Haren springer

och en hel del andra harrromaner, viktigt läsvärda, me haren var en filé jag råkade hitta i frysen, och så blir det en harechiliconcarne, koka kidneybönor långsamt i först osaltat vatten, sedan efter sådär en halvtimme en gnutta salt, lite vitlök, en gefla massa jalapeno, och så när det är nästan färdigt, små, faktiskt brynta tärningar av harfilén, och så är det klart.

Glada isterband

hoppas vi att vi hittar, från Degeberga, på julmarknaden i Krstd idag. Glada kommer från att svinen får leva värdigt, böka omkring. Med förhoppningen har jag marinerat blekbetor, nej, det var inte meningen men det blev polkagrisbetor, lika goda, men blekfisiga och jag tycker om den skarpa färgen, skivad lök, kummin, salt å så rör man om och låter stå någon timme eller hela eftermiddagen när man är på julmarknad; råstuvad potatis.

En fin skiva kalvlägg

har jag svårt att gå förbi och i söndags stötte jag på en mycket fin bit. I de flesta fall gör jag Osso buco av den. Osso buco är en italiensk nationalrätt och som brukar vara fallet med sådana är det rätta sättet att tillaga ett diskussionsämne. Det spänner från att bara tillåta vitt vin, tomat och vitlök till att man har lök, morot, selleri i små bitar. Kolla baskokboken. Då hittar du säkert gremolata också.
Idag blir det dock något annorlunda; vi glömde köpa tomat, så jag smälter lökkklyftor, som jag lägger hos läggen när den har fått fin färg och så lite vätska och så får det sjuda länge, länge och så mot slutet tillsätter jag grädde.
När jag lagar kalv brukar jag tänka på Lars Ahlins fina roman Stora glömskan. Den unge pojken ska föra en kalv till slakt. Han kommer att tänka på att hans farmor brukar säga att man ska tacka djuret innan man slaktar det. Jag är rädd för att Lars Ahlin börjar falla i glömska. Det skulle vara stor synd. Läs honom!

Bringa mig en lammbringa

och jag blir nästan salig. Igår hittade vi ett vackert litet flak, så idag ska jag skära bort ben och lite fett, men inte allt.Sedan river jag lite citronskal på köttet, en finfint skuren vitlöksklyfta, kryddar med Jozo/Maldon flingsalt Provence, snurrar med hård hand en rulle, binder med steksnöre och så får rullen ligga flera timmar i 115 ugn.

Kålens

bästa vän är kummin och dess bästa tid är nu -fast det är klart att vårens första spetskål, skuren från rot till topp och sjuden i en rejäl klick smör, med lite salt, en nypa kummin (sic!) och saften av citron är inte så dumt. - Jag vill alltid ha kummin till kål, om det är en ingrodd ovana eller för att det lyfter kålen är jag inte säker på.
Varje gång jag äter något som är kryddat med kummin kommer jag att tänka på Kerstin Ekmans Häxringarna. Knekthustrun Sara Sabina Lans kommer till Handlaren för att byta ut ett kuddvar kummin mot nödvändiga varor. På disken ligger en bit en oxhud. De kunde bli sulläder, men tillräckligt med kummin för det hade hon inte. Handlaren och några herrar såg hennes lystna blickar och kom på ett hyss; hon skulle med ett bett dra skinnet ur Handlarens händer så skulle hon få det. Hur det gick, läs den gripande romanen.
Min favorit är savoykål, framför allt dess milda syrlighet. I dag har jag gjort en cole slaw, vilken kan vara en förfärlig kladdig sörja, majonnässtinn. Jag rör ihop någon msk cr fr eller yoghurt, blandar ner kummin, lite salt och peppar, någon ört, förväller grovt riven morot och fint strimlad kål ett par minuter, silar och vänder ner kål och morot i röran. Det är väldigt gott till gris, men i dag får det nöja sig med älgköttbullar, dock, där kom grisen, jag blandar hälften viltfärs och hälften gris, annars blir bullarna stumma, gör annars som vanliga bullar, favoritreceptet.

