polpette, att glömma citronen

älskade Lena hade köpt fin kalvfärs (Domus, Krstd) och gulligaste små lökar, något mindre än bordtennisbollar, och jag tänkte direkt: polpette, mammas köttbullar i Italien, men, ingen citron, då kom jag ihåg, i kylen står en liten burk saltinlagda citroner, vitlöken luktar friskt, så: smulat bröd står och sväller i vatten, salt, peppar, oregano, och så finfint skuren vitlök - jag vill ha mycket - och så tar jag ut en skiva citron, skär den så smått jag kan och tillsätter det, river också ner lite parmesan, och så sakta vända ner den fina kalvfärsen, inte så stabbigt den här gången. Det får stå en stund och samsa smaker. Skala försiktigt de små lökarna, lyssna på Peter Kihlgård om att ta hand om lökar,
värma smör, rulla lökarna i det, och så späda med vitt vin, salta, peppra, tomat ur paketet, sjud, sjud, sjud. Börja så steka köttbullar som är lika stora som lökarna, väl, och så när vald pasta är lagom, vänd ner bullarna , servera genast. Lady och Lufsen får bli kulturen.

Karl Larsson, stoemp, himmel und erde

I dagens Kristianstadsbladet publicerar min vän Karl Larsson, f d elev, en mycket läsvärd krönika om stoemp, potatismosvariant. Det är med stor glädje jag läser, eleven överglänser sin f d lärare, och så ska det ju vara.
Att berika potatismos är vanligt i delar av Tyskland, Nederländerna, Belgien. En variant som jag är mycket förtjust i är Himmel und Erde, poetiskt, äpplena speglar sig mot himlen, potatisen hämtas ur jorden.
Man skalar fiftyfifty potatis och äpple, kokar dem i lätt saltat vatten tills de är så mjuka att man, när man har hällt av vattnet, kan stampa ett grovt mos, muskotnöt rekommenderas. Detta mos är härligt med vilt, gärna filé eller biff, moset behöver ingen sås. Karl har publicerat ett antal böcker. Rekommenderas!

rödbetssallad

pang på rödbetan, im medias res, att författaren bjuder in sin läsare direkt i ett skeende, utan introduktion, är sedan länge ett populärt och ofta effektivt sätt att börja en berättelse.
Jag kommer just nu inte ihåg något litterärt om den kära rödbetan. Säkert står den bland syltor, pastejer, korvar, sillar, snapsar på något av de stora, väldukade borden hos Piraten eller Bergman (mutfesten för att rädda gossens mogenhetsexamen i Markurells i Wadköping är en muntert mörk berättelse) Birger Sjöberg och många andra, som ackompanjatör.
Rödbetor tycks vara någorlunda lätta att lagra. Visserligen kan de va lite skrumpna så här års och lite svårare att skala, men delikata är de fortfarande.
Min rödbetsfavorit vinterdags är en sallad tillsammans med en annan vinteröverlevare, purjolöken. När man odlar själv kan man se den sticka upp ur snön. Det är bara att hämta.
Börja med att sjuda lämpligt antal rödbetor (en per ätande) tills de är mjuka. Det kan ta ett tag. Lägg i kallt vatten för att skydda fingertopparna. I en trevlig skål har du en citronette, saften av citron och två tredjedelar olja, lite salt, lite peppar, gärna några mortlade kryddpepparkorn, absolut någon nypa kummin och en tunt skuren purjolök. Häri lägger du sedan skalade (kanske måste du använda kniv), tunt skurna rödbetor, vänd då och då.
Utmärkt till grismat, t ex stora köttbullar, tyskt ursprung, tror jag. Häll lite vatten i en skål, salt, peppar, små, små bitar av lök som du mjukat i smör, smula ner dagsgammalt ljust bröd, låt stå tio minuter. Vänd sedan ner god fläskfärs, inte alltför mager. Smeten ska va ganska stabbig.
Värm smör hasselnötsbrunt i en stekpanna, forma barnhandsstora köttbullar, bryn dem väl runt om, sänk värmen och efterstek ett tag.

bulghur

jag har varit ute i snösnålblåsten och hällt mina korn under äppelträden, fåglarna älskar dem och behöver äta nu innan det tar i ordentligt

the Rootabaga, the Swede, Kålroten

kär knöl har många namn. När jag ser en kålrot ligga i en disk eller hemma i kylen, rund och trind, tänker jag direkt på Carl Sandburgs infallsrika Rootabaga Stories - man kan fånga dem och hämta dem på nätet - Det självklara när det gäller att ta hand om roten är naturligtvis att göra rotmos, men det går också utmärkt att göra soppa; börja med att smälta en msk fint skuren lök, eller varför inte purjo, i smör, skär under tiden hälften kålrot och lika mycket potatis i små tärningar, släng dem hos löken, häll på kycklingbuljong, koka tills du med en potatisstamp lätt kan mosa, tillsätt lite grädde, riv över en gnutta muskotnöt, stampa. Om man vill kan man ha lite flingor av knaperstekt rökt fläsk att strö över.

