eländet, ockupation.

Att hitta en läsning kan ibland ta sig märkliga vägar; den vackert stilade författarinnan liknade så väldigt unga svartklädda elever för ett tiotal år sedan som jag ställde mig upp i aulan, helt svartklädd, och försvarade, de ser inte bara ut, de ser också ut, där finns viljan till perspektiv.
Kan man då, utifrån denna helvetesvandring, skriva om mat. Jo! utifrån alla rötter kan man uppenbarligen göra en ugnspudding -en av de svartklädda var från finsk kultur, vegetarian, och talade så vackert om kålrotspuddingen - det går vad jag förstår efter min första slarviga läsning av Utrensning att göra på vilka knölar som helst, så jag tänker traska iväg, om någon dag, när vädret är mer gästvänligt, och stjäla en sockerbeta och göra den som en finsk kålrotslåda.

Klopse

Om Immanuel Kant blev serverad klopse i Königsberg, skulle man då kunna se det som ett kategoriskt imperativ att laga det? Det låter inte så dumt. Jag har i många år trott att jag har lagat klopse (se nedan, budgetvarianten) och min goda vän Brita Brolin, som tyvärr inte är med oss längre, mycket tyskkunnig, hävdade att mina fläskbullar är klopse. Brita skaffade sig ett långt och rikt liv, och framför allt, berikade ofantligt mångas liv.
Jag googlade och fann att det finns hur många varianter som helst, men ett var gemensamt, dagsgammalt bröd blötläggs, i vatten, eller grädde, eller! vitt vin, fint skuren lök smälts i smör , man tar några sardeller och skär dem fint och blandar ner i brödgeggan med löken, man tar hälften kalv- och hälften fläskfärs och rör ihop något som kan formas till stora bullar, vilka man sedan sakta steker i smör.
Så gott som alla recept jag har läst anvisar en kaprissås till: skär lök fint, smält i smör, tillsätt kapris, tycke och smak, när det är mjukt, först vitt vin och sedan grädde.
.Här skulle jag nog vilja ha kokt potatis.
Budgetvarianten: smälta lök, smula bröd, kummin, i med grisfärs, men i övrigt, fast något billigare, som ovan. Fast jag brukar ha gräddstuvad kål till.

älgfärsbullar; Janne Vängman

smältvatten skvalar från taket, backen ner från Svensköp o Maa är ett vattenfall, det känns som att man kan blicka framåt. Men det var inte kul att slaska omkring på gatorna i Krstd och handla, så det får tas ur fataburen. Vi har fördomar, tror jag om vilt, grädde, grädde, grädde. I frysen fanns ett paket med två tredjedelar älgfärs och en tredjedel grisfärs. Jag smular dagsgammalt gott bröd, låter mjukna, svälla i vatten med salt och peppar. Jag ska skära lite lök i förstoringsnödvändiga små bitar och smälta dem i smör, sedan göra smet med lök och färs, rulla små bullar ,bryna dem i smör. En annan fördom: till vilt äter man potatis, ingen potatis hemma, det får bli fusillipasta, och så såsen, tack DN!, ytterligare lite sådan lök, smält i olja, salta, peppra, lite oregano, sänk värmen, försiktigt ska matlagningsyoghurt och ajvar värmas för att bli sås. Och så pastan.
Janne Vängman var, fiktivt, en godhjärtad tjuvjägare, lite Robin Hood, kanske, som gärna försåg mindre bemedlade medlevare med tillfälligt överskott, gärna älg. Smakprov på texter om honom går att googla fram.

en batong rögat eller torkat fläsk

glömde jag; potatis, ägg, lök och fläsk.
Enklast är att riva rå potatis grovt, steka i saltat och pepprat smör, riktigt frasigt på båda sidor, man kan göra helpanna eller små plättar, servera med creme friache eller god yoghurt, fint skuren lök i en skål, och varför inte god salmorom.
Nästan lika enkelt är att riva potatis fint, blanda med mjölk och ägg i en bunke, salta, peppra, låta stå en stund medan några bitar fläsk smälter i en stekpanna, lite smör för att hjälpa till, inte för hög värme, för potatisen ska hinna mjukna, stek frasigt, ät de sparade fläskbitarna till.
Potatisfritata: skär potatisen i små fyrkanter,stek dem knapriga, vilket tjat, häll en omelettsmet över, stek i smör och olja tills du lätt kan vända fritatan med en stekspade, stek lite till, så ja, men det går också att mot slutet smula över lite feta eller grönmögelost