Till kycklinbenens lov; nedlagt projekt

Jag hade planer att skriva en kokbok med titeln Till kycklingbenens lov (en lite rolig parentes: idén till titeln fick jag från Mario Vargas Lllosas lekfulla Till styvmoderns lov)
Kycklingben är en fantastisk råvara, billig, läcker och, inbillar jag mig, nyttig. Jag hade tänkt visa på olika tillagningsmetoder varav den viktigaste var att baka benen långsamt i ugn. Grunden skulle vara att smörja en ugnsform väl och sedan lägga kycklingben i den. Det första receptet skulle bli att omringa den med vitlöksklyftor och sedan hålla på en bottenslatt vätska, gärna vitt vin, och detta tänkte jag mig skulle vara ett grundrecept till vilket man kan tillsätta små rotfrukter eller större i bitar eller svamp eller ... Det hela är enkelt, ugnen på 120 och sedan får det i princip sköta sig självt några timmar, kanske en liten ösning då och då. När benen släpper lätt från benen är det klart.

kokbokstrend; "oral history"

"Oral history" var för något decennium sedan ett mode bland historiker. Slarvigt definierat skulle man kunna påstå att det handlade om att enskilda individers berättelser om vad som hänt berättaren genom en facett skulle spegla det allmänna skeendet. Jag tror att tanken något har fallit i glömska, dock lever den vidare här och där i kokboksfloden. Jag plockar ur floden två; Paolo Roberto och Plura, men det finns många fler. Det utmärkande för den här arten av kokböcker är att mattipsen, som oftast är mycket spännande, inleds av eller ackompanjeras av berättelser runt, ofta mycket intressanta inblickar i sociala omständigheter. Intressant och underhållande läsning.

gräsand, ev anka - Spill

"... Heddas rykte hade blivit händighet. Den kalla huvudrätten var hennes idé, hon hade sett receptet i en tidning, men inte kopierat det utan improviserat på minne.
Först hade hon gjort en kalvsky med smak av apelsiner och portvin.
Sedan hade hon börjat steka änderna, två åt gången rymdes i ugnen. Utan termometer. Hon var duktig med annat än sina händer, deras förmåga lydde hjärnan, som hade lösningar på känn. Hon hade stor säkerhet i vad hon hade på känn och vågade där andra tvekade. Ibland misslyckades hon när hon arbetade praktiskt utan mönster eller recept, men hon blev överraskad när så skedde, för det brukade bli som hon tänkt.
Såsen gjorde hon på smält flott, mjöl och kalvsky. När ankorna var mer än halvfärdiga fyllde hon dem med mycket finmalen, salviakryddad kalvfärs, som vilat i Riesling och citron och ställde in dem igen, i något svalare ugn. När rätten kallnat drog hon försiktigt av det knapriga skinnet, skar ut brösten och klippte bort revbenen, noga med att inte få splitter i färsen. Sedan skivade hon ankbrösten tunt, klippte skinnet i motsvarande remsor och lade fint på den ankformade färsen. Till sist skedade över sky som redan börjat stelna och garnerade den med tunna, förvällda strimlor av apelsinskal. ..."
Äntligen har jag börjat läsa Sigrid Combuchens damroman Spill och den verkar precis så intrikat spännande i uppbyggnad och intrig som recensenterna skrivit.
Jag läser inte i första hand för att bli inspirerad av/till matlagning, men när jag blir det är det en bonus, och här blev inspirerad. Visserligen har jag sällan tid nog för så här många moment men någon gång ska jag prova.
Det är tämligen lätt att skaffa gräsand nu. Jag har en mycket enklare variant: jag skär loss brösten från skrovet och sedan låren. Låren långsambakar jag i 110 ugn, flera timmar. På skrovet kokar jag buljong, som kycklind:o. När låren känns möra steker jag brösten i smör, bara på skinnsidan tills köttsidan är rosa.
Det är spännande med färsfyllningen. Om lite smulat bröd fick svälla och mjukna en stund i Rieslingen och lite citron innan man rör ner färsen och tillsätter lite vitlök kan man göra något som liknar de små, knapriga italienska bullarna polpette.

Karl! Öländsk gnocchi

Nu kommer jag kanske att få smålänningar på mig, men för mig är kroppkakor förknippade med täta minnen just från Öland. Visserligen åt jag de flesta kroppkakorna i vårt kök i Vissefjärda, men det är de öländska jag minns starkast. Farsan arrenderade en kvarn och bönderna krävde att de skulle få malet också under sommarmånaderna, så någon sammanhängande semester hade han inte, men under sommarmånaderna hade han kvarnen öppen två dagar i veckan. De flesta av ledigdagarna njöt vi av sommarstugan vid sjökanten, men en dag varje sommar åkte vi tåget till Karlskrona, och så en annan dag till Kalmar och så med färjan vidare till Öland, och då under möllan var det kroppkakor som gällde och därefter våfflor med sylt och vispad grädde - hur vi kunde ta oss ner till färjeläget är en gåta.
Men visst, precis som med gnocchi handlar det bara om att vara noggrann. Roligt det här med de två rätterna som geografiskt ligger en bit ifrån varandra, som till Piteå härifrån ungefär, men potatisen finns, och från början var det möjligen så att det hade blivit några kvar och så kom någon på att riva dem och blanda dem med mjöl, ibland ägg, göra bullar, koka dem i vatten, och när de flöt upp till ytan var de färdiga.