en hel burk harissa; awadis

under några år hade jag den stora förmånen att undervisa invandrade ungdomar - obegripligt är för mig att det finns blindskallar som inte inser vilka förmåner vi fått genom deras inflytande- jag stoppade ett par tsk harissa i soppan, oj, det blev gott, men kryddpepparn, som också är god, blev det inte mycket kvar av. Nära en skolavslutning bjöd Awadis in oss, från alla jordens hörn, till sin etta i förorten, på frukost, den var perfekt, ganska svensk, men han visade också inläggningar i skafferiet och så sa han det klassiska: "om man har ätit gott på kvällen, ska det kännas på toaletten nästa morgon"

grön ärtsoppa med grisläggbitar

runt femton minus i Sätaröd. Här behövs något värmande, stärkande. Jag har grisläggkokspadet kvar och lite av köttet. Gröna torkade ärter har legat i blöt över natten. Jag fiskar upp köttet ur buljongen med en hålslev, skär det i små bitar och sparar. Därefter silar jag buljongen, som har en distinkt smak av att jag hade rejält med kryddpeppar i när jag kokte läggen. I den sjuder jag sedan ärterna - börja i god tid, för eftersom ärter kan vara av olika kvalitet varierar koktiden-. I dag låter jag ca 1 msk tärnad lök och en persiljerot jag hade kvar skuren i tärningar koka med. Om det går snabbt gör det inget om det hela får vila en stund, för att sedan koka en kort stund. Då ska köttbitarna vara med. En klick creme fraiche höjer smaken. Kanske en lille en med tanke på kylan.
Vad jag har förstått är detta en baltisk rätt. Den baltiska litteraturen är alldeles för lite känd här. Ett bra sätt att få introduktion är att gå till biblioteket och bläddra i gamla nummer av tidskriften Ariel.
Mycket läsvärd är esten Jaan Kross.

till kycklingbenens lov, 2

en ung boy kommer från landsbygden för att vara houseboy hos Master. Han förundras över vad han får se, ett välskött kvarter. Adichies roman Half of a Yellow Sun börjar förrädiskt, lysande knep, det var så det kunde ha blivit. Det blev inte så, vilket huvuddelen av romanen, som utspelar sig i Nigeria berättar om. När den unge pojken har etablerat sig i villan: (jag har romanen bara på engelska, men engelskan är mjukt följbar, så prova,) "His aunty had told him about it. A cold barn, she said, that kept food from going off. He opened it and gasped as the cool air rushed into his face. Oranges, bread, beer, soft drinks: many things in packets and cans were arranged on different levels and, at the top, a roasted, shimmering chicken, whole but for a leg. Ugwu reached out and touched the chicken. The fridge breathed heavily in his ears. He touched the chicken again and licked his fingers before he yanked the other leg off, eating it until he had only the cracked, sucked pieces of bones left in his hand."
Det kommer att bli en del gnat om kycklingben här, eftersom jag tycker de är smakligast och mest användbara. I dag långsamstekte jag, hundratjugofem graders ugn, några timmar - det nästan bästa med den här metoden är att du kan vara ganska ungefärlig - med stora klyftor av röd lök, lite vätska i botten, vitt vin blir bäst, men vatten går och så efter någon timme lade jag dit små, ljust spräckliga squash, öste några gånger, javisst, kryddningen, lager, timjan, vitlök. Pannklyftstekt potatis i dag.
Fan, fan, fan, att jag inte köpte Thåström tidigare, men nu har jag gjort det och tänker sätta mig och njuta.

en stor burk harissa!?

den skånska vintern är oftast väldigt grå, som den nästan bortglömde Ola Hansson, man ville väl inte kännas vid honom, ingen gästgivargård vid en landsväg, verkligställer det : Mörkret tätnar. Blåsten susar,/ svårmodstung och sorgesam./Rundt från alla gårdar glimma/tända kvällsljus dunstigt fram// Klinkan skramlar. In i stugan/ strömmar det en råkall fukt,/ och från genomblötta kläder/ går en unken vadmalslukt. // Uppå spruckna furubordet/ dagakarlens aftonmat:/ bröd som hårdnat, mjölk, som surnat, -/ och ett litet tryckt plakat. - // Värk, som står i alla leder,/ föda, som är skämd och knapp,/ iskall ugn och vägg som dryper/ och en hampgul skattelapp.
I dag, och det var likadant igår, har Skåne en ärlig vinter, det är bisterkallt, solsken och friskt.
Harissan? Så himla het och i lagoma mängder, tsk gäller, fantastiskt god. Kålrot var nog så här års en räddning, mosades, hade man tur fanns en rökt eller rimmad eller torkad grisskank kvar. Nu sjuder en grisskank (lägg) sakta, den ska släppa från benet, och sedan ska jag göra ett rotmos harissa.