köpa hem tillreda, njuta

det är förskräckligt hur förskräckligt omedveten man kan va. En vinter i mellersta Skåne ska durera i högst tre dygn, ofta i och för sig rent för hemsk då. Nu är den inne på en dryg månad. Jag har fått lära om en del. Det är inte dumt att ha något i frysen. Att frysa är i och för sig en konst, snabbt, att tina en ännu viktigare konst, långsamt, långsamt.
Att köpa hem är det viktigaste. Det är då man ska va noggrann. Har du skräp med dig hem i kassen kan du va hur skicklig som helst på att laga. Det kommer att smaka skräp ändå och förmodligen va det.
Det är underbart att göra sina inköp på Saluhallen i Lund eller någonstans på Möllan i Malmö. De har sina specialiteter och nosandet och sökandet är ett eget litet äventyr, men så kan man drabbas av en normal vinter och det gäller att ta en någorlunda viss bussresa. Då ät det skönt att Domus Krstd finns, några paket färs, älg-, kalv-, gris-. Fast egentligen är det enklare än så. Det man verkligen behöver när snön besvärar är potatis, lök, ägg och ost. Man får dock inte glömma att ge småfåglarna det de behöver.

en redig köttbit i kylen

i dag sitter Lena och jag och snorar och nyser och ser allmänt ämliga ut, bäst vad det är kommer förkylningen, då ska man ha en bit bra kött, att skära i tunna skivor, i dag var det rostbiff, frisk lagade jag den i lördags, brynte först, körde sedan några timmar i 125-ugn, en rosmarinkvist på toppen; äntligen verkar en sådan övervintra, vi vill se blommorna framåt sensommaren. Och så några Zeta-burkar - Zeta ger dessutom ut mycket fina små tunna kokböcker som reklam, höll ögona öppna - den här gången: Zucchine e Peperoni, Peperone Grigliati, Capperi, prosit!

polpette, att glömma citronen

älskade Lena hade köpt fin kalvfärs (Domus, Krstd) och gulligaste små lökar, något mindre än bordtennisbollar, och jag tänkte direkt: polpette, mammas köttbullar i Italien, men, ingen citron, då kom jag ihåg, i kylen står en liten burk saltinlagda citroner, vitlöken luktar friskt, så: smulat bröd står och sväller i vatten, salt, peppar, oregano, och så finfint skuren vitlök - jag vill ha mycket - och så tar jag ut en skiva citron, skär den så smått jag kan och tillsätter det, river också ner lite parmesan, och så sakta vända ner den fina kalvfärsen, inte så stabbigt den här gången. Det får stå en stund och samsa smaker. Skala försiktigt de små lökarna, lyssna på Peter Kihlgård om att ta hand om lökar,
värma smör, rulla lökarna i det, och så späda med vitt vin, salta, peppra, tomat ur paketet, sjud, sjud, sjud. Börja så steka köttbullar som är lika stora som lökarna, väl, och så när vald pasta är lagom, vänd ner bullarna , servera genast. Lady och Lufsen får bli kulturen.

Karl Larsson, stoemp, himmel und erde

I dagens Kristianstadsbladet publicerar min vän Karl Larsson, f d elev, en mycket läsvärd krönika om stoemp, potatismosvariant. Det är med stor glädje jag läser, eleven överglänser sin f d lärare, och så ska det ju vara.
Att berika potatismos är vanligt i delar av Tyskland, Nederländerna, Belgien. En variant som jag är mycket förtjust i är Himmel und Erde, poetiskt, äpplena speglar sig mot himlen, potatisen hämtas ur jorden.
Man skalar fiftyfifty potatis och äpple, kokar dem i lätt saltat vatten tills de är så mjuka att man, när man har hällt av vattnet, kan stampa ett grovt mos, muskotnöt rekommenderas. Detta mos är härligt med vilt, gärna filé eller biff, moset behöver ingen sås. Karl har publicerat ett antal böcker. Rekommenderas!

