Hasselpollenallergiker, nordlig Pesto

Jag älskar långa ord, men inte företeelsen. Näsan rinner, ögonen rinner, ansiktet blir osnyggt rosenkindat, påsarna under ögonen växer. Jag borde såga ner vår hassel, men nänns inte, den är vacker och till hösten njuter våra ekorrar av nötterna, och därvar en stenknäck, vår papegoja. P g a ovanstående plockar jag inte nötterna, men jag inhandlar gärna och gör en pesto. Jag har en stavmixer, himla praktisk, slänger en näve nötter i den, en liten skvätt olivolja, just då mest för att det inte ska flyga nötmjöl över hela köket, sedan rejält med basilika, kör ett varv till, en vitlöksklyfta, riven parmesan eller pecorino eller Västerbotten och så olivolja så det verkligen blir en sås att äta till pastan. E

Idag är en stor dag

Min älskade Lena fyller 60. Vi ska fira med stekt potatisrasp - riv på grova sidan av ett rivjärn, stek i smör - sikrom, finfint skuren schalottenlök, creme fraiche. Det lär nog bli någon knaber också. E

Makrill, rabarber, Anna Rydstedt

Rabarberskotten

Rabarberskotten,/
sickna vårfräckingar,/
skjuter glatt upp ur blöta, svala jorden/
sina svällda skott/
vällustiga fallosar ur skotthöljets förhud,/
rödblå i hela rabarberlandet,/
badande i aprilsolskenet,/
som om de ville leka med alla/
både gamla och unga./

Och bladen vecklar ut sig ur rabarberskottens knopphöljen/
som skrynkliga ansikten på alldeles nyfödda barn,/
som blåröda i synen/
skriker sina första livsskrik ut i det klara vårljuset.

Fet fisk, gärna makrill, men det går också bra med s k forell eller röding, trivs bra med rabarberns syra. När jag lagar fet fisk skär jag ut filéerna och så steker jag bara på skinnsidan tills köttsidan ser färdig ut. Rabarbern: börja med att skära lök finfint, smält i smör, tillsätt sedan rabarber i fina tärningar, stek tills de är mjuka, ta någon nypa socker, rabarber har syra, häll på lite vitt vin. Voila! E

Att fylla lök

Wislawa Szymborska Löken Löken är något annan den. Den har inget innandöme. Löken är sig själv tvärsigenom, till högsta graden av lökighet. Lökaktig till det yttre, lökaktig ända ner i roten skulle den kunna se in i sig själv utan att förfäras. I oss så mycket främmande och vilt som knappt ens täcks av huden, ett invärtes inferno finns i oss, en våldsam anatomi, men i löken bara lök, inga tillkrånglade tarmar. Den är flerfaldigt naken, innerst inne sig lik. Löken är ett samstämmigt vara, en lyckad skapelse är löken. I den ena helt enkelt den andra, i den större ryms den mindre och i nästa följande, dvs. den tredje och den fjärde. En centripetal fuga. Ett eko komponerat till en kör. Löken, den förstår jag: världens mest välskapta mage. Den omger sig själv med glorior till sin egen ära. Inuti oss - fetter, nerver, ådror, slem och sekret. Och vi förvägras perfektionens idioti. tolkning: Anders Bodegård Att fylla lök är lika enkelt som att fylla paprika eller aubergine, tja, nästan i alla fall. Du väljer ut två ganska stora lökar per ätande,skalar, skär bort bottenskägget, försiktigt, sjuder i lättsaltat vatten tills lökarna känns mjuka, men inte slaka, låter svalna, pillar ut kärnan, sparar lökköttet, gör en god färs i vilken du blandar lökens innanmäte, sätter ugnen på 175, fyller det som är kvar av löken med färsen, ställer lökarna i en ugnsfast form, river lite väl lagrad ost över. När osten har tagit gyllene färg är det hela klart

