Sherry- och apelsinmarinerad kycklingfilé

Jag har börjat bläddra i Aris Fioretos magnumbok över Nelly Sachs, Flykt och Förvandling. Sachs har jag följt, läst en dikt då och en då, genom hela mitt vuxna liv, med stor fascination. Bekvämt nog finns hennes verk samlade i en ganska diger pocketvolym, vilken man kanske måste söka antikvariskt, men det är sannerligen värt besväret. Hennes poesi är gäckande och pockande.
Vad jag hittat under bländrandet är att Sachs gärna bjöd poetvänner på sherry och man skulle få en slätt kvar kan man använda den i marinad till ljust kött, som kyckling, kalkon, gris och gärna fasan (hu!).
Sherry fungerar väl med apelsin och lite, lite honung, gärna chile, så idag, nyårsafton -fast jag anser att den infaller när ljuset vänder - så i dag kalendernyårsafton, kommer att strimla, pommesfritesstort, kycklingfilé i en marinad av en slatt sherry, josen av en halv apelsin, några tsk honung, lite fintärnad chile, gärna finfint skuren vitlök, kanske lite stark senap, och så fåt det stå några timmar, innan jag silar av marinaden, sparar den, och doppar kycklingen tunt i mjöl och så bryner jag i en blandning av olja och smör (de vise tvistar numera om vad som är nyttigast) och så när det har fått fin färg (alliteration!) tillsätter jag marinaden och låter det hela sjuda några minuter. Det ska vara ett gott vitt bröd att suga skyn med. Kycklingen, fast djeflar om du hittar fasan!, ska vara del av något tapasliknande, eller plockebordet som Lena säger (hon ska få en liten hummer att plocka) och då kan man ju välja favoriter ...
Gott nytt!
Eskil

Jägarköttbullar

eller, ibland blir det inte riktigt som man tänkte sig, som julaftonslunchen t ex, inte fan gick det igår att åka in och handla en gång till, snön fykte, men i frysen fanns en påse jägarfärs, 70% älg, 30% vildsvin, och så blandar jag med hälften grisfärs, annars blir det väldigt stumma bullar -ja, där finns i bunken en kavlad skorpa och lite mjölk som får står och svälla en stund, och jag mjukar lite finfint skuren lök i smör och så färserna och så steka i smör på ganska hög värme. God jul alla insnöade! Eskil

Lägg av oxe

tänk om jag hade satt ett komma fel där; skiljetecken är farliga.
Det finns råvaror som man ganska sällan studsar på, men igår studsade vi på en fantastisk skiva oxlägg. Den ska tillagas så enkelt som möjligt, brynas, peppras! saltas och så lite vatten och så några msk kons tomat och några lökklyftor och så ska den sjudas långsamt under lock timmavis. Serveras när den är gaffelmör bara med med gott bröd.

Omelett med tomatsås

När rikligt snöfall faller eller rent av fyker då det naturligtvis också faller förr eller senare men först drar vågrätt genom luften och jag har stått i det och sakta, sakta grävt fram soptunnorna som kanske (går det köra?) ska tömmas idag (sophämtaren när jag var liten kallade sig latrine magister) är det inte utan att jag längtar efter sommaren, så idag tänker jag laga något som vi ser som typisk sommarmat: gör din favoritomelett, gärna med lite riven ost i eller på efter vändningen och se till att du när den är härligt gyllenbrun har en het tomatsås , het avser kryddningen. Det värmer i vinterrusket och vi minns hur det är att sitta under lönnen och äta.