galette, injera, totalt fiasko

det blev en lätt brynt gegga, förmodligen skulle jag haft en tjockare smet med tanke på avsaknaden av bindemedlet ägg. Skam den som ger sig, när jag lyckats återkommer jag.

galette eller injera?

minnesvärda måltider; kultur är möte, fröet möter jorden, människor möter människor, fröet i jorden och människor växer i mötet. Jag lärde, det var i hög grad de lärandes förtjänst, invandrare svenska. En terminsavslutning blev jag bjuden hos några östafrikanska elever på lunch. De hade gjort en fantastisk kycklinggryta, men det som blev den stora överraskningen för mig var hur den serverades,mitt på en fluffig slags pannkaka, lätt syrlig, den var både kniv och gaffel, alltså, man fångade den läckra grytan med pannkakan.
En sommar hyrde vi hus i Bretagne. Vi promenerade i fyrtiogradig hetta till Mont Dol, gick in på en restaurang, mindre än en farstu, och beställde galette, för den hade vi läst om, jo, det var en slags pannkaka, lätt syrlig och på den låg en fyllning. Möte, värden förstod att vi aldrig hade mött galette tidigare och visade hur man äter den och på våra blandspråk, kanske framför allt med kroppen, pratade vi länge.
I dag gör jag ett experiment. Jag har alltid en surdeg på gång, enkelt, jag diskar inte bunken och sedan när jag känner lust att baka om någon dag blöter jag degresterna, häller på lite rågmjöl och väntar tills det bubblar, och så mer mjöl, och så får det hålla på tills jag ser att det går göra en deg som reser sig. Jag har tagit lite av en sådan deg och sedan spätt med vatten så att det blir pannkakssmetskonsistens, ja, så får jag vänta tills det bubblar friskt -jag har fuskat med lite jäst - och då steker jag någonting galette- eller injeraliknande i smör. Det blev kycklingben Marengo kvar från igår, jag förstärker den med lite curry, den goda etiopiska snaridentiska kryddan som jag glömt namnet på har jag tyvärr inte. För att göra det hela enkelt har jag tagit köttet från benen, sedan värmer jag och lägger kycklingen i mitten på en galette eller injera, eller någonting mitt emellan.

kycklingben marengo

i sin svindlande roman Svindel. Känslor. placerar W.G. Sebald sin huvudperson i Marengo. Denne funderar över Henri Beyle (mera känd som Stendahl) som deltog i Napoleons slag därstädes och också över Stendahls skrift Om kärleken.
Napoleons styrkor vann, med stora förluster, slaget och legenden säger att Napoleon beordrade kocken att laga en segermåltid. Det fanns nog inte så mycket att tillgå, men i de rikt varierande recepten på denna brukar ingå kycling, lök i någon form, svamp, tomat. Ibland oliver. Ett fantasifullt inslag jag läst innehåller också flodkräftor.
Lena kom hem med kycklingben från Bosarp, ekologiska, kan rekommenderas. Just nu, medan fem olika sorters mesar svärmar utanför fönstret, bryner jag dem i smör, timjankryddade, svartpepprade, saltade, så småningom lägger jag klyftor av röd lök runt, vitlöksklyftor, delade champinjoner (hade det varit en lycklig sensommardag hade det blivit stensopp, ofta uppkallad efter en av Nappes generaler- och så när allt är lätt brynt häller jag på en slurk vitt vin, tillsätter ett par lagerblad (som jag tycker är den viktigaste kycklingackompanjatören, som jag nupit från busken i köksfönstret, lager är lättskött) och lite krossade tomater. Sedan ska det sjuda tills köttet lätt släpper från benen och njutas med pasta eller helt enkelt ett gott ljust bröd.
Låt dig förtrollas av Svindel. Känslor.

bra baskokbok

är bra att ha, som en slags uppslagsbok; hur var det nu man gör frikadeller?, de vanligaste är Rutiga och Vår kokbok. Dock tycker jag att hemmaköket ska va en lekstuga eller experimentverkstad där man utifrån basen leker sig fram till egna favoritvarianter, egna kryddningar, egna kombinationer ...

