Alexandra Pascalidou

Jag köper på mig alldeles för mycket kokböcker, det borde finnas en patologisk term för det, och visst har jag haft stor glädje av Plura, Paulo, Morberg, och trickstern Strömberg, att kunna falla rätt i ett straffområde är en konst, men APs ger mig ren lycka. Det är klart att en gammal vänstergubbe som haft förmånen att jobba tillsammans med flyktande grekiska motståndsmän får ett litet glädjesnörp i hjärtat av att läsa den så tydligt tydliga solidariteten som finns i din bok. Och det är klart att jag när jag läser dig kommer att tänka på Fioretos Den siste greken.Boken är i första hand en bok om rötter och solidaritet, men också en fullständigt lysande matlagningshandledare. Oj, så stolt jag skulle va!

Irish Stew Latino

Om några dagar firar älskade Lena årsdagen av sin födelse, men det är inte så kul att fira en vardag, så vi gör helgen till en härlig, mest trädgårdsarbetande, födelsedagsfest.
Lena kom på den fina tanken att inte bara den firande, utan också den medfirande, kan få en liten present, men bådas våra visade sig vara stora: Lena fick Sara Stridsbergs Darling River, jag fick The Chieftains featuring Ry Cooder: San Patricio, en fantastisk legering av mexikansk och irländsk musik, hyllande en motståndskamp mot den redan stora statens förtryck söderut, för det var inte bara (westernhjälteförljugenheten) Go West, utan fasansfullt mycket Go South. Paddy Moloney skriver vackert om bakgrunden, den gemensamma kampen, i det lilla häfte som brukar medfölja en CD.
Lena har en liten rot från Irland. Hennes farmor växte upp där, flydde från det bigotta, hamnade till slut i Stockholm, där hon mötte en polsk man, som blev viktig för motståndet mot tysk nazistisk (SD är i den senaste opinionsmätningen rasande utför under riksdagsstrecket!) ockupation.
Det blev en son, Janek, och så blev det Lena.
I familjetraditionen ingår Irish Stew, en gryta baserad på, gärna benigt, lammkött och så rötter, fast hur huvudingrediensen vitkål kan bli rot har jag svårt att förstå, men den rotar sig väl i grytan.
Nåväl: man tager ett stycke lammbringa - om man lyckas hitta det, det går med annat lammkött, eller varför inte den mer lättfunna kalvbringan - , fräser i smör, sänker värmen, lägger runt bringan klyftad lök, smälter, så en morot i ganska tjocka stavar, och så smälter det en stund till medan man skär vitkål i ganska tjocka strimlor, timjan, några blad lager, och så tillsätter man vätska, vatten går bra, vitt vin blir superbt, läcker på lock och nu ska värmen vara lägsta möjliga, så att man kan trädgårdsarbeta timmavis utan att vara rädd för att huset ska fatta eld.
Latino? I en av sina lysande romaner berättar Carlos Fuentes att de inte särskilt förmögna torgmadamerna i Mexico City lagade rötter till egen förplägnad och till försäljning och för att förhöja smaken pressade de citronsaft över och så kan man göra, man tar den den irländska grytan från värmen, pressar lite citron över, och så njuter man med bröd att suga den fantastiska skyn med.

