tisdag 31 maj 2011

Ord från spisen, Otto v Friesen

Vi har en klenod: ja, som ovan, en läsekokbok. v Friesen skrev mat i FIB Kulturfront, en fröjd att läsaKokboken lär inte vara omöjlig att få tag på, t ex via nätet. Det är värt det, lokala varor, enkelt, men fantasifullt tillagade. E

lördag 21 maj 2011

Kornej Tjukovksij; kalkon

Plötsligt ringde telefonen.
-Vem sa du du va?
-Kalkonen.
Var är du nu?
-Hos Kuckeliku.....


Kalkon är det nästan det mest besvärliga att laga. Det kan bli tråkigt torrt, men man måste hantera varsamt, Långsamt, noisetter. tunna skivor, steks försiktigt

tisdag 17 maj 2011

Birgitta Lillpers, färsk lök

ur Birgitta Lillpers: Besök på en främmande kennel (1990)

2 (om, såvida)

"Därest inte ens nätterna är enkelt korta eller helt undandragna stenen, tiden. Därest vi ingen musik hör, som kunnat luckra, ingen lukt känner, av skratt och skabbig lust eller epokens allra snabbaste bensiner. Då enklast: andas, bara andas, tänka blott på andning, lökens körtellika klyftor, kallande i pannan; rikta blicken emot ner mot jungfruoljans skikt och bort bort mot horisonten där det nattligt oh! hur ständigt
blie det inte mera blått och mörkt och
stendött! här, det
trycker ...
... riviera"

Nu ärden färska, sommar- lökens bästa tid och just så enkelt ska den tillagas, sakta smält i jungruolja, gärna en slatt vitt vin mot slutet, för till ska ett gott ljust bröd serveras, att suga skyn med; en god skiva filé, oxe, kalv ...om man känner sig stadd vid stadig kassa, annars lite skinka, utbudet har ökat. E

måndag 16 maj 2011

Hej Karl! Ärtstomp.

Naturligtvis kom jag att tänka på dig när jag läste matdelen i DN söndag. För mig är, genom morsan, ärtor, dåförtiden konserverade på burk, ett självklart tillbehör till torsk. Receptet är baserat på stekt torskrygg, ibland kan man föreställa sig anttman är förmögen, men det får bli ung en gång om året. Men, stompet tror jag mankan ha till det mesta; man kokar potatisen tilsammans med ärtor, mosar. E

tisdag 10 maj 2011

Pia Tafdrup; Baghold, ur krystalskoven

Himlen mörkner
svimmelgrå och stille
kastanjer falder mellem svampe
og gult
sövnglödende löv

Ja, det här får man vänta på, först till hösten, men minsann vad god kombinationen kastanjer och svamp är. Man kan ha med lite kött, men det är inte absolut nödvändigt. E

måndag 9 maj 2011

Den välvillge tullaren, den röda emaljgrytan, kyckling

Svärföräldrarna bodde ett tag i Köpenhamn. Första gången, över förti år sedan, var vi och hälsade, och vi fick en fin liten rödemaljerad gryta - vilken vi fortfarande använder när vi gör köttsås - dåförtiden fick man inte föra hönsfågel över Öresund. Svärmor hade stekt en liten kyckling i grytan. Vi kallades in till tullen, tullaren gick igenom allting, och så sa han :Vilken fin skinka: occh Lena sa "det en är en kyckling" och tullmannen envisades: "Det är en fin skinka" så fick vi gå och kycklingen var god. Nu kommer örterna och för för kyckling är det i min smak fr a rosmarin. Du skär en filé i strimlor, rullar i rosmarin, låter ligga ett dygn, steker i smör.

fredag 6 maj 2011

Farsan, Brusewitz, abborre

Abborre är i min värld den absoluta finfisken. Det kan bero på att min pappa var mästare på att dra dem och att vi hade tilgång till en bra sjö
Satt i natt och hade ont i magen; dra något ur bokhyllan: och och där återfann jag Silverlöjan och den fattiges tröst av Brusewitz:
T ex stekta abborrfiléer alla milanese, som vi själva, låt vara i förenklad form, lagar emellanåt. Man marinerar filéerna i olja och citronsaft och kryddar med salt , peppar, peppar, persilja och hackad schalottenlök. Sedan de lyfts och torkats penslas med ägg ula och rullas i brödsmulor och steks vackert bruna på båda sidor.
Abborren som italienare!

onsdag 4 maj 2011

Att göra en tam fågel vild; Pia Tafdrup

Det är absolut inget fel på bra kycklingfilé, men just nu är tiden när man kan få den nästan vild; man plockar gran- eller tallstrunt, alltså de nya skotten och torrmarinerar någon timme med skotten på.
Annars är min favoritfågel fasan, vilken väl inte finns tillgänglig just nu, och inte ska, de ska få föda upp sina ungar i lugn och ro.
Den författare jag anser, men inte tror ska ha nästa Nobelpris är Pia Tafdrup:
AFSKEDSZONE ( ur Krystalskoven)

Oktober og italiensk sol i skovbrynet/
fasaner sat op fra det torre graes/
inde mellem vilde brombaerkrat/
og sent blomstrende benvedbuske/ ...

tisdag 3 maj 2011

G L OR I A

Eg bryr jag mig inte mycket om priser, men Patti Smith gladde mig, kvinna och radikal.

Strömming, Fabian Månsson

Nu är tiden på året när kajerna är fyllda av människor som drar strömming; det är en folkfest, revarna trasslar in sig ibland men dem trasslar man ut. Och så fyller man hinkarna, en del tunnor. Den fångade strömmingen ska ligga ett dygn i kyl, annars blir de som träpinnar, men sedan ska man eg göra så lite som möjligt, rensa ur magen, försöka rädda rommen, panera i rågmjöl, steka, hitta sista möjliga potatisen och göra ett mos. Strömmingen är märkligt frånvarande i litteraturen, men Fabian Månsson, Aspö (ö strax utanför Karlskrona) har gestaltat. E

fredag 29 april 2011

Ian Mc Ewan, squashsoppa med räkor

McEwan är, i mitt tycke, en ojämn författare, Saturday är dock mycket bra. Huvudpersonen, neurokirurgen, spelar squash, men här ska det inte handla om svettdrypande jagande efter en liten svart boll, utan om den mycket användbara frukten med samma namn.
Nu kommer den härliga/ärliga tiden när man kan börja köpa närproducerat, ekologiskt. Squashen som finns nu är naturligtvis växthusodlad.
För att göra soppan skär du salladslök så smått du nånsin förmår, mjukar i smör. Under tiden skär du squash i så små bitar du nånsin förmår och när löken är mjuk låter du squashbitarna simma i smöret tillsammans med lök några minuter. Du har redan skalat räkorna som ska toppa sopan och du har kokat buljong på skalen. Den buljongen sjuder du nu lök och squash i och sedan när allt är riktigt mjukt häller du upp soppan i en terrin och toppar med de skalade räkorna. Glad Valborg!

torsdag 28 april 2011

Elsa Beskow, gris och rabarber

"Jag vill opp, jag vill opp, sa rabarberknopp"
Nu är rabarberns tid och idag ska vi avnjuta den så här: Steka vars en fläskkotlett, dock inte för länge, kan bli torr, och så mot slutet fina skivor av salladslök och, ja, just det, rabarber, och så mot slutet en liten slatt calva, vilken alltid förstärker smaken på griskött.

