fredag 30 april 2010

Valborgsmäss

är väl festen som inleder försommaren här i Skåne. Nu på fm regnar det rätt kraftigt över Sätaröd, vilket gläder mig för i går kom de sista potatisarna i jorden. P g a vårförkylning har det gått sakta. Nu blir de vattnade.
Walpurgis night på engelska och genitivformen tyder på att firandet fanns i gammal germansk tradition, gissning, i och för sig, men jag tycker mig minnas att V firas också i början av Goethes Faust.
Lax eller kyckling är väl traditionell valborgsmat. Vi ska ha en variant. Jag skär köttet från en regnbåge från benet, men tar inte bort skinnet. I panna steker jag filéerna med skinnet neråt i smör i panna tills ovansidan är bara lätt rosa, vänder inte. Köttsidan saltar och pepprar man och timjan och/eller dragon stör inte alls.
Till detta ska vi ha pesto, sort of (se nedan), gurksallad: jag börjar med att skära så mycket chile som jag törs, gärna röd för färgens skull, flingsalt, några droppar citron - löser saltet - en nypa persilja, så tärnar jag gurka, helst ska det vara de små fasta som brukar finnas i invandrarbutiker, men man kan använda vanlig slanggurka, men bör då dra bort kärnorna med en tesked, några slattar avocadoolja, och sedan är det klart att stå och dra några timmar, rör runt då och då. Kokt cypriotisk potatis.

torsdag 29 april 2010

Pesto, sort of

Lena kom hem med en fantastisk storbladig basilika, som hon hittade i ett stånd utanför Domus och när jag känner den friska doften, ja, kryddig också, tänker jag direkt: pesto, men så började jag tänka, vad har vi hemma, inga pinjenötter, inte ens valnöt, vilket fungerar utmärkt, ingen olivolja, och det är ovanligt här, så jag fick tänka vad kan det ersättas med; vi hade solrosfrön, rostade, vi hade den fantastiska avocadooljan som vi fick av vänner, så jag började mortla solrosfrön, sådär lagom, skar en vitlöksklyfta pyttesmått, som tur var hade vi en lysande parmesan, vilken jag rev en bra hög av, och så hade jag ju basilikan, som jag skar och skar och skar så tunt jag kunde (stammarna finskär jag och låter va med) och så började jag röra ihop ovanstående och därefter rörde jag omsorgsfullt ner oljan. Pasta, på bordet parmesanbiten att riva. Det blev bra. Solrosfröna gav en liten bitterhet, oljan något lite syra.

tisdag 27 april 2010

Risi e Bisi på indiska,

sådär vid sidan, för att kunna beskriva den indiska, kommer den italienska att komma med och den kommer först, en risotto. Grunden till en risott är att man i en kastrull värmer en blandning av smör och olivolja och så smälter man långsamt fint skuren lök och lite ännu finare skuren vitlök och när det är mjukt tillsätter man risottoris, t ex arborio-, men det finns andra sorter, låter det bli glansigt och då tillsätter man (höns)buljong som man har till hands och så får det sjuda utan lock under rätt flitig omrörning, kanske får du späda med lite mer vätska och när det är mjukt men har en liten kärna med något tuggmotstång, tillsätter du tinade gröna ärter, och när du tagit det hela från värmen rör du ner lite riven ost, parmesan eller pecorino.
Anledningen till att jag kom att tänka på ett indiskt alternativ var att vi missat att skaffa hem risottoris, men hade basmatiris. I princip gjorde jag likadant som med den italienska förlagan, men lät lite curry sjuda med löken. Sedan gjorde jag likadant med riset som ovan, spädde med buljong som ovan, men hoppade över osten. Basmati mjuknar lite snabbare än risottoris. Pannstekt kycklingfilé är inte dumt till.

