Intet är som väntans tider

men, fortfarande är potatisen, om du sorterar väl i boxarna, bra. Det är väl nu som potatisgratängerna verkligen har sin plats. (Baskokboken och fantasi)
Men, visst längtar jag efter gröna grevens gröna sparris. Den är vår!
Ja, och så nässlorna, men du kan faktiskt fuska lite grann, lika gott blir det inte, men bra nära, dyk i frysdisken och hämta hackad spenat eller grönkål. Ja, och så baskokboken, nässelsoppa, till grönkålen är lagomstekt prinskorv i bitar gott, till spenaten lagomkokt, eller varför inte pocherat, ägg ypperligt. Medan man längtar efter våren kan man läsa Harry Martinson. Han borde ha varit med bland strövarna nedan.

Torskrygg

är verkligen inte billigt och det gäller att se till att den INTE kommer från ett område där dess fortlevnad är hotad, men någon sällsynt gång kan man njuta denna sällsynta delikatess. Vi har förmånen att kunna leta fisk i fiskdisken på Domus Kristianstad där allt är fräscht och sdär de trevliga fiskhandlarna alltid deklarerar att fisken inte knäcker ens samvete.
Denna fredagkväll ska vi njuta på enkelt sätt, hackade hårdkokta ägg, potatis kokt med ett par klyftor spetskål, och så mot slutet sjuder den lätt förrimmade torsken, Jozos Maldon flingsalt citrus, i saltat vin och en rejäl klick smör tills skiva för skiva lätt kan pillas loss, men absolut inte mer. Vinet ska va krispigt som t ex Masi Soave Levarie, detta med tanke på ägget som har svårt att samsas med blommigare viner, lite tärnad gurka på tallrikskanten.
Det finns en mycket spännande bok om torskens och torskfiskets historia, vilken jag tyvärr har glömt såväl författare och titel till, men jag ska leta. På söndag lagar vi resten av ryggen på ett helt annat sätt. På återseende! E

Strövandets, upptäkternas tid

är snart här. Nu är det inte särskilt kul att ströva i knädjup snö med flera skarlager och det man upptäcker är att det är vitt, nu lite gråsmutsigt här och där. Snart har dock snön smält undan och då är det dags. Du sätter igång ett långkok, till exempel en kalops, sänker till lägsta värme, låter det sjuda medan du är i naturen och letar vårtecken och så småningom lite godsaker. Min ramslök växer vid en liten bäck som direkt efter snösmältningen är strid och där jag ofta kan se forsärlor vippa sina långa stjärtar.
Kalops är en sådan där rätt som det finns lika många varianter av som lagare. Man utgår från bra nötkött i munsbitar och dem bryner man väl i smör och så klyftor av lök och grova skivor av morot. När också dessa börjar få, men inte för mycket, färg är det dags att tillsätta vätska, jag tar helst mörkt öl, och så de absolut nödvändiga lagerbladen och kryddpepparkornen och jag tar gärna lite timjan också.
Två poeter som är mästare på att gestalta strövandet är Bengt Emil Johnson och Göran Sonnevi.

En aning vår i luften, i ljuset

och jag ser fram emot nässlor och ramslök och vet att jag snart kommer att bli otålig för det tar ett tag till. När det är tid kommer jag här att tipsa om nässelsoppa och tomatsallad med ramslök och en del annat smått och gott med dessa växter.
Och mesarna sjungkvittrar.
Ann Jäderlund är god ersättning:

Vita sjunger nässelbladen
Efter natten höga nässlor
Invid väggen sjunker ner
Nära röda ladan tystnad
Varje natt med nya steg
Nässlor utan gravar höga
Sköna invid väggen steg
Grovt hör jag asparna skaka
Ser dem släta vända löven
Att man sjunker mer och mer
Grova sköna nässelbladen
Genom grönskan höfter bladen
Att de också böjer mig ner
Och jag hör en fjäril högmod

ur mörker mörka, mörkt kristaller, 1994

Platta fiskar

Lena tog sig tappert in till stan genom snöslasket via buss från översnöad hållplats och hade med sig hem vars en rödspättafilé. Nu börjar dessa bli riktigt bra, äter upp sig inför leken, vilken nog inte är någon lek, och blir fastare i köttet. Jag tänker göra ett bra päramos, vilket jag rör ner ett ägg i och så sätter jag ugnen på 225 och så lägger jag spättafilérna på en tallrik, vräker kapris, Zetas är bäst, på och lite citrussalt, några rejäla tag med pepparkvarnen. Dem tänker jag sedan rulla och ställa i en väl smord ugnsform med lite kons tomat mellan, i ena halvan, och så tänker jag göra likformade av moset och ställa i andra halvan och så får det stå sådär fem-sex minuter i ugnen och till tar vi det som blev kvar av flöjterna - om man bakar med durum blir brödet godare och håller sig längre.
Kultur: Gunter Grass Flundran är självklar. Die Butte, kära Brita var irriterad över översättningen, det skulle va en var.

Torkade baljväxter

var i bondesamhället oerhört viktiga för överlevnaden. Så är det inte riktigt längre, men de utgör god och nyttig mat. Det man först kommer att tänka på är väl gula ärter till soppa och bruna bönor till en sötsliskig röra. När maten började tryta i slutet av vintern räddade de säkert många liv. I sydvästra Sverige lär man också ha odlat något linsliknande. Vi har numera en uppsjö av olika bönor, linser, ärter att välja mellan och nu är nog tiden att använda dem.
Nöden är, sägs det, uppfinningarnas moder. Nöd är väl lite starkt, men när backen uppför E22 i Sätaröd är slaskblaskig är det inte roligt att bära tunga matkassar så nu rensar vi frys och skafferi och, oj, så mycket det finns där. I frysen hittade jag s k jägarfärs, älg och vildsvin, och av den och lite vitlök och kons tomat gjorde jag en köttsås. I skafferiet hittade jag puylinser, vilka jag tycker är linserna nummer ett. Dem kokte jag mjuka i lättsaltat vatten. Så blandade jag såsen och linserna, och nog låter det ganska likt chili con carne. Till detta serverade jag nybakade baguetter, flöjter.

Korv med stuvad potatis

Idag är det tjugondedag jul. Det väcker i mig ett roligt minne från barndomens Vissefjärda i sydöstra Småland. Där fanns en tradition att "sopa ut julen", vilken innebar att ett gäng barn gick ut med vars en kvast och vars en korg. Så knackade vi på hos folk och ropade "Nu ska julen sopas ut" och så tog vi några ömkliga tag med kvastarna och så fick vi godis eller pengar. Det sista huset vi gick till var Gunnar slaktares. Gunnar var, ja gissa! På den tiden fanns det byslakterier. Han var mycket skicklig och kunde precis som huvudpersonen i en av novellerna i Peter Kihlgårds Serenader smeka grisen till slakten. Han slaktade vår julgris. Vi barn var inte så entusiastiska över att sopa hos Gunnar för i stället för godis lade han en korv och några äpplen i korgen. Korven hade han tillverkat själv, en slags knackwurstvariant. Mycket god.
Korv och stuvad potatis kan låta fett och stabbigt och det kan det också vara. Huruvida det är så beror på korven och hur man tillagar potatisen. Jag stuvar potatis bara när jag har kommit över bra knackwurst eller isterband, inte alltid så lätt. Du skär potatisen i kuber eller om den är liten i skivor, värmer redig grädde i en kastrull, kryddar, muskot tycker jag höjer smaken, sedan rör du ner potatisen och täcker med lite mjölk. Stärkelsen i potatisen kommer att reda stuvningen, så bort med mjölet. Sjud tills potatisen är lagom mjuk för din smak. Det finns en variant som ibland brukar kallas skånsk, vilken jag varierar med ibland. Med potatisen förfar du som ovan. men först smälter du några ringar lök i smör, tillsätter senap efter smak, gärna timjan och så som ovan.
Korven kan man steka i stekpanna eller ugnsform.
Gott till är en sallad av fint strimlad och dito äpple med en god vinaigrette gärna med äppelvinäger. En god senap, naturligtvis.