Äpple och gris, nästan repris

I dag blir det lite långsökt, men den här dikten tycker jag så mycket om och många kära före detta elever kommer att känna igen den. Sappho (o. 600 f. Kr.) Här kring källans sorlande våg en vindils svala viskning drar genom apelkronan, och från bladens sövande prassel duggar över oss dvalan. Äpple och gris är en lysande kombination. Morsan var fantastisk på att laga fläskkotlett och vi fick äpplamos till. Moset tycker jag inte om längre, men jag gjorde det då. Oj, så mycket mos som gjordes i mjölnarbostaden. Äpplamos ja, men framför allt, tyckte jag, drottningsylten, blåbär och hallon, till plättar. Vi gick från sommarstugan upp i skogen och plockade bären. Det var ett stort ögonblick när vi hade plockat så mycket att det inte plingade mot hinkbottnen. I en panna smälter du lökringar och äppelringar - timjan, javisst - I den andra pannan bryner du försiktigt skivor av fläskfilé, vilka när de är vackert bruna, men absolut inte överstekta, för det kan bli väldigt torrt, lägger hos lök och äpple, en slatt grädde, kokt potatis. E

Fiskefärd; Karl Vennberg

Stärkt av några droppar Aalborgs skakar jag mig fri från morgontröttheten som hakat fast vid pannans lober och blandar sand i ögonvätskan. Visst har en fiskefärd i tidig timme sitt behag: glida ut med sakta årtag, vänta på att vind ska vakna till och riva dimman loss ur strandens granar; pröva dragens glans mot vattnets ton och ljusets skärpa, försöka lista ut om koppar, mässing eller krom kan locka; kryssa över stengrund, svära över bottennappen, kasta spöna överbord och ro tillbaka, lirka upp de drag som fastnat, räta till triangelns krokar; och när på nytt man har sett till att blänket leker kring sin röda axel, äntligen känna nyck och ryck i spöet, släppa årorna och varligt fast med hand och nerv på helspänn lyfta in en gädda eller abborre i båten. ... (Tjena Jossen!) Gädda är gott - bästa receptet finns hos Peter Kihlgård i Koncipieringen av en gädda. Abborre är delikat, filéer helst, ordentligt byxade

lammetill

till påsken åt vi lammstek; det var var en slags ceremoni: Tua och jag stod i köket på Bokekullsvägen, jag gjorde djupa snitt i köttet, vi doppade hackad persilja i citron, sedan i salt, och pillade ner det i skåran, och så, det viktigaste, vitlöksklyftan, och så lite salt och peppar och så i formen och så en rejäl smörklick på toppen av steken och så skjuts in i ugnen. "Också björkens grenar har ett annat vitt Snön är vit, om och endast om snön är vit Vilken vithet! Grå, bländande Som allt dunkelt ljus Snart ska jag städa huset; vi ska ha gäster Lammet kokade på spisen; du tog in den extra bordskivan Vinet ska vi ta ut Vi ska duka med brinnande kandelabrar ...

killingskank, tjena Karl

Vilken rolig utmaning!

Så försiktigt vaknar geten
Ur en sömn kanske drömmar
Jag vet inte ingenting
Som den luktar går den in
Svaga öppning blå pupill
Mjuka hårstrån ännu trötta
Läppen rundad ingenting
Som den luktar går den in
Blåa enkla sjöar små
Jag vet inte kanske drömmar
Så försiktigt lilla geten
Ann Jäderlund

Jo, en gång har vi ätit killingskank. Jag hade fått nys om att det mellan Brösarp och Bertilstorp skulle finnas en getfarm och efter kilometerlång uppförsbacke i mycket vacker bokskog hittade jag den och åt en underbar paj med, ja gissa, getost i, en öl, tillbakavägen var naturligtvis nerförbacvke, men så kom Brösarps norra backar, bland det vackraste som finns, men uppförbacke var det.
I ryggsäcken hade jag två killingskankar. Jag satte framemot kvällen ugnen på låg värme, lade killingbenen i en form och bakade sakta tills det gick att riva köttet från benen. Mina gäster, ja, familjen, var mycket skeptiska, men minsann vad de njöt!