dagens frukost 141110

Jag har en trevlig vana (ovana?), att gå upp och kura gryning, vilket är lite bekvämare nu på mörka hösten. Det är egentligen likadant varje morgon, jag börjar skönja åsträdens konturer, det ljusnar något i öster. Jag har en kopp nymalet, nypressat kaffe, tar några nästan för heta klunkar, ja, och så skammen, ciggen, uppför backen och hämtar tidningen, gör en pamuksk frukost, oliver, feta, gott ljust bröd, men inte för ljust. Jag har kommit fram till det kanske inte optimala men lämpliga - Batonger, eller flöjter, som de brukar kallas, bakade på bara vanligt vetemjöl är godast första dagen, men fnösketorra nästa morgon. Numera gör jag så att jag häller 3 dl vätska i den odiskade bunken, och så grahamsmjöl så att det täcker ytan, så får det står någon timme innan jag smular ner enypa jäst och så får det stå någon timme till tills det dubblar. Då tillsätter jag approxomativt hälften durumvete och hälften vanligt vetemjöl (alla mjölsorterna är naturligtvis ekologiska) utan det blir för fast och så knådar jag och knådar, vilket är hemligheten bakom ett gott bröd och så får det jäsa någon timme till och så sätter jag ugnen på 225, välter upp degen på mjölat bakbord, men knådar inte igen - det har jag ju redan gjort, plåten ska stå i ugnen och bli varm, på den stjälper jag upp degen och så gräddar jag tills ytan är härligt ljust brun. Det brödet är gott också vid gryningskurandet dagen efter.

Dagens lunch, 131110

naturligtvis blev det stek var. Det är bara att skära den i tunna skivor, men lite till behövs: idag blir det en rödbetstzatziki: man blandar en ädel turk på burk, yoghurt, med efter smak finfint skuren vitlök och en nypa kummin, blandar ner något gott salt, skalar och river en rödbeta grovt, så får det stå en stund och samsas. Svårare än så är det inte. Jag har två stora läsglädjor från Turkiet, Yasar Kemal och Orhan Pamuk.

Långsambakad älgstek

också vilt finns ju lätt, nåja, tillgängligt nu. Idag ska jag långsambaka en älgstek till Lena och mig. Det är en fantastisk och härligt bekväm metod att laga stek. Dessutom passar den till något mindre stekar för något mindre sällskap. (Ändå brukar det bli kvar att skära i tunna skivor nästa dag. Du ställer ugnen på 125, smörjer en ugnsfast form rätt rejält, lägger steken mitt i formen - naturligtvis går det bra med ren, kalv, ...- Lägg gärna steken på några enbär och lite timjan. Nu kan den stå länge, länge medan du sysslar med annat.
Dagens tillbehör ville jag inte ha i rubriken för det finns fördomar mot brysselkål (Hej Karl! Äter man brysselkål i Bryssel?) fördomarna beror på att brysselkål kan uppfattas som bitter, och särskilt om man har kokat den. Jag tänker lägga de små gulliga huvudena runt steken den sista halvtimmen. Då blir de milda och fina. Gärna lite vitt vin runt om. Potatis, kokt, att sopa upp den goda skyn med.

Grisens bästa tid är nu

vilket naturligtvis för grisen är en sanning med modifikationer, men för oss carnivorer finns det gott om bra griskött just den här säsongen och dessutom finns det så mycket gott att kombinera den med nu och det är kallt och ruggigt ute så en värmande gryta blir inte dumt. (Jag brukar ha ambitionen att kombinera maten med kultur; vad ska jag ta? Griseknoen, Miss Piggy eller för att vara lite mer allvarlig: Orwells Animal Farm. Hjälp mig gärna med kulturella svin genom en kommentar! Jag kom på en alldeles nu nämligen Hans Alfredsons Grisjakten) Aplarna dignar av goda vinteräpplen, vilka jag inte har en aning om vad de heter, men som är utmärkta i grytor. Dock har jag konkurrens om dem av koltrastar, men det är dem väl unt, eftersom jag kan köpa på torget vilket de lär ha vissa problem med. Och där jag kommer att tänka på the Beatles Blackbird.)
Nu har jag vänt lite upp och ner på tillagningen. Börja med att bryna lämpligt griskött på lag. När grisen har fin färg tillsätter du lök i klyftor och kanske några morotsbitar. Låt fräsa en stund. Sedan är dags för kål, gärna savoy-) i ganska tunna klyftor, vätska, låt sjuda tills grisen är ordentligt mör. Tillsätt då klyftor av oskalat äpple och gärna lite finfint skuren vitlök och sjud en stund till. Varför inte kokad potatis till.