gräsand, ev anka - Spill

"... Heddas rykte hade blivit händighet. Den kalla huvudrätten var hennes idé, hon hade sett receptet i en tidning, men inte kopierat det utan improviserat på minne.
Först hade hon gjort en kalvsky med smak av apelsiner och portvin.
Sedan hade hon börjat steka änderna, två åt gången rymdes i ugnen. Utan termometer. Hon var duktig med annat än sina händer, deras förmåga lydde hjärnan, som hade lösningar på känn. Hon hade stor säkerhet i vad hon hade på känn och vågade där andra tvekade. Ibland misslyckades hon när hon arbetade praktiskt utan mönster eller recept, men hon blev överraskad när så skedde, för det brukade bli som hon tänkt.
Såsen gjorde hon på smält flott, mjöl och kalvsky. När ankorna var mer än halvfärdiga fyllde hon dem med mycket finmalen, salviakryddad kalvfärs, som vilat i Riesling och citron och ställde in dem igen, i något svalare ugn. När rätten kallnat drog hon försiktigt av det knapriga skinnet, skar ut brösten och klippte bort revbenen, noga med att inte få splitter i färsen. Sedan skivade hon ankbrösten tunt, klippte skinnet i motsvarande remsor och lade fint på den ankformade färsen. Till sist skedade över sky som redan börjat stelna och garnerade den med tunna, förvällda strimlor av apelsinskal. ..."
Äntligen har jag börjat läsa Sigrid Combuchens damroman Spill och den verkar precis så intrikat spännande i uppbyggnad och intrig som recensenterna skrivit.
Jag läser inte i första hand för att bli inspirerad av/till matlagning, men när jag blir det är det en bonus, och här blev inspirerad. Visserligen har jag sällan tid nog för så här många moment men någon gång ska jag prova.
Det är tämligen lätt att skaffa gräsand nu. Jag har en mycket enklare variant: jag skär loss brösten från skrovet och sedan låren. Låren långsambakar jag i 110 ugn, flera timmar. På skrovet kokar jag buljong, som kycklind:o. När låren känns möra steker jag brösten i smör, bara på skinnsidan tills köttsidan är rosa.
Det är spännande med färsfyllningen. Om lite smulat bröd fick svälla och mjukna en stund i Rieslingen och lite citron innan man rör ner färsen och tillsätter lite vitlök kan man göra något som liknar de små, knapriga italienska bullarna polpette.