kålsoppa med viltfrikadeller

när jag för ett tag sedan läste Emile Zolas roman Hallarna väntade jag mig att få läsa om löksoppa, men den enda soppan var en kålsoppa som verkade rätt slankig. Som den naturalist Zola var ägnade han sig mycket åt miljöer, inte bara i Hallarna utan också i kvarteren runt omkring, men huvudsakligen är den en roman om intrigmakeri, kanske något misogyn.
Kålsoppa är gott. Jag brukar göra så att jag i en gryta smälter gul lök och bitar av vitkål i smör tillsammans med timjan och kummin. När dessa är mjuka, men inte brynta, tillsätter jag buljong, vilt- om jag har haft ben att göra den på, annars oxtärning. Så får det sjuda en stund, innan jag formar frikadeller - se en bra baskokbok - som jag sedan sedan sjuder i lite buljong tills de har lärt sig simma. Då lägger jag dem i soppan. Då är det faktiskt klart.

rörande röror

det händer någon gång då och då att jag blir sugen på något litet att mumsa på, men att det inte sammanfaller med att vilja stå vid spisen. Då är det skönt att ha några röror, guckar, what ever, på lut i kylen. I kväll och över natten står blötlagda gula ärter i kylen, i morgon ska jag, inspirerad av Eja Nilssons inspirerande Couscous, pasta & paella göra Fava - grekiskt ärtdipp att ta fram när suget kommer. Det finns säkert hur många röror som helst. Goda tips får man också av Jens Linder i DN 100110.

en ostskalk

en liten kompletteringskorrigering av föregående. Det kan vara svårt att få parmesan eller pecorino att riktigt bubbla, så det kan vara bra att komplettera med en ost som smälter lättare. Jag hittade i kylen en skalk Solberga herrgård, vilken blir perfekt att blanda med hårdingarna. Solberga, där startar Selma Lagerlöfs Herr Arnes penningar. Det är en mycket läsvärd liten roman. Skräckromantik parad med stark realism. Elin Boardy och Ellen Mattsson har också skrivit mycket läsvärda romaner som utspelar sig i Bohuslän.

aubergine- och pastagratäng

låter ju inte så mycket säsong och närodlat, men, så står man där i den lilla hörnbutiken vid Möllan och där ligger fantastiska, små, fasta, svartglänsande frukter och jag är inte mer än människa.
Skär auberginer i centimetertjocka skivor, bryn dem i olivolja och när de tagit lite färg häller du krossad tomat i pannan, tillsätter lite fint skuren vitlök. Sjud en stund. Konsistensen ska vara tjock.
Koka lämplig, inte alltför tunn, pasta mjuk.
Smörj en ugnsform, lägg såsen i botten, den avrunna pastan ovanpå, häll försiktigt lite vispgrädde över, riv ost att toppa med, gärna parmesan, men om du tillhör pecorinogänget, är det lämpligt. Ugnen på tvåhundratjugofem, när osten är gyllne och bubblar är det klart.

röd linssoppa

Linssoppa. Esau var luden. Jakob var slät. Esau var mest ute i vildmarken och jagade. Jakob skötte jordbruket. De var tvillingar, men Esau föddes först. Förstfödslorätten var hans. En gång när han kom hem hungrig och trött såg han att Jakob hade lagat linssoppa. Den var röd. Esau bytte till sig soppan mot förstfödslorätten. Jag tror inte att det är alltför djärvt att se detta som en myt om övergången från jägar- till jordbrukssamhälle.
Vintern är de torkade baljväxternas tid. Allra enklast är att göra en soppa på röda linser. Börja med att smälta en fint skuren lök i olja. När löken är mjuk kan du tillsätta en fint skuren vitlöksklyfta och kanske -när kylan biter ute värmer den fint - lite chile. Späd sedan med hönsbuljong, sådär en halv liter för två ätande. Tillsätt en halv dl röda linser. (Man kan ta mer, men då blir det snarare gröt än soppa, men det är också gott, prova dig fram.) Det tar inte särskilt lång tid för röda linser att mjukna, så kolla konsistensen då och då. Curry skadar inte.

fläskfile, sparris, bearnaise

Toast playhouse. Man orkar ju inte alltid laga maten själv. Är man klok nog att skaffa sig ett periodkort hos Skånetrafiken (jojo!) kan man hoppa på bussen i Sätaröd och sen sova eller njuta av Rolsbergadalen och så stiga av och gå till Södra skolgatan och komma in i värmen, jo, nu behövs den rumsliga, men värmen där är för själen.

