oksanen, igen; värmen i ett bröd

Oksanens roman Utrensning är en fantastisk roman och fasansfulla berättelser, men det finns glipor av värme:
"När Zara gick för att hämta tomma glasburkar i skafferiet hittade hon ett tråg bakom kylkärlet för mjölken. Hon kände på den. Luktade på den. Man kunde känna att något torkat in längs kanterna. Var det surdegsrot? Var det samma rot som mormor hade bakat bröd av? Två och en halv dag, så hade hon sagt. Två och en halv dag måste degen surna under duk innan den var klar att knådas. Då hade bröddoften vällt in i kammaren och på den tredje dagen började man knåda. Och det gjordes med svetten i pannan, man vred och man vände, den här torkade degen, täckt av damm, just den här gamla roten hade mormors unga händer knådat, när hon ännu var tillsammans med morfar. Emellanåt måste man komma med vatten till bagerskan, som fick blöta sina degiga händer. Bakugnen eldades med björkved och senare ställde man in en skål med saltat kött, och när fettet hade fräst från köttet ner i skålen så doppade man det färska brödet i det. Och den smaken! Den doften! Råg från egen åker! Allt detta kändes förunderligt och sorgligt och tråget plötsligt mycket nära, som om hon hade rört vid sin unga mormors
hand. ..."

gulasch?

Heinrich Bölls Och sade inte ett enda ord, eller som den heter i min utgåva, Lidande Eros, är en sorgligt skakande berättelse om vad som händer ett folk vars ledare har besegrats i krig. En man kan inte försörja sin familj, men älskar den. Någon gång lyckas han skrapa ihop något lite så att han och hans kvinna, hans barns mor, kan tillbringa en natt tillsammans på ett inte särskilt lyxigt htell. När han väntar: "Vad har ni?"
"Gulasch", sade han, "fläskkotletter, potatis, sallad, efterrätt - soppa också, ifall det behagas."
"Får jag gulasch då", sade jag, "och soppa. Och så en snaps, tack."
Det ska bli", sade kyparen.
Maten var kraftig och varm, jag kände att jag var hungrig, sade till om bröd och torkade upp den starkt kryddade såsen. ..."
För mig är gulasch snarare en metod än en rätt; egentligen lär det vara en mustig soppa, och som sådan har jag ätit en fantastisk sådan på Lilla Frej vid Södervärn i Malmö
Så här gör jag, och det är något som jag vill minnas att överbringaren av det magiska pulvret har visat, (min vän, kommentera gärna och berätta var jag har fel!) : jag smälter ganska grovt skuren lök i smör och när löken är mjuk låter jag grovt skuren paprika samsas med löken en stund, och så lite vitlök och så ganska mycket tomat, kummin, och så får det sjuda ihop till en ganska tjock bas, i vilken, som jag ser det man kan ha oxe, kalv, gris eller kyckling, -ben eller lår - eller, kära vegetarianska vänner, någon god rotsak, och så det magiska pulvret, varför inte lite timjan, men inte förrän mot slutet oreganon eller mejramen. Om man vill ha lite mer hetta kan man tillsätta lite chile samtigt som vitlöken. Bröd, naturligtvis, se ovan.

tack för det magiska pulvret

naturligtvis var jag tvungen att testa det i soppan ögonaböj, det blev lite hett men fr a gott. Att Lena hade en fasan med sig hem i går skämde inte ett dugg, men en vanlig kycklingmulligatawny är inte heller dumt; se ganska långt ner på äldre inlägg. (Det magiska pulvret är paprika, äkta ungersk, jag har fått det av en mycket god vän, och nästa inlägg kommer att handla om gulasch med utgångspunkt i Heinrich Bölls Och sa inte ett enda ord.

SOFI OKSANEN

om man ska läsa bara en bok ett tag framåt, tycker jag, känner jag, anser jag, är det Sofi Oksanens Utrensning. Rescensionerna har varit jublande, och med stor rätt, men jag tycker att de flesta har missat gliporna av värme i eländet, ockupation.

Att hitta en läsning kan ibland ta sig märkliga vägar; den vackert stilade författarinnan liknade så väldigt unga svartklädda elever för ett tiotal år sedan som jag ställde mig upp i aulan, helt svartklädd, och försvarade, de ser inte bara ut, de ser också ut, där finns viljan till perspektiv.
Kan man då, utifrån denna helvetesvandring, skriva om mat. Jo! utifrån alla rötter kan man uppenbarligen göra en ugnspudding -en av de svartklädda var från finsk kultur, vegetarian, och talade så vackert om kålrotspuddingen - det går vad jag förstår efter min första slarviga läsning av Utrensning att göra på vilka knölar som helst, så jag tänker traska iväg, om någon dag, när vädret är mer gästvänligt, och stjäla en sockerbeta och göra den som en finsk kålrotslåda.