onsdag 27 april 2011

"Då voro bokarna ljusa", risotto med grön sparris

Citatet är av Vilhelm Ekelund, sök det, det är också titeln. Nu har bokarna slagit ut på åsen och är skirt gröna.
Och då vet jag att den gröna sparrisen snart, eller kanske redan, är här.
Jag tror att i Podalen är risotton regionalrätten. Där odlas det speciella risottoriset (jag sökte efter Risplockerskans sång, men fan den inte.) Att göra en risotto kräver uppmärksamhet men är inte särskilt svårt. Börja med att smälta en rejäl klick smör försiktigt i en kastrull, skär lök finfint, smält den i smöret och när den är mjuk tillsätter du en halv deciliter risottoris per ätande: När riset är glansigt häller du på en slatt vin och så har du hönsbuljong till hands, för nu ska du späda och späda tills riset är nästan mjukt och då tillsätter du i det här fallet fint skuren grön sparris och sjuder några minuter till och så rör du på slutet ner riven parmesan eller pecorino.

lördag 23 april 2011

GLAD PÅSK! Gravad lax

Påskaftonslunchen har alltid varit viktig för oss. Idag blir god kokad potatis, en röra på cr fr och sötstark senap och, ja just det, gravad lax. Liten nubbe! E

tisdag 19 april 2011

Fröding, citron

Gustaf Fröding: Livsglädjen/
SÄG, har du vistats längre än en timma/
i forna dagar någon gunstomsluten/
- i vår tid är du gästvän för minuten!/
Du visar dig som meteorens strimma,/
raketens båge, sprakande och bruten, /
men just som vi din härlighet förnimma,/
vi svepas åter in i kvalm och dimma,/
och du är död i samma stund som njuten./

Du är citronen blott, som sparsamt delas/
bland öknens karavan, när den försmäktar,/
att rädda livet efter törstens pina./
Men mången gång i förrådet du felas,/
då skämda vätskor vore himmelsk nektar,/
och tungan bränns och blodets källsprång sina./

Att saltlagra citron: (Kanske en repris) Bottna en burk med flingsalt, rikligt, skär citron i runna skivor, citron, salt, gärna chile, o s v. Underbart tillbehör till till fr a fisk och kyckling. E

Första björklöven, tidiga, vårmat

Det är kanske inte så många som tänker på att ägg och kyckling en gång i tiden var just vårmat. Vi har med hjälp av ljus ändrat hönsfåglarnas sexualvanor, så nu kan vi njuta dem hela året.
Lunch idag blir hårdkokta ägg med senapsmajonnäs, vilket kan tyckas som tårta på tårta, eller ägg på ägg, men gått är det. Och middag blir stekt kycklingfilé med kaprissmör.

fredag 15 april 2011

The Daffodils,

or, I wandered lonely as a Cloud. Nu är tiden att läsa Wordsworths fantastiska dikt, och gärna skänka en tanke till hur fint Nick Cave använder den fina frasen. Lena påbörjar påsklovet vid lunchtid idag och till lunch ska vi ha färska räkor, en vitlökssmaksatt creme fraiche att dippa i, någon snaps och sedan ta en promenad för att se om vitsipporna vid bäcken har slagit ut. Solen skiner från klarblå himmel. E

onsdag 13 april 2011

Walccott, Ashbery, plommonfläsk

Walcott: Omeros, Chapter XI: Pigs were his business./ These people were not resigned/ to live with garbage, drifting in numbed content/ as the filth narrowed the drains. .../ Ashbery: Ode till John Keats: Från ett mörkt land med fikontröd/ och moreller och plommonsylt/ och hus med inskriptioner välkomnar/ guldhornet den röda pappersfisken. .../ Gris och plommon är klassiskt. Skaffa en bit rimmat fläsk. Skär snitt i och pilla in katrinplommon. Lägg i ugnsfast form och baka någon timme i 125, kanske ett par. Väldigt bra utflyktsmat om det inte är för varmt. Gott smörgåspålägg.

tisdag 12 april 2011

Att minnas barndomen; Petter Bergman

"Barndomens gator vet man aldrig vad/ de heter; bara vart de går. Ett namn/ eller ett tecken är doftlösa: man/ förnimmer inte känseln av ett ord,/ men väggen till ett stenhus river upp/ små sår, så små att man först inte/ tänker på dem./ Som barn och långt upp i vuxen ålder älskade jag köttbullar med lingonsylt och brunsås. Jag tycker förtfarande om köttbullar men omgivningen har förändrats och de behöver inte innehålla fläsk- eller blandfärs, gärna vilt-. Vi brukar ha en påse skorpor för snabb och bekväm frukost. Det blir smulor kvar i botten på påsen. Blöt smulorna i mjölk eller vatten. Skär lök finfint, smält i smör och blanda ner i skorpblandningen. Krydda. Och så färsen. Rulla små bullar och stek i smör. Jag tycker fortfarande om lingon, men inte sötman så jag lägger osötade lingon på tallriken. Gräddsås. Kokt potatis.

måndag 11 april 2011

Seamus Heaney; Bläsand

till Paul Muldoon/ Den hade blivit illa skjuten./ Medan han höll på att plocka den,/ säger han, hittade han stämbanden -/ Som ett flöjthål/ i den trasiga luftstrupen -/ och bläste på dem/ oväntat/ sina egna små bläsandsrop. övers. Roy Isaksson And är gott. Krångla inte till det. Fyll den med äppelklyftor. Baka i 175 ugn tills den känns mör men inte mer.

lördag 9 april 2011

Tranströmer.

Ur Sorgegondolen; en haikudikt. Löven viskade:/ ett vildsvin spelar orgel./ Och klockorna slog./ Vi bor i ett vildgristätt område, men ännu har jag inte sett någon, doch hört när de skygga djuren tassar undan. Köttet är gott om man inte har snubblat över en gammal orne. Halsen, karrén, ger en god gryta. Dock ska köttbitarna bara blir knappt genomstekta, skivor av lök, d:o morot, gärna enbär och så en slatt grädde och då alltså kokt potatis.

fredag 8 april 2011

Lustwin dansar

Samuel Columbus (1642-16799) dansar en gavott med de 5 sinnena Smaken Ingen må mig det förneka, att jag ljuvligt älska må/ Ljuvlig mat och ljuve drycker leker Tungan gärna på./ Kokat, lagat, stekt och sudit/ Har mig aldrig än motbudit:/ Ljuvligt Vin därpå att taga/ Kan min Maga ock fördraga.