inte soppa torsk utan torsksoppa

"...En februaridag, då det led mot skymningen, kom Torarin åkande på vägen, som från Kungshäll ledde upp mot Solberga socken. Det var alldeles ödsligt och folktomt på vägen, men Torarin behövde inte därför hålla sig tyst. Han hade bredvid sig på lasset en fullgod vän, med vilken han kunde språka. Det var en liten svart hund med yvig päls, som Torarin kallade Grim. Han låg mestadels stilla med huvudet nedtryckt mellan benen och bara blinkade åt allt, vad husbonden sade. Men om han fick höra något, som inte behagade honom, så reste han sig upp på lasset, satte nosen i vädret och tjöt värre än en ulv ..."
Torarin kör runt på bohusländska landsbygden och säljer fisk. Torarin föreslår Grim att de ska åka till Solberga prästgård, varpå hunden reser sig och tjuter värre än en ulv. Läsaren anar oråd och det visar sig vara en riktig aning. Mer berättar jag inte för Selma Lagerlöfs Herr Arnes penning är en spänningsberättelse, en mycket bra sådan. Du kan googla fram hela texten eller låna på biblioteket. Det är värt den lilla mödan.
Säkert hade Torarin torsk, på den tiden stapelvara, på vagnsflaket, och säkert gjorde hans köpare soppa på slaksidorna.Att soppa var tradition i de trakterna kan man ana t ex genom Taubes fisksoppesång, fast, han hade nog varit i Provence också.
Vi åt räkor med aioli till lunch. Av skalen, tillsammans med någon cm chile, några lökringar och en vitlöksklyfta kokade jag en buljong - tyvärr hade jag ingen fänkål hemma.
När man köper torskfilé - var noga med var den är fiskad, för torsk är ingen stapelvara längre - får man tillsammans den tjocka stadiga delen en mycket tunnare del, svårt att kombinera, men att skära loss slaksidan för att använda den i soppa är utmärkt. Det är bra att lättrimma den någon timme, för den ska knappt dyka ner i buljongen innan soppan ska ätas.
Smält smör i en kastrull, släng i en liten näve fint skuren lök, som ska mjukas men inte brynas. Om du har kvar lite saffran från julbaket passar den utmärkt här och nu. När löken är mjuk häller du räkbuljongen, silad, i kastrullen och några msk krossade tomater. Du sjuder tio minuter. Och så tar du de sockerbitsstortskurna torskbitarna och lägger i soppan, sjuder någon minut. Om du fick räkor över vid lunchen skämmer det inte det minsta att lägga dit dem samtidigt. Bröd, typ baguette. Blev det lite aioli över? Klicka lite på soppan i tallriken.

Sofi Oksanen igen

Romanen beskrivs med rätta som fasansfull, men i den finns av och till scener där Oskanen gestaltar hur fr a Aliide och Zara, trots sin historiskt självklart betingade misstänksamhet broas över i matskapande. Till hösten ska jag göra en stor glasburk vinterräddare. Vad det är? Läs boken! Det är en stor upplevelse!

rå korv slött i ugnen

ja, det lär väl ha framgått att vi gärna handlar på Möllan. Där finns två mycket bra kött- och charkbutiker. Där köper vi gärna rå korv, och helst några parikabaserade och några ört-, och så en sådan här kulen, regn, blåst, hagel, sätter jag ugnen på 125 och lägger en ljus och en illröd i en ugnsform, lökklyftor och skivor av spetskål kring, några vitlöksklyftor, en slatt vitt vin i botten, för att lök och kål ska kunna suga åt sig och inte torka under de en och en halv timme det hela baddar. I dag har jag bakat ljust bröd, annars går det bra med pannstekt klyftpotatis och så; senapen.

pata negra, sallad på puylinser

kan det vara kultur att inskaffa sin mat. Jag anser det, åtminstone när jag går runt på Möllevångstorget i Malmö. Där finns en sådan variation på råvaror att man nästan bli yr och detta skapar ju härliga huvudbryn.
(Det finns ett uttryck för den anda och stämning som finns på Möllan; mångkulturell. Jag tycker inte om det, för jag tycker att det sätter upp skrankor. Jag vill byta mot kulturvariationsutbytesmöjligt samhälle, vilket sakta byggs, men det finns ju tyvärr stenhjärnor i vägen.)
När vi senast var på Möllan gick vi på Möllans ost och köpte ett hg pata negra, vilka jävla lyxlirare tänker kanske någon, jo, visst den mycket speciella skinkan har ett högt kilopris, men smaken är så mångfacetterad att den blir dryg. I dag serverar jag den som den är, med sallad på puylinser: en liten sked stark senap i botten på en skål, en ifina bitar skuren skiva citron - har du saltinlagd blir det toppen-, en fint skuren vitlöksklyfta, en nypa salt, en skvätt balsamvinäger och så när linserna, kokta, men fortf med en liten, liten tuggvänlig kärna är irörda, en lite större skvätt olivolja.