gäddappendix

Gäddappendix. Fyra förväntansulla medelålders män traskar en kilometer över sjön Thörns is, för där vid Harön står gäddorna på kö för att bli lurade att inte bara svälja mörtarna, som vi de äldsta sönerna fick meta upp ur det första hålet i isen. Männen tände brasa på ön, korvar hade vi med oss, köpta hos Bengt. Männen satt en stund medan vi pojkar metade mörtar. Jo, det gjorde vi bra, vilket förtroende, och så hade männen suttit och druckit sitt kaffe, och så började de hugga hål i isen, och så hamnade mörtarna på angelkrokarna och ganska snart small korkarna både här och där och gäddor drogs upp, de kunde ha räckt till hela församlingen, vilket de förmodligen gjorde, för detta var generösa män. Efter något tjog blev de allt mindre intresserade av fisken, vad fanns i kaffet? och så fick vi storpojkar dra gäddorna, jevla va stolta vi var.

ugnsbakad gädda med vitlök

Esox lucius. Det är gäddans tid, eller snarare gäddfiskandets, vilket innebär att för därvar en gädda tar tiden slut. Isar bär, hål borras, angeldon apteras, bäst vad det är signalerar en knallkork och så drar man upp en vackert skimrande fisk, de röda fenorna, ur hålet. Den håller på att äta upp sig inför leken och helst ska den väga sådär ett och ett halvt kilo.
Jag har ambitionen att peta in lite kultur i matskrivandet. Naturligtvis kommer jag, uppväxt i Småland, att tänka på Nisse på Åsen och hans jakt efter gammelgäddan, Åsa-Nisse, den godhjärtade tjuvfiskaren. När en Åsa-Nissefilm visades i Ordenshuset i Vissefjärda var köerna långa.
Mest tänker jag dock på Peter Kihlgård. Under en bokfestival i Kristianstad var vi på teaterrestaurangen och hörde Kihlgård läsa den gripande avslutningen av Anvisningar till en far. Kihlgård sålde sin skiva. Jag köpte. Kihlgård sa att han tänkte gå på Harrys efter poetryslammen på Banken.
Jag hade med stor förtjusning läst Kihlgårds Koncipieringen av en gädda. På Harrys pratade vi under en härlig kväll som blev natt gädda och infångandet av gädda, och om den synnerligen läsvärde norske novellisten Kjell Askildsen. Jag berättade om mitt favoritsätt att tillaga fisken. Kihlgård log märkligt. Då kom jag ihåg att receptet var hans. (Finns i den fantastiska lilla boken.)
Gäddan är misskänd. Förmodligen är det de ypsilonformade benens fel. Kanske har det med att göra att den distinkt smakar fisk.
Mitt favoritsätt att tillaga gädda (näst efter Kihlgårds och inspirerat av det) är att filéa den, lägga filéerna i en ugnsform med rätt mycket smör, salta, peppra, strö lite fänkålsfrön över, lägga mängder av vitlöksklyftor runt, bottna med en halv cm torrt vitt vin. Hundrafemtio grader, inte för länge, sådär en halvtimme, känn efter med en gaffel när muskelskiva släpper från muskelskiva. Då är det dags att njuta fisken och vitlöken och skyn med pressad potatis. Benen? Nu går det att peta skiva för skiva, pilla bort de vackra benen och lägga dem på tallrikskanten.
Njut av Kihlgård!

löksoppor

Löksoppor. I sin omskakande bok Sigrid&Isaac citerar Anders Wahlgren hur Isaac Grunewald gestaltar en löksoppa från Hallarna i Paris:





."...Ute i hallarna kunde man vandra omkring timtals utan att tröttna på att njuta av de praktfullt måleriska motiven ... Sedan man låtit färgextas kulminera i de paradisiskt överfyllda blomsterhyllorna, var det tid att bege sig till någon av de speciella små restaurangerna för att begå den oförgätliga välsmakande, ostlångtrådiga, brödbemängda löksoppan. ..."





Ostlångtrådiga! Vilket ord! Det vattnas i munnen!


Löksoppa är underbar eftervinterpromenadenmat. Vi äter den ofta som lördag- eller söndaglunch.


Jag brukar variera mellan två varianter, egentligen tre (se nedan). Den ena baserar jag på vitt vin, den andra på rött. Till soppan med vitt vin väljer jag gul lök, till den med rött röd (sic!). Ibland gör jag en oortodox med tunna äppelklyftor och curry. Här kommer de.

Jag börjar med den gula löken, den traditionella.