Käre Karl

en av dina viktiga företrädare, hon Kerstin Ekman, har skrivit detta om att komma till något okänt, vilket inte är farligt, för man lär ju känna det och får nya erfarenheter. Det är den fantastiska första delen av Vargskinnet.

"Nej, Hillevi skrev inte ett ord om detta i boken med sammetspärmar. Inte i de svarta vaxduktshäftena heller. Men i den första, där hon egentligen hade tänkt föra utkasten till sin barnmorskekejournal, skrev hon i sitt rum på gästgivargården i Lomsjö:

lägda
hägn
Fettisdagsklobben
8-12 potatisar. Kokta kalla eller råa. Man kan också blanda.
2 kaffekoppar kornmjöl eller smulade havregryn
1 liter hvetemjöl
2 teskedar salt
7 kaffekoppar mjölk

Till det tar man:
rimsaltat fläsk, messmör eller
skirat smör

Det siktade mjölet (eller hafvregrynen) lägges i en skål tillsammans med den rifvna potatisen. Man slår på mjölk, litet efter hvart, tills man får en lagom fast deg. Formas på mjölat bakbord till en rulle som delas i jämnstora bitar. Varje klobb fylles med tärnat stekt fläsk och messmör eller bara smör och messmör och arbetas ihop så tt den blir hel och inte spricker.
Klobben kokas i lättsaltat vatten tills den flyter upp och sedan några minuter till.

Kornmjölspannkaka (våffla), Stina Aronson

Att stora författarskap hamnar i skugga är ett mysterium. Stina Aronsons lågmält målmedvetna berättande borde ha en stor publik, och hennes sätt att närma sig det fattiga Norrland torde t ex ha haft stor betydelse för en annan betydande författare, Sara Lidman.
"... Karlarna hade gått åt sidan och ställt sig i en klunga. De teg aktningsfullt till dess att hon tilltalade dem.
- Det är slut, sa hon.
- Han visste aldrig av det, svarade de för att trösta henne. De förteg att mannen rosslat medan de drog fram fram honom under fället.
Nu lyfte de upp den döde från båren och bar honom varsamt in i den oeldade kammaren. Men detta rum var inte en kammare med dragsäng och rundskåp som i de förmögna gårdarna nere i älvdalarna. Det var ett mycket litet krypin utan gavelfönster och eldstad. Golvet låg i högre nivå än pörtets, så att tröskeln var ett trappsteg. Ty kammaren var inte avsedd att bebos av husfolket utan tvärtom att vara otillgänglig. Därinne var stökrummet. Väggarna var tapetserade med tidningar. De var fulla av mögelfläckar som höll på att växa till stora svarta kransar. En sänglave med en blårutig dyna sköt ut mitt emot dörren. Där lade männen den döde husbonden. Små dammskyar puffade upp när hans huvud föll ner mot kudden.
Medan männen hjälptes åt med den döde och bar ut den tomma båren i snön sysslade värdinnan vid spisen. Hon bakade tjocka våfflor av kornmjöl och satte fram renost och kaffe på bordet. Därefter bjöd hon männen att komma in och äta. ..." ur Hitom himlen.
Att kunna berätta så mycket på så litet utrymme är beundransvärt.
Just den här tiden på året har varit en tid på svältgränsen. Sädesprodukter kunde man förvara, att ysta var/är en konserveringsmetod.
Olika typer av pannkakor har alltid varit viktig basföda. Om du skulle vilja prova det här tror jag du ska söka upp ett recept på blini i baskokboken men byt ut bovetemjölet med kornmjöl. Jag kan tänka mig fint skuren röd lök till och gärna creme fraiche och ännu hellre god rom; men det kunde nog inte värdinnan.
I vilket fall som helst, sök upp Aronson, som är synnerligen läsvärd.