Birds Live in Literature

ibland kan man drabbas av goda fniss; jag gick in och googlade efter fågellever i litteraturen, eftersom jag vill presentera den min favoritkycklinglever jag tänker åstadkomma till middag. Förvisso är det sant, fåglar har en stor plats i litteraturen, men uppenbarligen inte levern. (Se för övrigt senaste Fantasin för andra fnissframkallande googleöversättningar; också i övrigt är det ett spännande nummer)
Så här gör jag, jag skär levrarna i dubbelsockerbitstora bitar. Jag har fint skuren röd lök till hands. Jag bryner, på inte alltför låg värme, leverbitarna i pepprat, ta i, smör, inte för mycket, rosatonen ska vara kvar i mitten på varje bit, strör över löken, kryddar med oregano, späder med lite vitt vin och så creme fraiche. Pasta ska finnas färdig exakt i det ögonblick då såsen har tjocknat. Parmesan eller pecorino.

stekt fläsk med löksås, Allt som återstår

ur nästan början av Elin Boardys gripande roman Allt som återstår:
"... I köket luktar det svagt av eld och fläsk och såpa. Vid köksbordet sitter Christian, han lyfter inte blicken när hon kommer in. Han petar naglarna med en kniv, håller mjukt om bladet, styr knivspetsen med små rörelser. Munnen är sluten under mustaschen, pannan rynkad och blicken fäst på händerna. Långa kraftiga fingrar, böjda naglar. Vänsterhanden saknar lillfingret och väl hälften av ringfingret. Ärren är för länge sedan osynliga och handen verkar nu född på det sättet, ofullständig. Emmas nyfikenhet när hon var barn, gång på gång bad hon att få höra vad som hänt. Och faderns berättelser växte ut till historier om vargabesök om vintern, vidöppna huggande käftar, eller en vass rovfågelnäbb som snappat efter honom. Olika varje gång. Hans flin sedan, hur han höll upp handen och såg på henne. Så var det! Och Emma, Emmalilla, sittande med stora ögon och hopknipt mun och blicken fäst ömsom på faderns ansikte, ömsom på den där handen. ..."
Vilken värme, vördnad, kärlek det strålar ur Elins text (jag brukar nämna författares efternamn, men Elin har jag fått glädjen att lära känna). Elins språk är vackert flödande, berättelsen/berättelserna mycket gripande. Romanen finns i pocketupplaga.
doften av eld och fläsk; när jag var barn födde vi upp grisar. Farsan arrenderade en kvarn. Kli var inte hälsomat då, utan lämpade sig till grismat, tillsammans med ärtbaljor, köksavfall, kokta nässlor, vilka det inte var brist på, och grisarna åt sig feta och goda. En behöll vi till hemmaslakt, resten forslades till slakteriet. Slaktdagen var en högtid och lång, för köttet skulle tas om hand, bland annat skulle sidfläsket rimmas.
Eld och fläsk, i mjölnarbostaden vedeldades spisen. Morsan skar det rimmade fläsket i ganska tjocka skivor och stekte skivorna sakta på inte alltför hög värme, knaprigt, men inte hårt, så som det ska va. Ibland serverade hon med bruna bönor, ibland med löksås.
Stekt fläsk med löksås är en klassisk delikatess; köp rimmat sidfläsk (försök kolla svinets levnadsförhållanden), men inte det färsigskurna, utan en bit som du själv kan skära i lite tjockare skivor. Sedan krävs tålamod. Fläsket ska stekas långsamt (se ovan). Löken får man inte heller jäkta med, sakta,sakta, i smör, röra,röra, tills lökskivorna är gyllene, men absolut inte bitterbrända. När fläsket är knaprigt tillsätter jag riktig grädde tilllöken som får koka ihop på stark värme till lagom tjocka. Då ska potatisen vara färdigkokt.