lördag 24 april 2010

MOSEN

är sorgligt underskattade. De är ett utmärkt komplement till okomplicerad mat. De kan bestå av mängder av rotsaker, som lär vara nyttig föda.
Det man först tänker på är väl potatismos - pulver, bort, bort - det är så lätt och snabbt att göra hemmastampat. Sedan får man prova sig fram till hur man vill ha det, puréartad eller med stadiga småbitar eller mittemellan. Grunden är dock densamma, man skalar sådär en och en halv till två potatisar till varje ätande , sjuder i lätt saltat vatten, tills en gaffel lätt går igenom päran, häller av vattnet, tar fram potatisstampen och mosar så mosigt man vill ha det, tillsätter en slatt grädde, saltar, pepprar, river muskotnöt, och rör ihop. Detta mos ackompanjerar, utmärkt, god (det finns sådana numera) korv, eller stekt strömming, eller ...
Det går att variera på väldigt många sätt. Om du har hittat en riktigt god paprikakryddad korv är det inte dumt att ha låtit ett par vitlöksklyftor koka med och så lite oregano vid stampandet.
Nu kommer den ljuva tiden när man kan sätta sig i en hage och plocka nässlor, fåglar, ofta bofinkar, sjunger runt omkring och det kittlar friskt i fingertopparna. Förväll nässlorna några minuter, sila av, pressa ur vattnet, hacka, rör ner vid stampandet. Några fänkålsfrön passar fint. Små, gärna kalvfärs-, köttbullar.
Broccoli, och du kan använda stocken, skuren i tunna skivor, och du kokar dem tillsammans med potatisen. Knopparna kokar du bara någon minut mot slutet, timjan, och så stampar du. Baconlindad kycklingfilé, försiktigt stekt i panna.
Majrova, kålrabbi, savoykål, mangold, spenat, svartkål ...
Morsan brukade göra så när hon serverade mos att hon gjorde en liten grop i det, på tallriken, och i den lade hon ett smöröga, en liten sked smör som fick smälta.
Rotmos; ta fram baskokboken, men jag brukar ha lite kummin i, lite smått skuren paprika. Fläsklägg, sönderkokad, eller god fläskkorv. Senap! och när man köper den ska man inte snåla, högsta kvalitet.
Und Himmel und Erde, men det blir till hösten. Det är helt enkelt att koka hälften potatis, hälften äpple, och mosa. Vilt!

lördag 17 april 2010

stora potatissättardan

Vi var nere i Lund, lilla Fiskargatan, och köpte en otymplig låda sättpotatis, nya sorter, så nu får det grävas och vändas, och stoppas i jord, och så om någon månad, tar vi upp de första, och jag tror att detta kommer från Jan Myrdal, smälter smör, finskär lök, doppar primören däri

torsdag 15 april 2010

jag hade tänkt mig en kokbok:



Till kycklingbenens lov, men så öppnade jag bloggen och märkte att det var friare och roligare att skriva där. Jag hade tänkt skriva om olika sätt att ta hand om den billiga, smakrika och varierbara produkten kycklingben. Jag hade tänkt mig sex avdelningar; att långsambaka i låg ugnsvärme, att baka i något högre ugnsvärme, att baka i riktigt hög ugnsvärme, att göra gryta, att göra soppa, att göra sallad.


Dock blev jag färdig med första delen och jag inbillar mig att många kan ha en del glädje av den, så jag skickar ut den, rätt avkortad.

Recepten är i huvudsak gjorda för två, av den enkla anledningen att jag mestadels lagar till älskade Lena och mig. Eftersom jag tycker om att ha tillbehör till utgår jag från att vars ett ben är lagom.



Att göra sin egen kycklingbuljong: är inte så himla svårt, men blir en bra, god bas för det som följer; dock, det finns tärningar, koncentrat ..., men så här kan man göra: Man införskaffar en hel kyckling (men som det har blivit inte från Kronfågel, det finns betydligt bättre, och att ställa människor utan arbete för att maximera vinst är ett, tyvärr inte lagmässigt, men etiskt brott) Man skär bort allt det man kan använda till annat från skrovet, sparar det för härliga ätstunder, men skrovet, det man ofta slänger, finns kvar, och det är det som ska vara basen i buljongkoket tillsammans med grönsaksskal och örter; sätt en kastrull på tokvärme, släng ner skrovet - du bör nog ha delat det i lite mindre bitar, stormkoka några minuter, sila av, du slipper skumma sedan, sätt på en kastrull med sjudande vatten, lägg dit de avspolade skrovdelarna, och så skal av alla slag. När du skalar grönsaker kan du spara, kålstockar, broccolistammar, moroten, palsternackan ... Det enklaste är att man innan man skalar tvättar noga och så lägger man skalen i vatten med lite citronjos, då håller de sig, och så silar man av och lägger i buljongkoket, där det också kan ligga lite lök och gärna en vitlöksklyfta och om du i köksfönstret har en lager så tar du ett par blad och tillsätter koket. Sjud en timme eller så, sila av, men var rädd om skrovet, för du var inte perfekt när du skar kötten från skrovet, så, du har lite restkött till en soppa, till vilken du använder en del av den eminenta buljongen.