tisdag 5 april 2011

Rökt sik, ev rotmos, Majakovskij

Vladimir Majakovskij Till skyltarna (1a strofen) Läs böcker av järn!/ Rökta sikar/ och gyllenlockiga kålrötter lockas fram/ av en förgylld bokstavsflöjt. Vi hyrde en sommar, tre veckor, två små stugor i Näsviken i Nordingrå socken. Vi hade noga läst att det gick att handla någorlunda i närheten; 3 km, en baggis. Tyvärr visade det sig att den lilla butiken med de trevliga expediterna inte hade mycket att erbjuda. Promenaden var vacker och det gick att plocka åkerbär här och där längs stigvägen, men att laga grisfärs under tre veckor verkade inte lockande. (Grisfärs kan man göra mycket gott av, men inte vareviga dag.) Hela trakten är vacker, ligger vid en Östersjövik, och jag var strövare och ville undersöka, så jag gick i andra riktningen, en skogsstig, och när skogen öppnade sig såg jag en liten vacker by. Inte trodde jag att det gick att skaffa god mat där, men det gjorde det; en trevlig kvinna sålde varmrökt sik som hennes man hade fångat och rökt på morgonen. Jag inhandlade en fisk och också en burk creme fraiche, vilken var en nyhet för mig då. Jag var nervös när jag gick genom skogen hem; skulle sönerna estimera fisken. Det gjorde de. Vi åt sik nästan varje dag med stor förtjusning. (Det blev därvar en fläskfärsbiff också, inte ens delikat sik kan man äta vareviga dag.) Du kan tillreda den enkelt, d v s egentligen helt enkelt lägga upp den på ett fat, vilket du låter stå någon halvtimme. Rör ihop en cr fr sås, gärna med fint skuren gräslök eller purjo. Kokt potatis. Eller rotmos. Eller kålrabbimos. Att hyra stuga några veckor är ett fantastiskt sätt att uppleva nya landskap, och andra råvaror.

Benfri kalvkotlett, Bengt Anderberg

MINNE AV DEN 1 MAJ 1975 Morgon, solsken. En gammal hund med kinder silvergrå vaktar den södra väggen. Cykeln vid sin skugga står. Gullvivor, blåsippor. Narcisser i barnsliga färger. Som ungarna på skolgården på examensmorgnarna förr i världen. Korna samlar sig vid gärsgården, ovana vid folk. Under vintern har de glömt att det finns så mycket människor! Små vithuvade kalvar, rädda och nyfikna, med frambenen vitt isär. "Morsan ,jag vill ha mjölk! Morsan, förklara det här!" Jag känner mig som en jävla Sankt Franciskus. O, du värld! Fast min föresats var: "Inga deklamationer här!" Mitt i ett steg öppnar sig hela hjärtat. Glädje- tårarna strömmar fram. Vietnam. Vietnam. Vi ska äta benfria små kalvkotletter i dag. Jag ska laga försiktigt; en stekpanna, först bryner jag skivor av skogschampinjoner, som jag ställer åt sidan att vänta. Därefter bryner jag kalven, men inte för länge, sedan tillsätter jag finfint hackad schalottenlök och d:o vitlök, men låter dem samsas med kalven bara några minuter. Sedan en näve spenat, en slatt rött vin och när det kokat in en slatt vispgrädde. Kokt potatis.

måndag 4 april 2011

Stekt salt sill, löksås; Elytis

Odysseas Elytis, grekisk poet, men också prosaförafattare, Mulåsneförarna: "... Och strax hördes i luften den mörka visslingen från en granat, som var på väg. Och vi kastade oss alla till marken med ansiktet mot björnbärsbuskarna, ty vi kände vid det här laget den Osynliges varsel utantill och vårt öra kunde i förväg avgöra var elden skulle öppna jorden och spillas ut. Och ingen skadades av elden. Bara några mulåsnor stegrade sig på bakbenen och andra blev oroliga och skingrade sig. Och i röken som lägrade sig kunde man se människorna, som fört hit dem med stort besvär, springa efter dem vilt gestikulerande. Och deras ansikten var bleka, och de fortsatte att lasta av saltsillen och chalvakexen, med min av att bli färdiga så fort som möjligt och ge sig av, ty de var inte vana vid detta dundrande från bergen, det skrämde dem, och det gjorde också det svarta skägget på våra utmärglade ansikten. ..." En mörk berättelse, men saltsillen har länge varit basföda också i svåra tider. Jag vill ha den panerad och stekt i smör, med löksås. Ganska mjukkokt potatis. (se baskokboken) E

lördag 2 april 2011

Hötad potatis, Blecktrumman

Den mirakulösa romanen Blecktrumman inleds med att en kvinna sitter och bakar potatis i en hög av blast. Sedan händer saker. Bakad potatis behöver inte vara stora, rätt ofta gröna, knölar från Idaho. Vilken potatis som helst går bra, fast jag vill att de ska fast kött; ju småare potatisar desto lägre ugnsvärme. Vitlökssmöret är ett måste. Gärna en god köttbit till. En bra potatis är Cherie. E

fredag 1 april 2011

Allan Edwall, stor vispoet; laxens resa

"lilla bäcken mot älven rinner och älven rinner mot stora hav" tolkad av Stefan Sundström, men gärna av honom själv. Sundströms livedisc är rätt igenom lysande. Idag blir det laxfilé - jag brukar tycka om att steka den på skinnet, men just idag, när solen skiner över Sätaröd, ska jag skära filén från skinnet, skära firren i så där 5 cm bitar, sjuda i lite vatten, lite vitt vin, ett krispigt, bara så att filén är nästan genomsjuden, en äve babyspenat, någon liten minut och så en liten slatt grädde. Kokad potatis.

torsdag 31 mars 2011

Hasselpollenallergiker, nordlig Pesto

Jag älskar långa ord, men inte företeelsen. Näsan rinner, ögonen rinner, ansiktet blir osnyggt rosenkindat, påsarna under ögonen växer. Jag borde såga ner vår hassel, men nänns inte, den är vacker och till hösten njuter våra ekorrar av nötterna, och därvar en stenknäck, vår papegoja. P g a ovanstående plockar jag inte nötterna, men jag inhandlar gärna och gör en pesto. Jag har en stavmixer, himla praktisk, slänger en näve nötter i den, en liten skvätt olivolja, just då mest för att det inte ska flyga nötmjöl över hela köket, sedan rejält med basilika, kör ett varv till, en vitlöksklyfta, riven parmesan eller pecorino eller Västerbotten och så olivolja så det verkligen blir en sås att äta till pastan. E

onsdag 30 mars 2011

Idag är en stor dag

Min älskade Lena fyller 60. Vi ska fira med stekt potatisrasp - riv på grova sidan av ett rivjärn, stek i smör - sikrom, finfint skuren schalottenlök, creme fraiche. Det lär nog bli någon knaber också. E

Makrill, rabarber, Anna Rydstedt

Rabarberskotten

Rabarberskotten,/
sickna vårfräckingar,/
skjuter glatt upp ur blöta, svala jorden/
sina svällda skott/
vällustiga fallosar ur skotthöljets förhud,/
rödblå i hela rabarberlandet,/
badande i aprilsolskenet,/
som om de ville leka med alla/
både gamla och unga./

Och bladen vecklar ut sig ur rabarberskottens knopphöljen/
som skrynkliga ansikten på alldeles nyfödda barn,/
som blåröda i synen/
skriker sina första livsskrik ut i det klara vårljuset.