fuskchiliconcarne från de djupa skogarna; fantasin

om man vill ha en riktigt, riktigt bra chili con carne skan man använda helt kött, men man kan göra en riktigt bra fuskvariant med malet och det var så chilin introducerades här.
Frysen är bra att ha, men måste ses över då och då och det som förvaras där ska vara försett med etikett med infr.datum. I går gjorde jag en genomgång och hittade ett paket med älgfärs i ena änden och grisfärs i den andra: åt vi älgfärsbullar? med grovt skuren röd lök mot slutet och sist en slatt rött vin i pannan?
Några hg älgfärs sparade jag. Kidneybönor ligger i blöt i kylen, först tänkta för andra ändamål. Vi har ljuvlig ljusgrön, tunnskalig paprika, het paprika från vännen på hörnet. Ungdomsåren klingar en ton: fuskchiliconcarne (från de djupa skogarna).
Koka bönorna på övligt sätt, se t ex Anna Bergenström. Mjuka ordentligt med lök och en grovt skuren paprika i annat kärl, tillsätt timjan, några krossade enbär, så lite krossad tomat (-ketchup, fy för den lede) och så när det sjudit en stund rör du ner den malda älgen, några fint skurna vitlöksklyftor, den starka paprikan eller chile.
Nu har du två kärl där det puttrar, och tid att läsa Fantasin No 1-4 2009 med allvarligt lekfull läsning om barnen språket.
Blanda innehållet från de två kärlen, låt samsas en stund. Servera med baguetteliknande bröd.

att äta lunch ensam; fritata

när man är pensionär och den man lever med fortfarande arbetar får man äta lunchen ensam. Den viktigaste ingrediensen i en måltid, det goda samtalet, försvinner.
Det finns dock fördelar. Man kan åt sig laga rätter som den man lever med rynkar på näsan åt. Min älskade föråt sig på fritata. Det är en utmärkt enpersonsrätt, en slags italiensk omelett, och det finns otaliga varianter och metoder. Den enklaste, och mycket god, är potatis-, skala en potatis, skär den i små bitar, bryn i en blandning av smör och olivolja, tillsätt gärna lite vitlök mot slutet, vispa två ägg, häll vispet över potatisen, stek, vänd när den är fast - när man gör en så här liten går det bra med en stekspade - stek lite till, ät.
Den enligt min smak godaste är mangoldfritata, men det är inte säsong ännu, men tänk på att så den om du har trädgård, och gärna tätt, så att du får delikatessen mangoldskott när du gallrar; och hav hopp, bofinkhannarna vid utfodringen blir fler och fler för varje dag.

Våra söner är eminenta matlagare

kan väl passa den åttonde mars; vilket naturligtvis gör oss glada och kanske har vi också en liten anledning att vara stolta, för måltiderna var alltid viktiga hos oss, varje dag, från frukost, på helgerna lunch, men framför allt middagen, och gärna något litet gott framför TVn på kvällen. Kanske var det egenbakade brödet, ofta typ baguette, det allra viktigaste. Egentligen är det så enkelt att baka sitt eget bröd, man blandar vatten med jäst och så mjöl, och så knåda knåda knåda, vilken biceps, bättre än gym, och så låta jäsa och så när det är klart, inte så himla noga om man det tar för lång tid, bakar man den form man vill ha och så värme man ugnen och när den är beredd gräddar man och så är det färdigt och så kan man inte hia sig utan skär en skiva och låter en klick smör smälta på den.