Grunden: ugnen på 125, en ugnsform, en rejäl klick smör, som får smälta.
Det allra enklaste, och kanske det godaste, och kanske basen för det som följer, kycklingbenen läggs i det smälta smöret och så en himla massa vitlöksklyftor, en liten slatt vitt vin, för annars torkar vitlöken, den måste få suga. Ett par timmar, p g a den låga temperaturen är det inte så noga.

Varianter: Du har plockat fasta svampar, helst i en vacker skogsbacke, men de går att plocka i livsmedelsaffärer och på torgstånd, bryn dem lätt i smör och lägg dem i formen. Lite timjan och dragon, jo, det stör inte.

Små rötter, kan vara minimorötter, små majrovor, gulbetor, eller vad du har lyckan att hitta. Här föreslår jag att du lägger lite kummin i formen, och att du låter vätskan vara till hälften reducerad buljong hos godsakerna.

Med små söta tomater. Den här varianten får en något annorlunda konsistens, varör den med fördel serveras med pasta. Basilika på slutet går bra.

På en bädd av: Vårlök, purjolök, skurna i stavar, läggs som en bädd i botten av formen och så kycklingbenen ovanpå, och man kan variera med isbergssallad, fint strimlad kål, gärna savoj-, endiver och så är det bara att fundera på, mangold i trädgården? eller den underbart lättodlade svartkålen som dessutom står hela vintern, och är så vacker tillsammans med ringblommor.

Vitsipporna blommar, vårkyckling

i den vildare delen av trädgården. Den ska vi städa i hela eftermiddagen, så maten måste bli enkel och egentligen sköta sig själv, så det får bli kycklingben i 125 ugn med mängder av vitlök, någon lökklyfta, lite vitt vin, några timjankvistar som har klarat vintern lysande under snötäcket. Några kokta potatisar.

tisdag 13 april 2010

korv och ärter

blir det i dag, med potatismos, en röd och en blek; åtminstone om näsa och ögon slutar rinna, hasselpollenallergi, på gamla dar, gick ut med sopor och så körde det igång ordentligt. Ärterna, vanliga djupfrysta, lite skuren lök, do vitlök, do chile och så någon msk krossad tomat. Grädde och muskot i moset.

torsdag 8 april 2010

scilla

har varit ute i em och räfsat fram scillor och lyssnat på mesar. Underbart, om några dagar är slänten helt blå, men det är inte bara sådant som är trädgårdsarbete, det ingår också att klippa bort alla nät som mesarna fick fet, nödvändig föda ur när snön jävlades. Middagen ikväll blir kycklinglever -se nedan - och om vädret håller sig kanske vi påpälsade kan äta den ute och njuta av blånaden.

onsdag 7 april 2010

tosrkrygg, avocadoolja

Så här blir det: jag bakar torskryggen som har legat i rumstemp någon timme med maldon över sig, och nu får den rikligt med svartpeppar, och så in i ugnen, avocadoolja hälld över, 125, sådär 40 min, skiva ska lätt kunna tas från skiva - varifrån kom fisken? -
Och så har vi en klassisk sås, som jag egentligen hade glömt; man smälter pyttefint skuren lök i fett, i det här fallet avocadoolja, häller något vitt vin över och, men det är besvärligt, någon msk citronsaft, besvärligt för att om man kör för hög temperatur, det ska bara sjuda, kan det skära sig, och så precis på slutet några skedar creme fraiche, sjud till värme, den kokta potatisen ska vara mjuk, och sedan, bara njut