Lamm, Peter Nadas

Snart är lammens tid äntligen här, ja alltså vårens.
Jag gör det lätt för mig och citerar den store ungerske författaren Peter Nadas, slutet på novellen Lammet, 1966, som finns i samlingen Minotauros, 2003.

Janos Maczelka och hans fru lutade sig sida vid sida ut genom fönstret. Nedanför låg det medtagna lammet.
"Det kommer att dö", sa Janos Maczelka.
"Det vore skada", sa fru Maczelka.
"Inte har vi råd att föda det heller."
"Du får ta ut det på bete på gräsmattan."
"Inte får jag göra det!" svarade Maczelka indignerat. "Jag måste föregå med gott exempel."
"Det är nog sant."
"Om jag gjorde det, då skulle dom nästa dag låta kor beta där."
"Så sant så. För såna är dom."
"Inte bryr dom sig om nånting."
"Det vore skada om det dog."
De såg ut över parken. Teg länge. Det var fru Maczelka som bröt tystnaden.
"Minns du vilken härlig lammragu jag lagade till vår första bröllopsdag?"
"Och aldrig mer sedan dess!"
"Visst har gjort det."
"Inte lammragu."
"Det är sant. Bara stek. Med vitlök. Det är så du vill ha den."
"Men den där ragun var väldigt god. Jag minns den än i dag."
"Man måste ha ner några tomater i, och så lite körsbärspaprikor med. Och löken måste vara välkokt, det är det viktigaste."
"Janos Maczelkas adamsäpple rörde sig.
"Jag vet inte hur den tillagas, men så mycket är säkert att du lagar mycket god mat."

Tzatziki

Äntligen har det kommit gurka som nästan smakar gurka.
Det är skönt att ha en sidekick i kylskåpet och en av de allra bästa är tzatziki, vilken också är skäligen enkel att tillaga. Man skär en vitlöksklyfta finfint, eller kanske två, rör ner detta i grekisk eller turkisk yoghurt, river en gurka på grova sidan av järnet; som vanligt med klassiska rätter tvistas det, ska den skalas eller inte, jag tycker om skalets lätta beska, saltar och pepprar, låter rinna av ett tag i ett durkslag, spara gärna spadet, jättegott som aperitif med en skvätt vodka eller varför inte ouzo. Sedan rör man ner gurkan i yoghurten, gärna med några droppar citron, vilka också kan få komma med i aperitifen.
En bra variation är att byta gurkan mot squash. Man kan också göra liknande med grovrivna morötter eller rödbetor.
Kultur: Tzatziki!

Sjömansbiff

blir det idag. Det är en god och värmande gryta och det behövs idag. Förmiddagen var vackert solig och snödroppar och vintergäck tittar upp, men i em ska det blir regn och kanske tom blötsnö.
Du bryner några skivor oxkött, lövbiff går bra, ryggbiff känns lite lyxigare, i stekpanna, lyfter över i gryta och bryner sedan skivad lök i pannan till gyllene färg och lyfter sedan över den också i grytan, häller mellanmörkt öl över och så inte alltför tunna skivor av potatis. Timjan gärna. Lagerblad. När potatisen är rejält mjuk är det färdigt.
Litterärt tänker jag osökt på Ove Allansson som på ett fint sätt skildrat sjömansliv.

Lördaglunch, en nätt liten pyttipanna

Jag har mycket svårt att slänga något ätbart och tycker därför mycket om kylskåpstömmare. Det kan vara risotto om det är ingredienser som passar för sådan. Det går att berika soppor. Bäst är nog dock pyttipanna. Det har blivit en god bit kött över. Först behöver man emellertid skala potatis och skära den så smått man någonsin kan och så steker man den gyllenbrun.
I går åt vi fin rostas, ja, oxe, då. Vi hade ett vitlöks- och kaprissmör till. Idag blir det enkelt; potatisen, som sagt, steks i kryddsmöret och under tiden skär jag också köttet pyttesmått, men det ska precis som den pyttefint skurne rödlöken få komma med först mot slutet. Stekt ägg? Gärna! Rödbetor? Gärna!
Våren, klarblå himmel, hänger över Sätaröd.
OP!