När jag började baka bröd var det av nyfikenhet, men tyvärr också för att det inte fanns gott bröd att tillgå; så är det, tack love, inte längre, gott bröd finns att köpa så gott som överallt, spännande varianter, men hembakat har en nära känsla.

att själv krydda sin nubbe

är häftigt. Jah har en klassiker, i en halvlitersflaska lägger man ett halvt dussin goda russin, ett krm kummin och lika mycket fenkol, och sedan får det stå en vecka, om man har tålamod.
En oförglömlig valborgsmäss satt vi hos Jessica och Mikael på stationen, där träffade vi trevliga vänner till J o M, med östeuropeisk anknytning och de hade med sig chilekryddad vodka. I dag sätter jag en variant, också för en halvliter - under städning i dag hittade jag en så fantastiskt vacker flaska -:en halv tsk kummin, en enkronas citronskalskiva i strimlor och vännen på hörnets "starka paprika" så där en två centimeter i strimlor, och så vodka till toppen på flaskan, soligt fönster, och på fredag kan vi smaka. Tålamod!

nya Café FENIX, inlagd stekt sill

dagar kan börja så där lite olika. En lördag kan man vakna till att inget vatten kommer. Om man bor i en gammal småskola kan man ana att den svinkalla natten, som inte är den första - a men ... i Skåne är det väl vår och snödroppar och alla Jossens krokusar den sjätte mars, men inte denna vinter - har satt en ispropp i något av rören ...
Som tur är finns mycken snö, att ta in och smälta så att det åtminstone går att spola toaletten - lite grann från ovan - och sedan kan man fly med bussen till Krstd och gå in i värmen på Fenix och äta ett smörrebrö med inlagd stekt sill, en nubbe och en öl till och sitta och tänka att proppen nog tinar av den värme som solgasset alstrar
Jag har ju ambitionen att här ska finnas också annan kultur än maten, som kommer ur kultur, och nu skulle jag kunna citera Strindbergs I havsbandet, hur han låter doktor Borg karakterisera Östersjöns, då för tiden förmodligen flertaligare, fiskar; men att gå hem till Fenix, kafésamtalskulturen, räcker fuller väl, möten med gamla vänner, samtalen, vi är förvisso inga de Beauvoir, Sagan, Sartre eller Beckett, men föra samtal kan vi, och atmosfären på Fenix inbjuder till dem.
Inlagd stekt strömming (jag är född smålänning, barndomens fisk kom från Kalmarsund) är en absolut delikatess och det kanske bästa är hur man inleder den, nystekt strömming med ett riktigt gräddigt potatismos - förakta inte den rårivna moroten i citronjos, en touch vitlök förhöjer - och man steker med vilje för många strömmingar, för i ett lämpligt kärl finns en ättikslag (kära baskokbok) och några ringar rödlök, kryddpeppar, kryddnejlika, något lagerblad (man får smaka sig fram till sin egen smak, stärnanis?) och där läggs de mycket väl medvetet överblivna strömmingsillarna för att bli lyx nästa dag, eller nästnästa, med vanlig kokt potatis, eller som på Fenix, som har ett mycket bra kök, på en skiva mörkt bröd, något hovmästarsås, hos Fenix föredömligt mild, fisken ska ha huvudrollen.
(Någon mycket, mycket, mycket sällsynt gång kan man hos en bra fiskhandlare få tag på siklöja, vilken fungerar minst lika bra, tillagad på samma sätt.)
Man kan variera: steka likadant, men lagen består av pressad citron, olivolja, lite mer salt, finfint skuren vitlök, finfint skuren chile, gärna basilika.
Love Fenix!