Fet fisk, gärna makrill, men det går också bra med s k forell eller röding, trivs bra med rabarberns syra. När jag lagar fet fisk skär jag ut filéerna och så steker jag bara på skinnsidan tills köttsidan ser färdig ut. Rabarbern: börja med att skära lök finfint, smält i smör, tillsätt sedan rabarber i fina tärningar, stek tills de är mjuka, ta någon nypa socker, rabarber har syra, häll på lite vitt vin. Voila! E

tisdag 29 mars 2011

Att fylla lök

Wislawa Szymborska Löken Löken är något annan den. Den har inget innandöme. Löken är sig själv tvärsigenom, till högsta graden av lökighet. Lökaktig till det yttre, lökaktig ända ner i roten skulle den kunna se in i sig själv utan att förfäras. I oss så mycket främmande och vilt som knappt ens täcks av huden, ett invärtes inferno finns i oss, en våldsam anatomi, men i löken bara lök, inga tillkrånglade tarmar. Den är flerfaldigt naken, innerst inne sig lik. Löken är ett samstämmigt vara, en lyckad skapelse är löken. I den ena helt enkelt den andra, i den större ryms den mindre och i nästa följande, dvs. den tredje och den fjärde. En centripetal fuga. Ett eko komponerat till en kör. Löken, den förstår jag: världens mest välskapta mage. Den omger sig själv med glorior till sin egen ära. Inuti oss - fetter, nerver, ådror, slem och sekret. Och vi förvägras perfektionens idioti. tolkning: Anders Bodegård Att fylla lök är lika enkelt som att fylla paprika eller aubergine, tja, nästan i alla fall. Du väljer ut två ganska stora lökar per ätande,skalar, skär bort bottenskägget, försiktigt, sjuder i lättsaltat vatten tills lökarna känns mjuka, men inte slaka, låter svalna, pillar ut kärnan, sparar lökköttet, gör en god färs i vilken du blandar lökens innanmäte, sätter ugnen på 175, fyller det som är kvar av löken med färsen, ställer lökarna i en ugnsfast form, river lite väl lagrad ost över. När osten har tagit gyllene färg är det hela klart

måndag 28 mars 2011

Äpple och gris, nästan repris

I dag blir det lite långsökt, men den här dikten tycker jag så mycket om och många kära före detta elever kommer att känna igen den. Sappho (o. 600 f. Kr.) Här kring källans sorlande våg en vindils svala viskning drar genom apelkronan, och från bladens sövande prassel duggar över oss dvalan. Äpple och gris är en lysande kombination. Morsan var fantastisk på att laga fläskkotlett och vi fick äpplamos till. Moset tycker jag inte om längre, men jag gjorde det då. Oj, så mycket mos som gjordes i mjölnarbostaden. Äpplamos ja, men framför allt, tyckte jag, drottningsylten, blåbär och hallon, till plättar. Vi gick från sommarstugan upp i skogen och plockade bären. Det var ett stort ögonblick när vi hade plockat så mycket att det inte plingade mot hinkbottnen. I en panna smälter du lökringar och äppelringar - timjan, javisst - I den andra pannan bryner du försiktigt skivor av fläskfilé, vilka när de är vackert bruna, men absolut inte överstekta, för det kan bli väldigt torrt, lägger hos lök och äpple, en slatt grädde, kokt potatis. E

Fiskefärd; Karl Vennberg

Stärkt av några droppar Aalborgs skakar jag mig fri från morgontröttheten som hakat fast vid pannans lober och blandar sand i ögonvätskan. Visst har en fiskefärd i tidig timme sitt behag: glida ut med sakta årtag, vänta på att vind ska vakna till och riva dimman loss ur strandens granar; pröva dragens glans mot vattnets ton och ljusets skärpa, försöka lista ut om koppar, mässing eller krom kan locka; kryssa över stengrund, svära över bottennappen, kasta spöna överbord och ro tillbaka, lirka upp de drag som fastnat, räta till triangelns krokar; och när på nytt man har sett till att blänket leker kring sin röda axel, äntligen känna nyck och ryck i spöet, släppa årorna och varligt fast med hand och nerv på helspänn lyfta in en gädda eller abborre i båten. ... (Tjena Jossen!) Gädda är gott - bästa receptet finns hos Peter Kihlgård i Koncipieringen av en gädda. Abborre är delikat, filéer helst, ordentligt byxade

söndag 27 mars 2011

lammetill

till påsken åt vi lammstek; det var var en slags ceremoni: Tua och jag stod i köket på Bokekullsvägen, jag gjorde djupa snitt i köttet, vi doppade hackad persilja i citron, sedan i salt, och pillade ner det i skåran, och så, det viktigaste, vitlöksklyftan, och så lite salt och peppar och så i formen och så en rejäl smörklick på toppen av steken och så skjuts in i ugnen. "Också björkens grenar har ett annat vitt Snön är vit, om och endast om snön är vit Vilken vithet! Grå, bländande Som allt dunkelt ljus Snart ska jag städa huset; vi ska ha gäster Lammet kokade på spisen; du tog in den extra bordskivan Vinet ska vi ta ut Vi ska duka med brinnande kandelabrar ...

lördag 26 mars 2011

killingskank, tjena Karl

Vilken rolig utmaning!

Så försiktigt vaknar geten
Ur en sömn kanske drömmar
Jag vet inte ingenting
Som den luktar går den in
Svaga öppning blå pupill
Mjuka hårstrån ännu trötta
Läppen rundad ingenting
Som den luktar går den in
Blåa enkla sjöar små
Jag vet inte kanske drömmar
Så försiktigt lilla geten
Ann Jäderlund

Jo, en gång har vi ätit killingskank. Jag hade fått nys om att det mellan Brösarp och Bertilstorp skulle finnas en getfarm och efter kilometerlång uppförsbacke i mycket vacker bokskog hittade jag den och åt en underbar paj med, ja gissa, getost i, en öl, tillbakavägen var naturligtvis nerförbacvke, men så kom Brösarps norra backar, bland det vackraste som finns, men uppförbacke var det.
I ryggsäcken hade jag två killingskankar. Jag satte framemot kvällen ugnen på låg värme, lade killingbenen i en form och bakade sakta tills det gick att riva köttet från benen. Mina gäster, ja, familjen, var mycket skeptiska, men minsann vad de njöt!

torsdag 24 mars 2011

Käre Karl

en av dina viktiga företrädare, hon Kerstin Ekman, har skrivit detta om att komma till något okänt, vilket inte är farligt, för man lär ju känna det och får nya erfarenheter. Det är den fantastiska första delen av Vargskinnet.