Bigos, "polsk kalops"

Jag har, som lärare i svenska för invandrare, haft turen, förmånen och glädjen att möta människor från många olika sammanhang (kulturer skulle nog många säga men jag väljer sammanhang) Rätt många av dessa bekantskaper har polsk bakgrund och med många av er har jag - ett utmärkt samtalsämne - pratat om mat och när man samtalar med människor uppväxta i olika polska sammanhang hamnar förr eller senare vid bigos.
Att kalla bigos "polsk kalops" är naturligtvis missvisande men paralleller finns. Långkokskött får sällskap av mer rustika varor och en del annat.
Polen är vidsträckt och de regionala sammanhangen skiftande men vad en bigos tör innehålla är kött, lök, kål, gärna syrad (det finns bra sådan på burk), kanske någon skiva gott fläsk, någon gång en välkryddad korv, och under säsong svamp, som ska brynas i smör strax innan grytan är klar och sedan röras ner - ta bort kålen och det börjar likna en burgundisk gryta -
Jag brukar börja med att smälta fläsk i en gryta, sedan bryna bitar av kött, oftast nöt, men vilt går givetvis bra, i flottet, och så klyftor av lökoch när den har tagit åt sig en gyllenbrun nyans, men inte mer, häller du på vätska så att den nästan täcker, men inte mer.
Det bekväma med långkok är att man kan ägna sig åt annat medan det sköter sig självt. Det är inte så dumt när man låter bigos laga sig att kluras av polsk litteratur, t ex Szymborska (på bloggen Buttertarordet finns många tips om polsk litteratur). Du har så där en timme på dig till att börja med. Sedan ska du strimla kål, eller skölja sauerkrauten och lägga på toppen av grytan. Därefter har du åtminstone minst en timme till till den polska litteraturen. E

pp; purjo, potatis

blir en lysande kombination, särskilt nu när båda är som bäst. Det är bistert, ovanligt tidigt och det tycks inte ge med sig. Jag vräker ut frön till våra fem arter mesar, men vi behöver också något värmande, stärkande, lite extra energi, för huttrande stjäl sådan.
Det finns purjo nu och potatisen är på topp. (Visst är den första sommarpotatisen god med bara finfint hackad lök och smält smör och flingsalt, men...)
Du värmer smör i en kastrull, skär det vita av purjon - det gröna kommer - i små bitar, vilka du smälter i smöret. Under tiden skalar du några mjöliga potatisar och skär dem i små bitar. Dessa lägger du hos purjon, strör över några nypor timjan, och så kycklingbuljong, eller höns-. Nu ska det hela sjuda rätt länge för det ska va lätt att stampa med potatisstampen. När du har stampat häller du på en rejäl redig grädde, river lite muskotnöt över och så får soppan sjuda några minuter till, medan du skär det gröna av purjon, där kom det, i tunna strimlor, som du strör över precis strax före serveringen. Snart är du varm igen, teminstingens inombords. Att låta djupfrysta gröna ärter tina och sjuda med en stund är inte ett dumt tillskott.

Julkorv

Det finns mat jag äter en, möjligen ett par gånger om året. Dit hör julkorv, lite häftigare kryddad än vanlig fläsk- eller köttkorv. Ett gott mos och så det viktigaste, en riktigt het senap; du kan prova att skäre ner lite chile i den. Det blir gott.

Garam masala

enär vintern är riktigt svinkall, i och för sig skiner solen just nu från klarblå himmel och ljuset lättar sinnet, men nog behövs det något hett att få upp värmen genom; det blir kycklingfilé, skuren snett över i strimlar, torrmarinerade i, ja, just det, garam masala, indisk krydda, smkakar lite som pepparkaka, och lite jalapenochile. Jag hade tänkt ha äpple i men dem äter koltrastarna upp och det är dem väl unt. Indiska kryddblandningar, man tänker väl främst på curry, spelar en framträdande roll i flera indiska romaner, t ex Rushdies Midnight´s children.

Bönornas tid

det finns mängder av olika sorters torkade baljväxter som man lägger i vatten under natten, rim va!? och vilka man sedan sjuder mjuka under några timmar dagen efter. Om de ska bli härligt lagom mjuka ska man inte salta första halvtimmen. Jag har i bakhuvet ett recept som kallades rumänskt. Bönorna, ganska grovt skuren lök, vitlök, och det får sjuda å sjuda, å så känner man med en gaffel när det börjar bli mjukt, och så lite hönsbuljong, å så får det koka ännu mjukare å så har man ett gott ljust bröd att doppa. Rumänska författare att läsa medan bönorna mjuknar: Stancu, Istrati och säkert många fler.