Till fina Café Miros ära, Sätarödskyckling

Jag har redan presenterat Café Miro nedan. Det är fantastiskt att gå dit och välja mellan rätter inspirerade av regionen och med namn efter orter runt Kristianstad. Dock saknades Sätaröd. Ytterligare något steg nedan finns ett inlägg om rimmad kyckling. Vad jag tänker mig är att man gör en sådan och så när ramslökens vackert gröna, lätt vitlökssmakande blad, men också med en alldeles egen smak, när den grönskar i lundarna, lägger man gott bröd på botten av en tallrik och ovanpå den lägger man en sallad på fint strimlad vårsallad och lika fint strimlad ramslök och så en god senapsvinaigrette och så där ovan tunt skurna skivor av rimmad kyckling.

En faslig massa matböcker

har jag samlat på mig under åren, egentligen inga floppar men nu börjar det bli många upprepningar så jag har bestämt mig för att vara restriktiv. Om jag snubblar på något nytt och intressant kan jag dock inte hia mig.
I söndags var jag och Lena och åt lunch på fina Café Miro på Regionmuséet i Kristianstad, som serverar mat inspirerad av regionens råvaror.
Så såg jag i shopen en bok som heter Porslin & mat av Ylva Olsson och Anita Zieme, som ansvarar för mathållningen på kafét. Jag slog till direkt. Ylvas, gammal trevlig elev, del är om det man äter på och serverar ur. Spännande. Anita Zieme skriver om maten, som precis som kafét är regionalt inspirerad. Första receptet är Ramslöksoppa från Liarumsdalen, som ligger bara någon km härifrån och är sagolikt vacker. Boken ges ut av Regionmuseét.

att marinera kycklingfilé

för att sjuda den och sedan kunna ta en tunn skiva då och då. Charkuterier är kostsamma men den här kan man göra själv. Det finns två metoder. Den ena är att lagrimma, d v s lägga filén/filéerna i i någon trevlig vätska, varför inte vitt vin?, kanske några lagerblad, gärna några slantar chile och så får kycklingen simma några timmar och så sjuder man i lagom saltat vatten så där en kvart. Spara kokspadet, kan bli bas för en god, enkel soppa. Du kan också torrmarinera och egentligen är det bara fantasin som kan sätta stopp. Strö smaker du tycker om över kycklingen, droppa lite olja över, låt ligga några timmar, vänd då och då, och sedan som ovan. Du sparar spadet och låter pippin svalna och skär sedan i tunna skivor. E

Hjortytterfilé

var vi tvungna att nöja oss med igår. Tja, det kan man stå ut med, mellanläget mellan kalv och vilt är delikat.
Varje gång jag äter hjort tänker jag på den egenartade konstnären Bror, men ännu oftare tänker jag på slumpens middag. Jag hade cyklat till Inge i Vitaby från Kivik, backe upp och väldigt gärna backe ner och han hade hjortgrytbitar. Det var en vacker mellanhöstdag så vi bestämde att vi skulle ta en promenad över Stenshuvud, kom in norrifrån och hittade kastanjer, fyllde alla våra fickor med frukterna, traskade, och på vägen mot Svinaberga fann vi en gigantisk champinjon. Grädde fanns hemma, det ska det göra, så jag brynte hjorten väl, fyllde på med vitt vin, sänkte plattan till lägsta, lät stå och så mot slutet skar jag lite lök och champinjonen, smälte i smör och under tiden hade jag kokat kastanjerna, skalat dem och så mot slutet fick löken, svampen, kastanjerna samsas med hjorten.
Igår skar jag helt enkelt filén i tunna skivor och stekte hastigt i smör och på slutet skivor av champinjon och lök och så en slatt grädde. Kokt potatis, välkokt, så man kan mosa i såsen. E