rödbetssallad

pang på rödbetan, im medias res, att författaren bjuder in sin läsare direkt i ett skeende, utan introduktion, är sedan länge ett populärt och ofta effektivt sätt att börja en berättelse.
Jag kommer just nu inte ihåg något litterärt om den kära rödbetan. Säkert står den bland syltor, pastejer, korvar, sillar, snapsar på något av de stora, väldukade borden hos Piraten eller Bergman (mutfesten för att rädda gossens mogenhetsexamen i Markurells i Wadköping är en muntert mörk berättelse) Birger Sjöberg och många andra, som ackompanjatör.
Rödbetor tycks vara någorlunda lätta att lagra. Visserligen kan de va lite skrumpna så här års och lite svårare att skala, men delikata är de fortfarande.
Min rödbetsfavorit vinterdags är en sallad tillsammans med en annan vinteröverlevare, purjolöken. När man odlar själv kan man se den sticka upp ur snön. Det är bara att hämta.
Börja med att sjuda lämpligt antal rödbetor (en per ätande) tills de är mjuka. Det kan ta ett tag. Lägg i kallt vatten för att skydda fingertopparna. I en trevlig skål har du en citronette, saften av citron och två tredjedelar olja, lite salt, lite peppar, gärna några mortlade kryddpepparkorn, absolut någon nypa kummin och en tunt skuren purjolök. Häri lägger du sedan skalade (kanske måste du använda kniv), tunt skurna rödbetor, vänd då och då.
Utmärkt till grismat, t ex stora köttbullar, tyskt ursprung, tror jag. Häll lite vatten i en skål, salt, peppar, små, små bitar av lök som du mjukat i smör, smula ner dagsgammalt ljust bröd, låt stå tio minuter. Vänd sedan ner god fläskfärs, inte alltför mager. Smeten ska va ganska stabbig.
Värm smör hasselnötsbrunt i en stekpanna, forma barnhandsstora köttbullar, bryn dem väl runt om, sänk värmen och efterstek ett tag.

bulghur

jag har varit ute i snösnålblåsten och hällt mina korn under äppelträden, fåglarna älskar dem och behöver äta nu innan det tar i ordentligt

the Rootabaga, the Swede, Kålroten

kär knöl har många namn. När jag ser en kålrot ligga i en disk eller hemma i kylen, rund och trind, tänker jag direkt på Carl Sandburgs infallsrika Rootabaga Stories - man kan fånga dem och hämta dem på nätet - Det självklara när det gäller att ta hand om roten är naturligtvis att göra rotmos, men det går också utmärkt att göra soppa; börja med att smälta en msk fint skuren lök, eller varför inte purjo, i smör, skär under tiden hälften kålrot och lika mycket potatis i små tärningar, släng dem hos löken, häll på kycklingbuljong, koka tills du med en potatisstamp lätt kan mosa, tillsätt lite grädde, riv över en gnutta muskotnöt, stampa. Om man vill kan man ha lite flingor av knaperstekt rökt fläsk att strö över.

en hel burk harissa; awadis

under några år hade jag den stora förmånen att undervisa invandrade ungdomar - obegripligt är för mig att det finns blindskallar som inte inser vilka förmåner vi fått genom deras inflytande- jag stoppade ett par tsk harissa i soppan, oj, det blev gott, men kryddpepparn, som också är god, blev det inte mycket kvar av. Nära en skolavslutning bjöd Awadis in oss, från alla jordens hörn, till sin etta i förorten, på frukost, den var perfekt, ganska svensk, men han visade också inläggningar i skafferiet och så sa han det klassiska: "om man har ätit gott på kvällen, ska det kännas på toaletten nästa morgon"

grön ärtsoppa med grisläggbitar

runt femton minus i Sätaröd. Här behövs något värmande, stärkande. Jag har grisläggkokspadet kvar och lite av köttet. Gröna torkade ärter har legat i blöt över natten. Jag fiskar upp köttet ur buljongen med en hålslev, skär det i små bitar och sparar. Därefter silar jag buljongen, som har en distinkt smak av att jag hade rejält med kryddpeppar i när jag kokte läggen. I den sjuder jag sedan ärterna - börja i god tid, för eftersom ärter kan vara av olika kvalitet varierar koktiden-. I dag låter jag ca 1 msk tärnad lök och en persiljerot jag hade kvar skuren i tärningar koka med. Om det går snabbt gör det inget om det hela får vila en stund, för att sedan koka en kort stund. Då ska köttbitarna vara med. En klick creme fraiche höjer smaken. Kanske en lille en med tanke på kylan.
Vad jag har förstått är detta en baltisk rätt. Den baltiska litteraturen är alldeles för lite känd här. Ett bra sätt att få introduktion är att gå till biblioteket och bläddra i gamla nummer av tidskriften Ariel.
Mycket läsvärd är esten Jaan Kross.