Sätt en gryta som tål ugnsvärme (Det är lika bra att utfärda en varning redan här: glöm inte att du behöver tjocka grytlappar) på en medelvarm spisplatta. Vänta in smörets hasselnötsbruna färg. Under tiden skär du en stor gul lök per ätande i ganska tunna skivor. Estetiskt mest tilltalande blir att skära hela skivor, enklast att först skära lökarna i halvor. Smakmässigt spelar det ingen roll. Nu krävs tålamod. Börja med att lägga lite timjan hos smöret och en halv tsk ljus senap per ätande. Sedan lökskivorna. Lökskivorna ska mjukna sakta så att smöret får tid att dra fram deras balanserade sötma. Skivorna ska under ständig, nåja, omrörning bli gyllene, men inte bruna. Vi vill inte ha någon beska, det är för öl, vilket man mycket väl kan dricka till, även om ett torrt vitt vin är att föredra, gärna lite, men bara lite, blommigt.

Sätt ugnen på tvåhundratjugofem redan nu. Olika lökar gyllnar olika snabbt, så du vet inte när det är dags att gratinera. Sätt också på en favoritskiva så att du har något att förströ dig med (Tears get in my eyes?) medan du rör och förhoppningsvis rörs av musiken. Om du tycker om vitlök, kan du tillsätta fint skuren sådan när löken är nästan mjuk. Salta något, men tänk på att hönsbuljongen som du ska ha till hands också är salt. Peppra.

Därefter är det dags att tillsätta en kvarts liter buljong per ätande, någon dl vitt vin. Låt det sjuda sådär fem minuter, smaka av sälta och annan kryddning, bättra på om det behövs.
Skär under tiden ganska tjocka skivor dagsgammalt ljust bröd, en per ätande, och riv drivor av lämplig ost. Kom ihåg det aptitretande ordet ostlångtrådiga. Lägg brödet ovanpå soppan i grytan, vräk ost på brödet och så skjuss in i ugnen. Jag hoppas att någon har dukat åt er för nu kan du få några minuter att sitta ner, kanske smutta på vinet, eller annan dryck, du tänker servera till soppan. Ljuva dofter börjar översvämma huset. Det vore en skam att ha köksfläkten på. Sitta och sitta, du måste hela tiden studsa upp och kolla osten. När den är ganska mörkt gyllenbrun och bubblar ordentligt är det dags att ta grytan ur ugnen. Grytlapparna! Grytan på underlägg. Plocka upp brödet med stekspade och lägg det i botten på en djup tallrik. Ta sedan en slev och häll lök och buljong över brödet. Njut!
Nu kommer varianterna. Tillagningssättet är det samma som för gullöksvarianten, så jag skriver bara om variationerna.
Rödlökssoppan (tjena, Tobbe!). Ersätt den gula löken med röd, det vita vinet med rött, strunta i senapsfröna, ta lite mer timjan, gärna oxbuljong. I övrigt precis som med gullökssoppan.
Löksoppa med äpple och curry. Gör som med gullökssoppan. Tillsätt en cm kanelstång per ätande, men inte i bitar, du ska kunna fiska upp den före serveringen. Skär ett kvarts syrligt äpple per ätande i klyftor. Äpplet kommer att bli mos och reda soppan lätt. När du börjar röra löken tillsätter du en lagom dos av din favoritcurry. Påminner om mulligatawnyn, eller hur ES3C. Hoppa över osten, men bred smör på brödet, toppa med tunna äppelskivor, salta lätt, dofta curry över.
Njut av knarrandet under skorna! (Om du tänker värma dig med soppan efter en uppfriskande promenad är det bra att ha förberett ända fram till gratineringen.)

pamuksk frukost, oliver, fårost

En oväntat god frukost. Naturligtvis läser jag inte romaner i första hand för att få matinspiration, men får jag det är det en bonus. En av mina stora läsupplevelser ifjol höst var Orhan Pamuks Oskuldens museum. Romanen utspelar sig i Istanbul från 1975 och några år framåt. Huvudperson är Kemal, en ung man med vägen utstakad för sig. Han har inlett en lovande affärskarriär, är förlovad med societetskvinnan Sibel. Av en slump stöter han på en ung kvinnlig avlägsen släkting, inte alls förmögen som Kemals familj, blir störtförälskad och inleder ett passionerat förhållande, men vågar inte bryta med Sibel, vilket får Fusun att tröttna. Sibel uppdagar gradvis Kemals kärlek till Fusun, men tror att hon kan frälsa honom från den. De börjar bo tillsammans, vilket var smått oerhört då, men deras kärleksliv fungerar inte. Efter ännu en fruktlös natt utspelar sig följande scen:

"... Hon hade pudrat sig i ansiktet för att dölja att hon var svullen under ögonen av allt gråtande. Att se henne trots sin sorg dra sig för att säga saker som kunde såra mig och känna hennes medlidande fick mitt förtroende för henne att växa. Jag insåg att det enda som kunde rädda mig från mina kval var Sibels beslutsamhet, och jag beslöt att lydigt göra som hon sa. När vi satt och åt vår frukost bestående av färskt bröd, fårost, oliver och jordgubbssylt kom vi överens om att jag inte fick lämna mitt hus ..."