Klopse

Om Immanuel Kant blev serverad klopse i Königsberg, skulle man då kunna se det som ett kategoriskt imperativ att laga det? Det låter inte så dumt. Jag har i många år trott att jag har lagat klopse (se nedan, budgetvarianten) och min goda vän Brita Brolin, som tyvärr inte är med oss längre, mycket tyskkunnig, hävdade att mina fläskbullar är klopse. Brita skaffade sig ett långt och rikt liv, och framför allt, berikade ofantligt mångas liv.
Jag googlade och fann att det finns hur många varianter som helst, men ett var gemensamt, dagsgammalt bröd blötläggs, i vatten, eller grädde, eller! vitt vin, fint skuren lök smälts i smör , man tar några sardeller och skär dem fint och blandar ner i brödgeggan med löken, man tar hälften kalv- och hälften fläskfärs och rör ihop något som kan formas till stora bullar, vilka man sedan sakta steker i smör.
Så gott som alla recept jag har läst anvisar en kaprissås till: skär lök fint, smält i smör, tillsätt kapris, tycke och smak, när det är mjukt, först vitt vin och sedan grädde.
.Här skulle jag nog vilja ha kokt potatis.
Budgetvarianten: smälta lök, smula bröd, kummin, i med grisfärs, men i övrigt, fast något billigare, som ovan. Fast jag brukar ha gräddstuvad kål till.

älgfärsbullar; Janne Vängman

smältvatten skvalar från taket, backen ner från Svensköp o Maa är ett vattenfall, det känns som att man kan blicka framåt. Men det var inte kul att slaska omkring på gatorna i Krstd och handla, så det får tas ur fataburen. Vi har fördomar, tror jag om vilt, grädde, grädde, grädde. I frysen fanns ett paket med två tredjedelar älgfärs och en tredjedel grisfärs. Jag smular dagsgammalt gott bröd, låter mjukna, svälla i vatten med salt och peppar. Jag ska skära lite lök i förstoringsnödvändiga små bitar och smälta dem i smör, sedan göra smet med lök och färs, rulla små bullar ,bryna dem i smör. En annan fördom: till vilt äter man potatis, ingen potatis hemma, det får bli fusillipasta, och så såsen, tack DN!, ytterligare lite sådan lök, smält i olja, salta, peppra, lite oregano, sänk värmen, försiktigt ska matlagningsyoghurt och ajvar värmas för att bli sås. Och så pastan.
Janne Vängman var, fiktivt, en godhjärtad tjuvjägare, lite Robin Hood, kanske, som gärna försåg mindre bemedlade medlevare med tillfälligt överskott, gärna älg. Smakprov på texter om honom går att googla fram.

en batong rögat eller torkat fläsk

glömde jag; potatis, ägg, lök och fläsk.
Enklast är att riva rå potatis grovt, steka i saltat och pepprat smör, riktigt frasigt på båda sidor, man kan göra helpanna eller små plättar, servera med creme friache eller god yoghurt, fint skuren lök i en skål, och varför inte god salmorom.
Nästan lika enkelt är att riva potatis fint, blanda med mjölk och ägg i en bunke, salta, peppra, låta stå en stund medan några bitar fläsk smälter i en stekpanna, lite smör för att hjälpa till, inte för hög värme, för potatisen ska hinna mjukna, stek frasigt, ät de sparade fläskbitarna till.
Potatisfritata: skär potatisen i små fyrkanter,stek dem knapriga, vilket tjat, häll en omelettsmet över, stek i smör och olja tills du lätt kan vända fritatan med en stekspade, stek lite till, så ja, men det går också att mot slutet smula över lite feta eller grönmögelost

köpa hem tillreda, njuta

det är förskräckligt hur förskräckligt omedveten man kan va. En vinter i mellersta Skåne ska durera i högst tre dygn, ofta i och för sig rent för hemsk då. Nu är den inne på en dryg månad. Jag har fått lära om en del. Det är inte dumt att ha något i frysen. Att frysa är i och för sig en konst, snabbt, att tina en ännu viktigare konst, långsamt, långsamt.
Att köpa hem är det viktigaste. Det är då man ska va noggrann. Har du skräp med dig hem i kassen kan du va hur skicklig som helst på att laga. Det kommer att smaka skräp ändå och förmodligen va det.
Det är underbart att göra sina inköp på Saluhallen i Lund eller någonstans på Möllan i Malmö. De har sina specialiteter och nosandet och sökandet är ett eget litet äventyr, men så kan man drabbas av en normal vinter och det gäller att ta en någorlunda viss bussresa. Då ät det skönt att Domus Krstd finns, några paket färs, älg-, kalv-, gris-. Fast egentligen är det enklare än så. Det man verkligen behöver när snön besvärar är potatis, lök, ägg och ost. Man får dock inte glömma att ge småfåglarna det de behöver.

en redig köttbit i kylen

i dag sitter Lena och jag och snorar och nyser och ser allmänt ämliga ut, bäst vad det är kommer förkylningen, då ska man ha en bit bra kött, att skära i tunna skivor, i dag var det rostbiff, frisk lagade jag den i lördags, brynte först, körde sedan några timmar i 125-ugn, en rosmarinkvist på toppen; äntligen verkar en sådan övervintra, vi vill se blommorna framåt sensommaren. Och så några Zeta-burkar - Zeta ger dessutom ut mycket fina små tunna kokböcker som reklam, höll ögona öppna - den här gången: Zucchine e Peperoni, Peperone Grigliati, Capperi, prosit!