"Nej, Hillevi skrev inte ett ord om detta i boken med sammetspärmar. Inte i de svarta vaxduktshäftena heller. Men i den första, där hon egentligen hade tänkt föra utkasten till sin barnmorskekejournal, skrev hon i sitt rum på gästgivargården i Lomsjö:

lägda
hägn
Fettisdagsklobben
8-12 potatisar. Kokta kalla eller råa. Man kan också blanda.
2 kaffekoppar kornmjöl eller smulade havregryn
1 liter hvetemjöl
2 teskedar salt
7 kaffekoppar mjölk

Till det tar man:
rimsaltat fläsk, messmör eller
skirat smör

Det siktade mjölet (eller hafvregrynen) lägges i en skål tillsammans med den rifvna potatisen. Man slår på mjölk, litet efter hvart, tills man får en lagom fast deg. Formas på mjölat bakbord till en rulle som delas i jämnstora bitar. Varje klobb fylles med tärnat stekt fläsk och messmör eller bara smör och messmör och arbetas ihop så tt den blir hel och inte spricker.
Klobben kokas i lättsaltat vatten tills den flyter upp och sedan några minuter till.

onsdag 23 mars 2011

Kornmjölspannkaka (våffla), Stina Aronson

Att stora författarskap hamnar i skugga är ett mysterium. Stina Aronsons lågmält målmedvetna berättande borde ha en stor publik, och hennes sätt att närma sig det fattiga Norrland torde t ex ha haft stor betydelse för en annan betydande författare, Sara Lidman.
"... Karlarna hade gått åt sidan och ställt sig i en klunga. De teg aktningsfullt till dess att hon tilltalade dem.
- Det är slut, sa hon.
- Han visste aldrig av det, svarade de för att trösta henne. De förteg att mannen rosslat medan de drog fram fram honom under fället.
Nu lyfte de upp den döde från båren och bar honom varsamt in i den oeldade kammaren. Men detta rum var inte en kammare med dragsäng och rundskåp som i de förmögna gårdarna nere i älvdalarna. Det var ett mycket litet krypin utan gavelfönster och eldstad. Golvet låg i högre nivå än pörtets, så att tröskeln var ett trappsteg. Ty kammaren var inte avsedd att bebos av husfolket utan tvärtom att vara otillgänglig. Därinne var stökrummet. Väggarna var tapetserade med tidningar. De var fulla av mögelfläckar som höll på att växa till stora svarta kransar. En sänglave med en blårutig dyna sköt ut mitt emot dörren. Där lade männen den döde husbonden. Små dammskyar puffade upp när hans huvud föll ner mot kudden.
Medan männen hjälptes åt med den döde och bar ut den tomma båren i snön sysslade värdinnan vid spisen. Hon bakade tjocka våfflor av kornmjöl och satte fram renost och kaffe på bordet. Därefter bjöd hon männen att komma in och äta. ..." ur Hitom himlen.
Att kunna berätta så mycket på så litet utrymme är beundransvärt.
Just den här tiden på året har varit en tid på svältgränsen. Sädesprodukter kunde man förvara, att ysta var/är en konserveringsmetod.
Olika typer av pannkakor har alltid varit viktig basföda. Om du skulle vilja prova det här tror jag du ska söka upp ett recept på blini i baskokboken men byt ut bovetemjölet med kornmjöl. Jag kan tänka mig fint skuren röd lök till och gärna creme fraiche och ännu hellre god rom; men det kunde nog inte värdinnan.
I vilket fall som helst, sök upp Aronson, som är synnerligen läsvärd.

tisdag 22 mars 2011

Lamm, Peter Nadas

Snart är lammens tid äntligen här, ja alltså vårens.
Jag gör det lätt för mig och citerar den store ungerske författaren Peter Nadas, slutet på novellen Lammet, 1966, som finns i samlingen Minotauros, 2003.

Janos Maczelka och hans fru lutade sig sida vid sida ut genom fönstret. Nedanför låg det medtagna lammet.
"Det kommer att dö", sa Janos Maczelka.
"Det vore skada", sa fru Maczelka.
"Inte har vi råd att föda det heller."
"Du får ta ut det på bete på gräsmattan."
"Inte får jag göra det!" svarade Maczelka indignerat. "Jag måste föregå med gott exempel."
"Det är nog sant."
"Om jag gjorde det, då skulle dom nästa dag låta kor beta där."
"Så sant så. För såna är dom."
"Inte bryr dom sig om nånting."
"Det vore skada om det dog."
De såg ut över parken. Teg länge. Det var fru Maczelka som bröt tystnaden.
"Minns du vilken härlig lammragu jag lagade till vår första bröllopsdag?"
"Och aldrig mer sedan dess!"
"Visst har gjort det."
"Inte lammragu."
"Det är sant. Bara stek. Med vitlök. Det är så du vill ha den."
"Men den där ragun var väldigt god. Jag minns den än i dag."
"Man måste ha ner några tomater i, och så lite körsbärspaprikor med. Och löken måste vara välkokt, det är det viktigaste."
"Janos Maczelkas adamsäpple rörde sig.
"Jag vet inte hur den tillagas, men så mycket är säkert att du lagar mycket god mat."

Tzatziki

Äntligen har det kommit gurka som nästan smakar gurka.
Det är skönt att ha en sidekick i kylskåpet och en av de allra bästa är tzatziki, vilken också är skäligen enkel att tillaga. Man skär en vitlöksklyfta finfint, eller kanske två, rör ner detta i grekisk eller turkisk yoghurt, river en gurka på grova sidan av järnet; som vanligt med klassiska rätter tvistas det, ska den skalas eller inte, jag tycker om skalets lätta beska, saltar och pepprar, låter rinna av ett tag i ett durkslag, spara gärna spadet, jättegott som aperitif med en skvätt vodka eller varför inte ouzo. Sedan rör man ner gurkan i yoghurten, gärna med några droppar citron, vilka också kan få komma med i aperitifen.
En bra variation är att byta gurkan mot squash. Man kan också göra liknande med grovrivna morötter eller rödbetor.
Kultur: Tzatziki!

onsdag 9 mars 2011

Sjömansbiff

blir det idag. Det är en god och värmande gryta och det behövs idag. Förmiddagen var vackert solig och snödroppar och vintergäck tittar upp, men i em ska det blir regn och kanske tom blötsnö.
Du bryner några skivor oxkött, lövbiff går bra, ryggbiff känns lite lyxigare, i stekpanna, lyfter över i gryta och bryner sedan skivad lök i pannan till gyllene färg och lyfter sedan över den också i grytan, häller mellanmörkt öl över och så inte alltför tunna skivor av potatis. Timjan gärna. Lagerblad. När potatisen är rejält mjuk är det färdigt.
Litterärt tänker jag osökt på Ove Allansson som på ett fint sätt skildrat sjömansliv.

lördag 5 mars 2011

Lördaglunch, en nätt liten pyttipanna

Jag har mycket svårt att slänga något ätbart och tycker därför mycket om kylskåpstömmare. Det kan vara risotto om det är ingredienser som passar för sådan. Det går att berika soppor. Bäst är nog dock pyttipanna. Det har blivit en god bit kött över. Först behöver man emellertid skala potatis och skära den så smått man någonsin kan och så steker man den gyllenbrun.
I går åt vi fin rostas, ja, oxe, då. Vi hade ett vitlöks- och kaprissmör till. Idag blir det enkelt; potatisen, som sagt, steks i kryddsmöret och under tiden skär jag också köttet pyttesmått, men det ska precis som den pyttefint skurne rödlöken få komma med först mot slutet. Stekt ägg? Gärna! Rödbetor? Gärna!
Våren, klarblå himmel, hänger över Sätaröd.
OP!

torsdag 3 mars 2011

Mordets praktik, Biff Rydberg, rödbetssallad

Kan låta något makabert, men tanken slog mig när jag läste om några sidor i Kerstin Ekmans lysande skrämmande roman Mordets praktik i vilken hon brottas med ett annat av den svenska litteraturens mästerverk, Hjalmar Söderbergs Doktor Glas. I Ekmans roman söker en ung läkare kontakt med Söderberg. (Jag vill avslöja så lite som möjligt, för detta är i termens bästa betydelse en spänningsroman.) Läkaren träffar småningom Söderberg, på Rydbergs och det får mig osökt att tänka på Biff Rydberg, lyxpyttipannan - se baskokbok, men det ska vara filé, dock inte nödvändigtvis oxe; älg, lamm, ren, rådjur går bra. - Jag brukar servera den i ränder, lite gyllenstekt potatis i en rand, lite kött intill o s v. Och så mycket fint skuren, men absolut inte stekt, röd lök ovanpå.
Till detta vill jag inte ha inlagda rödbetor, utan en fräsch rödbetssallad: Du kokar rödbetor eller gul- eller polka- eller ... . Du har skurit purjo riktigt tunt, blandat den med vinäger och olja, gärna chile, saltat och pepprat, och så när betorna är riktigt, men inte sladdrigt, mjuka, skalar du dem och skär dem i skivor, vilka du blandar ner i vinägretten och rör om ordentligt, låter stå någon timme. Kummin, ja, varför inte.