tisdag 6 april 2010

vi fick underbart besök

och dessutom gåva, fast det inte hade behövts, för besöket var en gåva i sig, men spännande, choklad, mycket väldoftande kaffe, och det som triggar mig mest, en flaska kallpressad avocadoolja - visste inte det finns - i morgon blir det en stadig bit torskfilé, att långsambaka i 125, lätt rimmad, och så till den en avocadocitronette, alltså, pressad citron, avocadoolja, hoprört, några potatisar

att fylla paprikahalvor med ägg och ost

Ibland dyker minnen från mycket länge sedan upp. En av källorna till vårt matkunnande var, när vi var sådär tjugo, Femina. De hade teman när det handlade om mat, och en gång var det hämtat från Jugoslavien. Serbisk moussaka, där man ersätter auberginen med skivad potatis, spännande sallader, och att fylla paprikahalvor, skurna så att säga genom skaftet, med en blandning av ägg och ost, och sedan baka 30 min i 175 ugn. Idag råkade det finnas en mycket mild getost från någonstans på Österlen, ett ägg, ungefär lika mycket ost- ja, detta är ju för två ätande - och så in i ugnen. Det skulle ha varit chile, men när man återupptar något efter trettifem år får man vara lite försiktig. Men gott blev det, och nästa gång blir det lite chile.

lördag 3 april 2010

påskafton+lammstek=sant

det är tradition hos oss att på påskaftonen lagar man och njuter lammstek. När vi bodde i Kivik, inte på, Bokekullsvägen, skulle Tua och jag tryffera lammsteken. Persiljekvistar fanns framlagda, en liten skål med citronsaft, en liten skål med salt, några skurna vitlöksklyftor, inte alltför tunna bitar. Med kirurgkniven skar jag sådär centimterdjupa hål i steken, och så pillade Tua ner först en bit persilja, sedan doppade hon en vitlöksbit först i citron och sedan i salt och så petade hon ner vitlöken i ett av hålen, och hål efter hål efter hål, och så stekte steken i ugnen, och när vi hade njutit den, stinna, rent av dästa, dansade vi till M A Numminen Haren satt si i gropen i Finland. Fest!

fredag 2 april 2010

yippee Bagels har öppnat verandan

Vi åkte genom ett inte så varmt mellanskåne och gick till Konsthallen och såg utställningen med verk av perspektivkluraren Eve Eriksson, som vanligt där skickligt och spännande presenterat - katalogen är ett fynd - och så gick vi till Bagels och delade på en bit dajmtårta, träffade kära vänner. Nu blir det löv i skottkärren.

torsdag 1 april 2010

att vispa sitt eget vårtecken

För inte så särskilt länge sedan var ägget en tidigvårprimör. När hönsen levde i ett någorlunda naturligt sammanhang hade det varit vansinnigt att värpa på vintern. (Oj, här svärmar bokstavsrimmen) De hade själva svårt att klara sig förbi knapphetens period. Vad skulle de då ha fött kycklingarna, som ur hönsens synvinkel är vitsen för att lägga ägg för, på?
Perspektiv: ägg till påsk, kyckling så där framåt pingst.
Jag brukar skapa ett eget vårtecken; kokt ägg, senapsmajonnäs, på en bädd av gärna lite bitter sallat, och gärna ska det vara första lunchen, efter lite krattande och kvistbärande, vid utemöblerna.
Majonnäs ges gärna ett svårare skimmer än nödvändigt. Att göra den är egentligen hur enkelt som helst; i det här fallet klickar du en rejäl klick bra senap i botten av en rundbottnad skål, lägger en äggula hos den, några droppar citron, en nypa salt. Sedan rör du kraftfullt ihop det med en gaffel. Nu kommer det lite trixiga. Du har tagit fram ballongvispen. Droppe för droppe i början droppar du olja hos äggulesenapsblandningen, vispar som en galning, kollar att det blir fast och inte skingrar sig, häller på olja i lite större klunkar, vispar ännu galnare, ännu något större klunkar och vispa, och så bäst vad det är är senapsmajonnäsen där. Och så småningom sitter du och njuter och ser därvar en djupblå scilla sticka upp.

yippee! Fenix har öppnat altanen

och så fantastisk livemusik, och så fina unga människor, som får möjlighet att trivas i den miljön och stämningen!