Mordets praktik, Biff Rydberg, rödbetssallad

Kan låta något makabert, men tanken slog mig när jag läste om några sidor i Kerstin Ekmans lysande skrämmande roman Mordets praktik i vilken hon brottas med ett annat av den svenska litteraturens mästerverk, Hjalmar Söderbergs Doktor Glas. I Ekmans roman söker en ung läkare kontakt med Söderberg. (Jag vill avslöja så lite som möjligt, för detta är i termens bästa betydelse en spänningsroman.) Läkaren träffar småningom Söderberg, på Rydbergs och det får mig osökt att tänka på Biff Rydberg, lyxpyttipannan - se baskokbok, men det ska vara filé, dock inte nödvändigtvis oxe; älg, lamm, ren, rådjur går bra. - Jag brukar servera den i ränder, lite gyllenstekt potatis i en rand, lite kött intill o s v. Och så mycket fint skuren, men absolut inte stekt, röd lök ovanpå.
Till detta vill jag inte ha inlagda rödbetor, utan en fräsch rödbetssallad: Du kokar rödbetor eller gul- eller polka- eller ... . Du har skurit purjo riktigt tunt, blandat den med vinäger och olja, gärna chile, saltat och pepprat, och så när betorna är riktigt, men inte sladdrigt, mjuka, skalar du dem och skär dem i skivor, vilka du blandar ner i vinägretten och rör om ordentligt, låter stå någon timme. Kummin, ja, varför inte.

Att vicka på tårna

Jag har kommit på en fantastisk morgongymnastik, att vicka på tårna, började för tre morgnar sedan. Man sitter och dricker sitt illstarka morgonkaffe, läser tidningen och böjer tårna upp och ner och det påverkar hela benen, jag har träningsvärk i vader och lår. Dessutom kommer blodcirkulationen igång snabbt, vilket ibland kan vara ett problem för äldre gentlemen och förmodligen äldre gentlewomen. Hur passar detta under bloggens titel: att laga gubbaben och det känns viktigt för mig för jag vill orka promenera till den vackra Liarumsdalen med dess rika ängsflora och till bäcken för att plocka ramslök. Se nedan. E

Fläskkorv

blev det till middag. (Linssoppan var lunch.)
Fläskkorv låter kanske inte särskilt upphetsande, men någon gång om året får jag en intensiv längtan efter den. Det är förmodligen därför att den sitter som ett latent matminne ända sedan barndomen.
Morsan kokade ganska ofta fläskkorv till familjen i det vackra köket i mjölnarbostaden med den sköna utsikten mot trädgården. Hon serverade gärna potatismos till och ibland rotmos. (Långt ner bland äldre inägg finns ett inlägg om mos.) Den sötstarka senapen var viktig till. Oftast var det något grönt också, om jag minns rätt, men minnet är en förrädare, var det ofta gröna ärtor.
Våra barn serverades ganska ofta fläskkorv med mos. Korven är behändig när tiden är knapp.
Ibland tillagade jag och serverade korven något annorlunda, så som vi åt den nu.
Jag lägger korvringen i en gryta, häller på vatten så att det nästan täcker. Sedan lägger jag några lökklyftor och några potatisar, gärna några klyftor kål, runt och i ringen, saltar och pepprar, gärna timjan eller någon örtblandning. Sjuder. När korven är så gott som färdig, se upp, den kan få en gummiaktig konsistens, tar jag upp den och skär i munsbitar, vilka jag lägger tillbaka i grytan. När potatisen är mjuk är korven lagom. Sötstark senap, med betoning på stark.