Att vicka på tårna

Jag har kommit på en fantastisk morgongymnastik, att vicka på tårna, började för tre morgnar sedan. Man sitter och dricker sitt illstarka morgonkaffe, läser tidningen och böjer tårna upp och ner och det påverkar hela benen, jag har träningsvärk i vader och lår. Dessutom kommer blodcirkulationen igång snabbt, vilket ibland kan vara ett problem för äldre gentlemen och förmodligen äldre gentlewomen. Hur passar detta under bloggens titel: att laga gubbaben och det känns viktigt för mig för jag vill orka promenera till den vackra Liarumsdalen med dess rika ängsflora och till bäcken för att plocka ramslök. Se nedan. E

onsdag 2 mars 2011

Fläskkorv

blev det till middag. (Linssoppan var lunch.)
Fläskkorv låter kanske inte särskilt upphetsande, men någon gång om året får jag en intensiv längtan efter den. Det är förmodligen därför att den sitter som ett latent matminne ända sedan barndomen.
Morsan kokade ganska ofta fläskkorv till familjen i det vackra köket i mjölnarbostaden med den sköna utsikten mot trädgården. Hon serverade gärna potatismos till och ibland rotmos. (Långt ner bland äldre inägg finns ett inlägg om mos.) Den sötstarka senapen var viktig till. Oftast var det något grönt också, om jag minns rätt, men minnet är en förrädare, var det ofta gröna ärtor.
Våra barn serverades ganska ofta fläskkorv med mos. Korven är behändig när tiden är knapp.
Ibland tillagade jag och serverade korven något annorlunda, så som vi åt den nu.
Jag lägger korvringen i en gryta, häller på vatten så att det nästan täcker. Sedan lägger jag några lökklyftor och några potatisar, gärna några klyftor kål, runt och i ringen, saltar och pepprar, gärna timjan eller någon örtblandning. Sjuder. När korven är så gott som färdig, se upp, den kan få en gummiaktig konsistens, tar jag upp den och skär i munsbitar, vilka jag lägger tillbaka i grytan. När potatisen är mjuk är korven lagom. Sötstark senap, med betoning på stark.

måndag 28 februari 2011

Att byta sin förstfödslorätt mot linssoppa

En av de mest intressanta myterna i GT är den om när Esau kommer från jakten, hungrig, och ser sin brors linssoppa och erbjuder sin förstfödslorätt i utbyte mot soppan. Som jag tolkar myten gestaltar den när jägarsamhället sakta övergår i odlarsamhälle. Esau, som dessutom är luden, vilket väl placerar honom närmare det vilda, är inte intresserad av marken, ägorna, då han vill fortsätta jaga. Detta får mig att tänka på Strindbergs eminenta Hemsöborna. Konflikten där, ja en av dem, är att Gusten helst vill vara ute i skärgården och jaga, medan Carlsson har kallats in av Gustens mor för att rusta upp odlingarna.
Nå, linssoppa, varierbar i det nästan oändliga. I dag ska jag göra en soppa där jag först smälter små bitar av savoykål med vitlök i smör, sedan späder med hönsbuljong, kvarts liter per ätande och sedan tillsätter två msk röda linser per samma personer, kryddar med garam masala. Att jag just idag, fast jag egentligen tycker bättre om puy, väljer röda är att den grötiga konsistensen som gärna uppstår när man kokar röda linser matchar kålens knaprighet. Chile? Ja, gärna.

söndag 27 februari 2011

Lättjans kuddar

Ibland har jag lagat så mycket att tanken står stilla. Då är det skönt att det finns pastakuddar att plocka ur skafferiet, koka med lite savoykål och så smält smör, parmesan. E

fredag 25 februari 2011

Wallenbergare

smakar inte gott i örat på mig som övertygad socialist, men den fluffiga kalvfärsbiffen smakar gott i munnen. Bästa receptet finns i Leif Mannerströms eminenta HusmanskoNst. Det ska va gröna ärtor till och ett luftigt potatismos. E

torsdag 24 februari 2011

En glad, hoppas jag, glada

svävar över åssluttningen. De flesta vintrar övervintrar de, men i år har det varit bistert. I år den ett vårtecken. There is hope! E

onsdag 23 februari 2011

Dinkelpanerad torsk med caprisaioli

Torskfilén är givetvis verifierad. Jag har rört/vispat en aioli med capris i å nu ska jag panera torskfilén, först i rört ägg, och sedan i dinkelmjöl och så steka försiktigt i lagomvarmt smör. Potatis skokt med savoykål till.

tisdag 22 februari 2011

Dumas, den ä eller den y

Men upphovsmannen till den här rätten lär vara någon av dem; ganska enkelt, men ett tradigt moment är att sjuda kålen, men sedan kantar man bra, djup ugnsfast med den sjudna kålen, lägger i en färs. gärna svin blandad med ägg, krossad tomat och ost, så där 175 så det får lite tid på sig. Och så mot slutet skivor av ost på toppen. Kokad potatis.

Kalops från Burgund

är lättare att stava än Bouef Bourgignone. Skämt åsido; de flesta kulturer har grytor på nötkött som behöver lite längre tillagningstid. Grunden är ungefär densamma. Lök, köttet och sedan beror det på lokala odlingsvarianter och -traditioner. Vår kalops är ett fynd, men ibland är det roligt att prova något annat, som t ex B B: Bra oxgrytkött, gärna högrev, skär du i munsbitar, i en gryta smälter du bacon eller annat fläsk i lite smör och så bryner du köttet i fettet. När köttet fått fin färg tillsätter du lök i klyftor, låter dem också få lite färg, men inte för mycket och sedan en blandning av rött vin och vatten så det täcker. Lägsta värme på plattan, lock på och så du glömma den timmavis. Sedan när du kommer ihåg grytan igen och har känt med gaffel att köttet är riktigt mört tar du några små fasta champinjoner - skulle du sommartid ha hittat små fina soppar blir det ännu bättre - steker dem tillsammans med några schalottenlökar i smör och när de har fått fin färg, lägger du dem hos köttet. Till? Kokt potatis eller gott ljust bröd.