Så småningom blir förhållandet ohållbart och Sibel lämnar Kemal, som då börjar leta efter Fusun, hittar henne och troget uppvaktar henne, gift med en man med filmdrömmar (vilket öppnar för Pamuk att raljera över den dåtida turkiska filmens enfald och över censuren). Kemal sitter kväll efter kväll hemma hos Fusuns föräldrar och ser på TV, utanför vilken kriser och kupper avlöser varandra. Fusuns mor älskar att laga mat, särskilt smårätter att mumsa på. Hur det går till slut vill jag inte avslöja, eftersom det rör sig också om en spänningsroman, även om Pamuk i första hand skapar ett panorama över den politiska och sociala utvecklingen i det sakta alltmer sig europeiserande Istanbul, vilket också ger Pamuk möjlighet att hålla upp en skrattspegel mot europeiska föreställningar. Romanen är synnerligen läsvärd.
Frukosten, som faktiskt är god, jag har dock päronmarmelad, finns också i den av Pamuks romaner som jag finner bäst, Den svarta boken.
Njut av läsningen och av frukosten!

fyll små burkar

Till de små burkarnas lov. Man drar på sig ganska många små burkar, marmelad, cornichoner, ajvar ... De är inte särskilt svåra att diska och så har man kärl att spara tillfälliga inläggningar i. Jag gör inte stora satser för att spara månadervis, utan fyller burkar på en till en och en halv deciliter och sedan kan jag spara någon vecka och slipper tröttna på innehållen.
Något jag gör om och om igen är saltinlagda citronskivor, två konserveringsmedel. Enkelt; lägg en nypa salt, gärna Maldon, i botten på en liten burk, skiva en citron inte alltför tunt, lägg i burken, toppa med en nypa salt till, ställ i kylen, vänd då och då så att saltet löser och sprider sig. Gott till kyckling, men en ung vän föreslog att använda det som tilltugg till tequila, vilket låter plausibelt.
I dag blir det en rödbeta, eftersom vi i dag ska njuta den sörjliknande delikatessen rilette. Du kokar en tennisbollstor rödbeta rätt ordentligt mjuk, vilket nog så här sent på säsongen kan ta en timme. Låt stå i kallt vatten en stund, gnugga av skalet. I en liten burk som du bottnat med en pyttenypa salt, en slatt balsamvinäger, en sockerbit, lite kummin, lägger du skiva efter skiva av rödbetan, ställer i kylen, vänder då och då. Naturligtvis avgör dina preferenser hur du ska smaksätta. Såväl citronerna som rödbetsskivorna funkar bra ihop med chile.

persiljerot

Persiljerot eller, som den ibland kallas rotpersilja, är en smakfull rot. Det har gjorts många försök att beskriva smaken, ett mellanting mellan selleri och persilja är ett försök, i vilket fall är den sötaktig, utan att bli sockrig, och samtidigt lätt amper, lite som Bob Dylans röst på julskivan. Jag tycker att den passar utmärkt tillsammans med curry och föreslår därför följande sidorätt: skala ett antal persiljerötter, (spara skalen till buljongkok), skär till munsbitar, mjuka dem i smör i en panna på inte alltför hög värme tillsammans med din favoritcurry och lite fint skuren lök, passa noga, bränd smak är inte trevligt, häll på lite vitt vin, och mot slutet lite vispggrädde. Passar allra bäst till fläskköttbullar och lite kokt potatis att ta hand om såsen med. Det går nästan lika bra med palsternacka.

mulligatawny soup

detta är en särskild hälsning, hyllning till ES3C, Christian 4:s gymnasium i Kristianstad, med kärlek och saknad
När vi äter kyckling med curry ser vi alltid till att det blir lite över, för då kan överlevorna (uttrycket är ett lån från Lena Larssons kokbok) bli en Mulligatawny Soup (första gången vi mötte denna rätt var i Cattelins kokbok, också ett kulturhistoriskt fynd, men då hette den Indisk hönssoppa). Man smälter en halv fint skuren gul lök i smör, och när det är mjukt tillsätter man ett fint skuret äpple och någon tsk av favoritcurryn och så får det smälta en stund till innan du häller dit en halv liter kycklingbuljong och ett par msk basmatiris och överlevorna i små bitar. Sjud tills riset bara har en gnutta tuggmotstånd kvar. Bröd suger. Dubbeltydighet: det är gott att suga soppan med gott bröd.