senapsrimmad kycklingfilé

i den franska kulturen springer kyckling ofta omkring och sedan, framför allt i femtiotalsfilmen, hamnar i gasheta ugnen.
En gång i tiden, när barnen var små hade jag läst Harriet Hjorts förtjusande bok om Bretagne, bl a om ön Mont S:t Michels berömda omeletter., Vi skrapade ihop våra slantar och åkte, fantastisk resa, till Mont S:t Michel, kom fram till den besöksvärda ön, kyrkorna, lager på lager, den lokala traditionella musiken, till exempel. När vi såg prislistan för omelettstället förstod vi att den restaurangen var inte tänkt för vår ekonomi, men vi hittade ett ställe som såg ut som en gammal dansrotunda och hade en betydligt mer mindrebemedladvänlig menu och där åt vi vars en halv liten kyckling, ugnsstekt, och vi fick friterade potatisstavar; pommes frites betyder friterad potatis, men de här hade ingen likhet med det som vi känner vid namnet, till och SENAP, härligt stark, ja, och så den fantastiska stekskyn att doppa det obligatoriska brödet i.
Sedan dess tillagar jag ofta kyckling med just senap. Idag rimmar jag en stor kycklingfilé till Lena och mig: en halv mortlad sockerbit, salt, peppar, och hyllas den som äras bör, en tsk Anna Sjöstedts i Svedala starka hemlagade senap och en tsk dragonsenap. Det får någon timme, rimning bara på ena sidan. Jag bryner, hasselnötsbrunt, smör i en stekpanna. När det fått sin rätta färg börjar jag bryna filén, men!, bara på den orimmade sidan. (Kanske sätter jag på en skiva med Alan Stivell) Jag skär en halv lök i så små bitar jag förmår och när filén är så gott som genomstekt strör jag lökbitarna runt och när de är mjuka och fått en antydan till färg häller jag en liten slatt, dyrt, calvados (bretagnskt, se ovan) runt filén och en lite större slatt torrt vitt vin och så medan det puttrar ihop pressar jag potatis att ha till. Haricots verts, sockerärter, sugar snaps, varför inte?

man tar kål på fet god fisk

jag har påbörjat en översättning/tolkning av Derek Walcotts Omeros, men inte kommit särskilt långt i det praktiska, för språket är flytande vackert och kanske just därför undflyende oberäkneligt.

I dag har jag funderat och grunnat på Chapter VII, vilket utspelar sig på ett karibiskt torg och också är ett svartsjukedrama.

I stånden ligger ett antal råvaror. Jag fastnade för den krusiga kålen, vilken tör vara savoy- men nu kommer spets-, och jag inbillar mig att det går bra med isbergssallat. Där finns fantastiska citroner, och makrill.

Jag tror att det går göra så att man strimlar kålen tunt, sjuder den en stund i lätt saltat vatten, har förberett en ugnssäker form med smör, olja, fint skuren vitök, lite lika fint skuren lagom het chile, ställt ugnen på 140, och när kålen har sjudit en stund utan att bli slak - Omeros är en mycket erotisk bok- lägger man den i formen, tillsätter en blandning av rom, drycken, och citron och låter den vara där medan man gör i ordning fisken, helst makrill, men kanske är det inte riktigt säsong, då funkar säkert regnbåge eller röding. Filéa, men spara skinnet, för det är med det neråt man ska steka filéerna i smör, utan att vända, tills köttet är nästan, men bara nästan fast. Lägg dem på kålen några minuter . Ha ris (helst basmati-) berett, eller pressad potatis. Njut!

Matminne: I en liten håla, Jelsa, på Hvar, fanns en lyxrestaurang, för turistande, ofta engelsmän. Där serverades vi en kväll makriller som var bara ungefär femton cm långa, grillade med grovt salt och så citronklyftor att pressa saft ur över. En lyxvariant av sardiner, vilka också blir goda med samma metod. Fet färsk sill går säkert också bra.

(Det finns en mycket spännande mat- och berättelsebok av Rene Vazquez Diaz och Merja Vazquez Diaz, som heter Berusad kycklin, Mat&Dryck från Kuba, vilken kom 1996, men biblioteken är ännu offentliga!)

oj mathildaså glad jag blev

ring mig så kommer vi överens om ett möte