till kycklingbenens lov, 2

en ung boy kommer från landsbygden för att vara houseboy hos Master. Han förundras över vad han får se, ett välskött kvarter. Adichies roman Half of a Yellow Sun börjar förrädiskt, lysande knep, det var så det kunde ha blivit. Det blev inte så, vilket huvuddelen av romanen, som utspelar sig i Nigeria berättar om. När den unge pojken har etablerat sig i villan: (jag har romanen bara på engelska, men engelskan är mjukt följbar, så prova,) "His aunty had told him about it. A cold barn, she said, that kept food from going off. He opened it and gasped as the cool air rushed into his face. Oranges, bread, beer, soft drinks: many things in packets and cans were arranged on different levels and, at the top, a roasted, shimmering chicken, whole but for a leg. Ugwu reached out and touched the chicken. The fridge breathed heavily in his ears. He touched the chicken again and licked his fingers before he yanked the other leg off, eating it until he had only the cracked, sucked pieces of bones left in his hand."
Det kommer att bli en del gnat om kycklingben här, eftersom jag tycker de är smakligast och mest användbara. I dag långsamstekte jag, hundratjugofem graders ugn, några timmar - det nästan bästa med den här metoden är att du kan vara ganska ungefärlig - med stora klyftor av röd lök, lite vätska i botten, vitt vin blir bäst, men vatten går och så efter någon timme lade jag dit små, ljust spräckliga squash, öste några gånger, javisst, kryddningen, lager, timjan, vitlök. Pannklyftstekt potatis i dag.
Fan, fan, fan, att jag inte köpte Thåström tidigare, men nu har jag gjort det och tänker sätta mig och njuta.

en stor burk harissa!?

den skånska vintern är oftast väldigt grå, som den nästan bortglömde Ola Hansson, man ville väl inte kännas vid honom, ingen gästgivargård vid en landsväg, verkligställer det : Mörkret tätnar. Blåsten susar,/ svårmodstung och sorgesam./Rundt från alla gårdar glimma/tända kvällsljus dunstigt fram// Klinkan skramlar. In i stugan/ strömmar det en råkall fukt,/ och från genomblötta kläder/ går en unken vadmalslukt. // Uppå spruckna furubordet/ dagakarlens aftonmat:/ bröd som hårdnat, mjölk, som surnat, -/ och ett litet tryckt plakat. - // Värk, som står i alla leder,/ föda, som är skämd och knapp,/ iskall ugn och vägg som dryper/ och en hampgul skattelapp.
I dag, och det var likadant igår, har Skåne en ärlig vinter, det är bisterkallt, solsken och friskt.
Harissan? Så himla het och i lagoma mängder, tsk gäller, fantastiskt god. Kålrot var nog så här års en räddning, mosades, hade man tur fanns en rökt eller rimmad eller torkad grisskank kvar. Nu sjuder en grisskank (lägg) sakta, den ska släppa från benet, och sedan ska jag göra ett rotmos harissa.

galette, injera, totalt fiasko

det blev en lätt brynt gegga, förmodligen skulle jag haft en tjockare smet med tanke på avsaknaden av bindemedlet ägg. Skam den som ger sig, när jag lyckats återkommer jag.

galette eller injera?

minnesvärda måltider; kultur är möte, fröet möter jorden, människor möter människor, fröet i jorden och människor växer i mötet. Jag lärde, det var i hög grad de lärandes förtjänst, invandrare svenska. En terminsavslutning blev jag bjuden hos några östafrikanska elever på lunch. De hade gjort en fantastisk kycklinggryta, men det som blev den stora överraskningen för mig var hur den serverades,mitt på en fluffig slags pannkaka, lätt syrlig, den var både kniv och gaffel, alltså, man fångade den läckra grytan med pannkakan.
En sommar hyrde vi hus i Bretagne. Vi promenerade i fyrtiogradig hetta till Mont Dol, gick in på en restaurang, mindre än en farstu, och beställde galette, för den hade vi läst om, jo, det var en slags pannkaka, lätt syrlig och på den låg en fyllning. Möte, värden förstod att vi aldrig hade mött galette tidigare och visade hur man äter den och på våra blandspråk, kanske framför allt med kroppen, pratade vi länge.
I dag gör jag ett experiment. Jag har alltid en surdeg på gång, enkelt, jag diskar inte bunken och sedan när jag känner lust att baka om någon dag blöter jag degresterna, häller på lite rågmjöl och väntar tills det bubblar, och så mer mjöl, och så får det hålla på tills jag ser att det går göra en deg som reser sig. Jag har tagit lite av en sådan deg och sedan spätt med vatten så att det blir pannkakssmetskonsistens, ja, så får jag vänta tills det bubblar friskt -jag har fuskat med lite jäst - och då steker jag någonting galette- eller injeraliknande i smör. Det blev kycklingben Marengo kvar från igår, jag förstärker den med lite curry, den goda etiopiska snaridentiska kryddan som jag glömt namnet på har jag tyvärr inte. För att göra det hela enkelt har jag tagit köttet från benen, sedan värmer jag och lägger kycklingen i mitten på en galette eller injera, eller någonting mitt emellan.