Roligt är att detta verkligen går att variera. I tomatrika Provence gör man Bouef en daube. I det svamprika Polen Bigos, och så kan man använda sig av sin fantasi.

lördag 19 februari 2011

Hembakad pizza

När de nu vuxna sönerna var barn var söndagsmiddagen pizza. Det blev ett slags äventyr, att gå i de söndagsöppna småbutikerna i Kristianstad och söka fyllning, oftast blev det skinka, ja, och så den vitlöksstinna tomatsåsen. Degen gjorde jag själv, mycket olivolja - se baskokboken - Idag kommer Johannes på besök och då ska det bli nostalgipizza.
Det roliga med en hel plåt pizza är att man kavlar ut degen, daskar den på en plåt, lägger tomatsåsen på, och så det råkar ha hemma; min favorit är självplockad sopp, men den säsongen är kortoch då får man nöja sig med grönsaksdiskarnas inte alls dåliga svampar, och så plockar man fram ostkanterna och river över, skjuss in i ugnen. E

torsdag 17 februari 2011

Savoykål, kycklingfilé, garam marsala

Det har varit lite tyst. Det är inte så lyckat att gå på glansis och falla rätt på huvudet. Men nu börjar skallevärken avta och fastän det kanske inte känns så börjar vi glida mot varmare tider och därmed får vi nya, roligare råvaror, som t ex spets- och bra savoykål.
Jag har alltid haft för mig att det Candide tänkte odla i sin trädgård var kål. Det finns inget fog för det men det finns fog att läsa Voltaires roman.
Idag blir det så här: jag har två pannor, en gjutjärn- och och en koppar. I kopparpannan smälter jag sakta skivor av gul lök och tunt strimlad savoykål, kryddar med garam marsala. I den andra pannen bryner jag småningom cmtjocka strimlor av kycklingfilé til vacker färg. Sedan sammanför jag kålröra och kyckling, späder med lite vitt vin. Basmati.

tisdag 1 februari 2011

Intet är som... men en aning om vår

Den här tiden på året tycker jag inte att det är lika inspirerande att laga mat, jag väntar på det nya, men ikväll ska vi lika förbannat äta gott. Först var det lite bacon, sedan hamnade lite lök där, och nu är det kycklinglever - vi köper alltid ett sådant paket där glada uppfödare finns på fotografi, ja, jag går på det, och så när spenat pastan är färdig för tanden häller jag hos levern lite kapris och en slatt grädde; å andra sidan, ett mycket intresant nummer av Gourmet kunde jag när jag vittjade postlådan fiska upp.

onsdag 26 januari 2011

Intet är som väntans tider

men, fortfarande är potatisen, om du sorterar väl i boxarna, bra. Det är väl nu som potatisgratängerna verkligen har sin plats. (Baskokboken och fantasi)
Men, visst längtar jag efter gröna grevens gröna sparris. Den är vår!
Ja, och så nässlorna, men du kan faktiskt fuska lite grann, lika gott blir det inte, men bra nära, dyk i frysdisken och hämta hackad spenat eller grönkål. Ja, och så baskokboken, nässelsoppa, till grönkålen är lagomstekt prinskorv i bitar gott, till spenaten lagomkokt, eller varför inte pocherat, ägg ypperligt. Medan man längtar efter våren kan man läsa Harry Martinson. Han borde ha varit med bland strövarna nedan.

fredag 21 januari 2011

Torskrygg

är verkligen inte billigt och det gäller att se till att den INTE kommer från ett område där dess fortlevnad är hotad, men någon sällsynt gång kan man njuta denna sällsynta delikatess. Vi har förmånen att kunna leta fisk i fiskdisken på Domus Kristianstad där allt är fräscht och sdär de trevliga fiskhandlarna alltid deklarerar att fisken inte knäcker ens samvete.
Denna fredagkväll ska vi njuta på enkelt sätt, hackade hårdkokta ägg, potatis kokt med ett par klyftor spetskål, och så mot slutet sjuder den lätt förrimmade torsken, Jozos Maldon flingsalt citrus, i saltat vin och en rejäl klick smör tills skiva för skiva lätt kan pillas loss, men absolut inte mer. Vinet ska va krispigt som t ex Masi Soave Levarie, detta med tanke på ägget som har svårt att samsas med blommigare viner, lite tärnad gurka på tallrikskanten.
Det finns en mycket spännande bok om torskens och torskfiskets historia, vilken jag tyvärr har glömt såväl författare och titel till, men jag ska leta. På söndag lagar vi resten av ryggen på ett helt annat sätt. På återseende! E

torsdag 20 januari 2011

Strövandets, upptäkternas tid

är snart här. Nu är det inte särskilt kul att ströva i knädjup snö med flera skarlager och det man upptäcker är att det är vitt, nu lite gråsmutsigt här och där. Snart har dock snön smält undan och då är det dags. Du sätter igång ett långkok, till exempel en kalops, sänker till lägsta värme, låter det sjuda medan du är i naturen och letar vårtecken och så småningom lite godsaker. Min ramslök växer vid en liten bäck som direkt efter snösmältningen är strid och där jag ofta kan se forsärlor vippa sina långa stjärtar.
Kalops är en sådan där rätt som det finns lika många varianter av som lagare. Man utgår från bra nötkött i munsbitar och dem bryner man väl i smör och så klyftor av lök och grova skivor av morot. När också dessa börjar få, men inte för mycket, färg är det dags att tillsätta vätska, jag tar helst mörkt öl, och så de absolut nödvändiga lagerbladen och kryddpepparkornen och jag tar gärna lite timjan också.
Två poeter som är mästare på att gestalta strövandet är Bengt Emil Johnson och Göran Sonnevi.

En aning vår i luften, i ljuset

och jag ser fram emot nässlor och ramslök och vet att jag snart kommer att bli otålig för det tar ett tag till. När det är tid kommer jag här att tipsa om nässelsoppa och tomatsallad med ramslök och en del annat smått och gott med dessa växter.
Och mesarna sjungkvittrar.
Ann Jäderlund är god ersättning:

Vita sjunger nässelbladen
Efter natten höga nässlor
Invid väggen sjunker ner
Nära röda ladan tystnad
Varje natt med nya steg
Nässlor utan gravar höga
Sköna invid väggen steg
Grovt hör jag asparna skaka
Ser dem släta vända löven
Att man sjunker mer och mer
Grova sköna nässelbladen
Genom grönskan höfter bladen
Att de också böjer mig ner
Och jag hör en fjäril högmod

ur mörker mörka, mörkt kristaller, 1994

lördag 15 januari 2011

Platta fiskar

Lena tog sig tappert in till stan genom snöslasket via buss från översnöad hållplats och hade med sig hem vars en rödspättafilé. Nu börjar dessa bli riktigt bra, äter upp sig inför leken, vilken nog inte är någon lek, och blir fastare i köttet. Jag tänker göra ett bra päramos, vilket jag rör ner ett ägg i och så sätter jag ugnen på 225 och så lägger jag spättafilérna på en tallrik, vräker kapris, Zetas är bäst, på och lite citrussalt, några rejäla tag med pepparkvarnen. Dem tänker jag sedan rulla och ställa i en väl smord ugnsform med lite kons tomat mellan, i ena halvan, och så tänker jag göra likformade av moset och ställa i andra halvan och så får det stå sådär fem-sex minuter i ugnen och till tar vi det som blev kvar av flöjterna - om man bakar med durum blir brödet godare och håller sig längre.
Kultur: Gunter Grass Flundran är självklar. Die Butte, kära Brita var irriterad över översättningen, det skulle va en var.