chicken tikka

Idag blir det Chicken Tikka. Influenserna, idéerna behöver absolut inte vara närproducerade, faktum är att jag är rädd för att den goda idén om närproducerat kan bottna för främlingsfientlighet.
Fast mest matar jag fåglar. Koltrastar översvämmar äppelträdet.
Tikka kan varieras på många, många sätt, vad som ständigt återkommer är masalakryddan, men den kan ersättas av en bra curry. Hos t ex Naturgott i Kristianstad finns ett rikt utbud av olika currysorter. I dag ska jag göra den genom att i en panna på mycket låg värme smälta lökklyftor, bitar av persiljerot (om så nära vet jag inte, men det står ekologisk på påsen och jag går på sådant), några vitlöksklyftor, curry grön ceylon, vilken är ganska amper, i smör, och sedan genom influens från Edsbyn några skvättar vitt vin, lite kons tomat, det var den som kom från Edsbyn. När det så gott som har puttrat färdigt skär jag en kycklingfile (eftersom jag oftast lagar till två är eventuella mått räknade för två, om fler, tag fram multiplikationstabellen) i cm-strimlor (detta kräver den andra ätaren, min älskade Lena), bryner dem med timjan i hasselnötsbrunt smör och slänger dem slutligen några minuter bland rotsakerna. Till detta ska det vara basmatiris, se till att synkronisera. Shit, löken är slut, jag får en vacker bussresa in till Kristianstad, där man om man råkar komma dit tittar in en stund på trevliga, vänliga Fenix.

gemistes, lök

En hel del i Aris Fioretos gripande roman Den siste greken kretsar kring mat. Boken är extra spännande för oss som bor i närheten av eller rent av i Kristianstad, eftersom Jannis lever på några orter i kommunen när han har hamnat i Sverige. Kanske är den ännu lite mer spännande för mig som har haft förmånen att arbeta tillsammans med invandrade greker, många flyktingar undan juntan, men en del raggade till våra industrier, eftersom vi svenskar inte räckte till. Jannis förälskar sig i en ung kvinna från Tollarp. Det är lite problematiskt för den unga kvinnans mor är, milt uttryckt, invandrarskeptisk. Det löser sig dock: "Från den dagen hälsade han på även när jag var i Balslöv. Talade med far om motorer, försökte få mor intresserad av korsord. Och någon gång lagade han mat. Mest grekisk. Mor och far trodde inte sina ögon. En sådan gästarbetare! Det hade de aldrig kunnat tänka sig. "När kommer Jannis och lagar mat?" frågade de. De åt inte, utan vräkte i sig. Moussaka, keftedes, gemistes ... Efter några veckor kunde mor inte längre dölja att hon var lycklig, så hon sade att det nog skulle bli bra det här ändå. "Tant Mor", kallade han henne. Varje gång nöp han henne i kinden. Det var hon inte heller van vid."
Gemistes är helt enkelt fyllda grönsaker. Jag har ett credo, att bidra så lite som möjligt till den globala nedsmutsningen - växthuseffekt är svårt att kalla det i vargavintern, som t o m har drabbat Sätaröd - så i möjligaste mån använder jag lokalt producerade säsongsråvaror, och en sådan råvara att fylla just nu är stor gul eller röd lök. Det är lite pilligt, man ska överifrån (tjena konungen) skära ur det mesta av lökarna (spara), man ska så lite som möjligt skära bort den skäggiga delen, vilket också ger lökarna bättre balans. Men saltar lite inuti och låter stå för att ha tid att göra fyllningen, som jag tycker ska vara en enkel köttfärssås, vilket betyder att det är mycket lämpligt att använda överlevorna från en pastamåltid. Såsen dock, gör jag inte riktigt som den ofta beskrivs och därför görs, att man bryner ox- eller kalv- eller lamm- eller viltfärsen; salig svärfar, Jan Massiak, lärde oss att man försiktigt smälter fint skuren lök i smör, tills den är mjuk, fyller på med kons. tomater (ja, så går det, säsong och närproducerat) och när det sjuder rör man ner färsen, kryddar, jag kommer inte mer att nämna salt och peppar, eftersom de är självklara, och mängden är en sak att smaka sig fram till, efter någon timme kan man tillsätta lite fint skuren vitlök, varför inte likaledes skuren chile, några örter man tycker om. Sjud någon timme ytterligare.Smörj en ugnsform,fyll lökarna med såsen, toppa med riven ost, välj en favorit, parmesan eller pecorino blir aldrig fel, ställ lökarna tätt i formen, häll i lite vin, sådär en halv cm. Ugnen står på så där hundratrettio, formen ska stå sådär en timme. Det räcker med bröd att sopa skyn med till, kanske någon sallat.