kycklingben marengo

i sin svindlande roman Svindel. Känslor. placerar W.G. Sebald sin huvudperson i Marengo. Denne funderar över Henri Beyle (mera känd som Stendahl) som deltog i Napoleons slag därstädes och också över Stendahls skrift Om kärleken.
Napoleons styrkor vann, med stora förluster, slaget och legenden säger att Napoleon beordrade kocken att laga en segermåltid. Det fanns nog inte så mycket att tillgå, men i de rikt varierande recepten på denna brukar ingå kycling, lök i någon form, svamp, tomat. Ibland oliver. Ett fantasifullt inslag jag läst innehåller också flodkräftor.
Lena kom hem med kycklingben från Bosarp, ekologiska, kan rekommenderas. Just nu, medan fem olika sorters mesar svärmar utanför fönstret, bryner jag dem i smör, timjankryddade, svartpepprade, saltade, så småningom lägger jag klyftor av röd lök runt, vitlöksklyftor, delade champinjoner (hade det varit en lycklig sensommardag hade det blivit stensopp, ofta uppkallad efter en av Nappes generaler- och så när allt är lätt brynt häller jag på en slurk vitt vin, tillsätter ett par lagerblad (som jag tycker är den viktigaste kycklingackompanjatören, som jag nupit från busken i köksfönstret, lager är lättskött) och lite krossade tomater. Sedan ska det sjuda tills köttet lätt släpper från benen och njutas med pasta eller helt enkelt ett gott ljust bröd.
Låt dig förtrollas av Svindel. Känslor.

bra baskokbok

är bra att ha, som en slags uppslagsbok; hur var det nu man gör frikadeller?, de vanligaste är Rutiga och Vår kokbok. Dock tycker jag att hemmaköket ska va en lekstuga eller experimentverkstad där man utifrån basen leker sig fram till egna favoritvarianter, egna kryddningar, egna kombinationer ...

kålsoppa med viltfrikadeller

när jag för ett tag sedan läste Emile Zolas roman Hallarna väntade jag mig att få läsa om löksoppa, men den enda soppan var en kålsoppa som verkade rätt slankig. Som den naturalist Zola var ägnade han sig mycket åt miljöer, inte bara i Hallarna utan också i kvarteren runt omkring, men huvudsakligen är den en roman om intrigmakeri, kanske något misogyn.
Kålsoppa är gott. Jag brukar göra så att jag i en gryta smälter gul lök och bitar av vitkål i smör tillsammans med timjan och kummin. När dessa är mjuka, men inte brynta, tillsätter jag buljong, vilt- om jag har haft ben att göra den på, annars oxtärning. Så får det sjuda en stund, innan jag formar frikadeller - se en bra baskokbok - som jag sedan sedan sjuder i lite buljong tills de har lärt sig simma. Då lägger jag dem i soppan. Då är det faktiskt klart.

rörande röror

det händer någon gång då och då att jag blir sugen på något litet att mumsa på, men att det inte sammanfaller med att vilja stå vid spisen. Då är det skönt att ha några röror, guckar, what ever, på lut i kylen. I kväll och över natten står blötlagda gula ärter i kylen, i morgon ska jag, inspirerad av Eja Nilssons inspirerande Couscous, pasta & paella göra Fava - grekiskt ärtdipp att ta fram när suget kommer. Det finns säkert hur många röror som helst. Goda tips får man också av Jens Linder i DN 100110.