fredag 14 januari 2011

Torkade baljväxter

var i bondesamhället oerhört viktiga för överlevnaden. Så är det inte riktigt längre, men de utgör god och nyttig mat. Det man först kommer att tänka på är väl gula ärter till soppa och bruna bönor till en sötsliskig röra. När maten började tryta i slutet av vintern räddade de säkert många liv. I sydvästra Sverige lär man också ha odlat något linsliknande. Vi har numera en uppsjö av olika bönor, linser, ärter att välja mellan och nu är nog tiden att använda dem.
Nöden är, sägs det, uppfinningarnas moder. Nöd är väl lite starkt, men när backen uppför E22 i Sätaröd är slaskblaskig är det inte roligt att bära tunga matkassar så nu rensar vi frys och skafferi och, oj, så mycket det finns där. I frysen hittade jag s k jägarfärs, älg och vildsvin, och av den och lite vitlök och kons tomat gjorde jag en köttsås. I skafferiet hittade jag puylinser, vilka jag tycker är linserna nummer ett. Dem kokte jag mjuka i lättsaltat vatten. Så blandade jag såsen och linserna, och nog låter det ganska likt chili con carne. Till detta serverade jag nybakade baguetter, flöjter.

torsdag 13 januari 2011

Korv med stuvad potatis

Idag är det tjugondedag jul. Det väcker i mig ett roligt minne från barndomens Vissefjärda i sydöstra Småland. Där fanns en tradition att "sopa ut julen", vilken innebar att ett gäng barn gick ut med vars en kvast och vars en korg. Så knackade vi på hos folk och ropade "Nu ska julen sopas ut" och så tog vi några ömkliga tag med kvastarna och så fick vi godis eller pengar. Det sista huset vi gick till var Gunnar slaktares. Gunnar var, ja gissa! På den tiden fanns det byslakterier. Han var mycket skicklig och kunde precis som huvudpersonen i en av novellerna i Peter Kihlgårds Serenader smeka grisen till slakten. Han slaktade vår julgris. Vi barn var inte så entusiastiska över att sopa hos Gunnar för i stället för godis lade han en korv och några äpplen i korgen. Korven hade han tillverkat själv, en slags knackwurstvariant. Mycket god.
Korv och stuvad potatis kan låta fett och stabbigt och det kan det också vara. Huruvida det är så beror på korven och hur man tillagar potatisen. Jag stuvar potatis bara när jag har kommit över bra knackwurst eller isterband, inte alltid så lätt. Du skär potatisen i kuber eller om den är liten i skivor, värmer redig grädde i en kastrull, kryddar, muskot tycker jag höjer smaken, sedan rör du ner potatisen och täcker med lite mjölk. Stärkelsen i potatisen kommer att reda stuvningen, så bort med mjölet. Sjud tills potatisen är lagom mjuk för din smak. Det finns en variant som ibland brukar kallas skånsk, vilken jag varierar med ibland. Med potatisen förfar du som ovan. men först smälter du några ringar lök i smör, tillsätter senap efter smak, gärna timjan och så som ovan.
Korven kan man steka i stekpanna eller ugnsform.
Gott till är en sallad av fint strimlad och dito äpple med en god vinaigrette gärna med äppelvinäger. En god senap, naturligtvis.

onsdag 12 januari 2011

Till fina Café Miros ära, Sätarödskyckling

Jag har redan presenterat Café Miro nedan. Det är fantastiskt att gå dit och välja mellan rätter inspirerade av regionen och med namn efter orter runt Kristianstad. Dock saknades Sätaröd. Ytterligare något steg nedan finns ett inlägg om rimmad kyckling. Vad jag tänker mig är att man gör en sådan och så när ramslökens vackert gröna, lätt vitlökssmakande blad, men också med en alldeles egen smak, när den grönskar i lundarna, lägger man gott bröd på botten av en tallrik och ovanpå den lägger man en sallad på fint strimlad vårsallad och lika fint strimlad ramslök och så en god senapsvinaigrette och så där ovan tunt skurna skivor av rimmad kyckling.

En faslig massa matböcker

har jag samlat på mig under åren, egentligen inga floppar men nu börjar det bli många upprepningar så jag har bestämt mig för att vara restriktiv. Om jag snubblar på något nytt och intressant kan jag dock inte hia mig.
I söndags var jag och Lena och åt lunch på fina Café Miro på Regionmuséet i Kristianstad, som serverar mat inspirerad av regionens råvaror.
Så såg jag i shopen en bok som heter Porslin & mat av Ylva Olsson och Anita Zieme, som ansvarar för mathållningen på kafét. Jag slog till direkt. Ylvas, gammal trevlig elev, del är om det man äter på och serverar ur. Spännande. Anita Zieme skriver om maten, som precis som kafét är regionalt inspirerad. Första receptet är Ramslöksoppa från Liarumsdalen, som ligger bara någon km härifrån och är sagolikt vacker. Boken ges ut av Regionmuseét.

lördag 8 januari 2011

att marinera kycklingfilé

för att sjuda den och sedan kunna ta en tunn skiva då och då. Charkuterier är kostsamma men den här kan man göra själv. Det finns två metoder. Den ena är att lagrimma, d v s lägga filén/filéerna i i någon trevlig vätska, varför inte vitt vin?, kanske några lagerblad, gärna några slantar chile och så får kycklingen simma några timmar och så sjuder man i lagom saltat vatten så där en kvart. Spara kokspadet, kan bli bas för en god, enkel soppa. Du kan också torrmarinera och egentligen är det bara fantasin som kan sätta stopp. Strö smaker du tycker om över kycklingen, droppa lite olja över, låt ligga några timmar, vänd då och då, och sedan som ovan. Du sparar spadet och låter pippin svalna och skär sedan i tunna skivor. E

tisdag 4 januari 2011

Hjortytterfilé

var vi tvungna att nöja oss med igår. Tja, det kan man stå ut med, mellanläget mellan kalv och vilt är delikat.
Varje gång jag äter hjort tänker jag på den egenartade konstnären Bror, men ännu oftare tänker jag på slumpens middag. Jag hade cyklat till Inge i Vitaby från Kivik, backe upp och väldigt gärna backe ner och han hade hjortgrytbitar. Det var en vacker mellanhöstdag så vi bestämde att vi skulle ta en promenad över Stenshuvud, kom in norrifrån och hittade kastanjer, fyllde alla våra fickor med frukterna, traskade, och på vägen mot Svinaberga fann vi en gigantisk champinjon. Grädde fanns hemma, det ska det göra, så jag brynte hjorten väl, fyllde på med vitt vin, sänkte plattan till lägsta, lät stå och så mot slutet skar jag lite lök och champinjonen, smälte i smör och under tiden hade jag kokat kastanjerna, skalat dem och så mot slutet fick löken, svampen, kastanjerna samsas med hjorten.
Igår skar jag helt enkelt filén i tunna skivor och stekte hastigt i smör och på slutet skivor av champinjon och lök och så en slatt grädde. Kokt potatis, välkokt, så man kan mosa i såsen. E