När man inte riktigt har tid

för att man t ex ska kriga mot kirskål kan det vara bra att ha en konserv, t ex sardiner i olja, bäst är de portugisiska, och så använder man aiolin som blev över från i går eller så vispar man en ny -då börjar tiden rinna - och så skär man bra bröd i tärningar och rostar i panna med smör och olja, och så kan man skiva lite salladslök.
Werner Aspenström
Sardinen på tunnelbanan

Jag vill inte tvätta mig med den där tvålen.
Jag vill inte borsta mig med den där tandkrämen.
Jag vill inte ligga i den där bäddsoffan.
Jag känner inget behov av det där toalettpapperet.
Jag är inte intresserad av den där försäkringen.
Jag tänker inte övergå till ett annat cigarettmärke.
Jag har ingen lust att se den där filmen.
Jag vägrar stiga av vid Skärholmen.

Sardinen vill att burken öppnas emot havet.

Harrys kuvert

Folketymologi är att någon har omtolkat ett ord, ofta skämtsamt. Exempel: ryggmatism, undervisitet. Jag hoppas att jag ovan har bidragit till floran. Nu kommer fina Harrys och det gäller att utnyttja dem. Jag tänker göra panerad lövbiff a la Paulo Roberto (spännande kokböcker), helt enkelt de utbankade skivorna först vända i ägg och sedan i smulat lite gammalt bröd eller för enkelhets skull ströbröd. Stek i en blandning av smör och olja på inte alltför hög värme. I Österrike säger man att de ska vara så torra på ytan att man kan sitta på dem utan att få fläckar. Men inuti ska de vara saftigt mjälla. Till detta har jag gjort vispat en citronmättad aioli. Och så steker jag långsamt, alltså på låg värme, kuverten i olja tillsammans med lite fint skuren lök och så mycket chile som jag tål hettan av, på gränsen. Och så, nybakat ljust bröd.

Kungsmyntatagliatelle

fast som krydda kallas den oregano, är en märkligt frodig växt. Jag köpte under många år burk efter burk för vi brukade äta hembakad pizzan på söndagar. Så var jag ute och cyklade norr om Krstd, längs sjöarna, hade passerat Arkelstorp och var fast jag hade smörgåsar och kaffe , avnjutna i en vacker skogsbacke hungrig, men fast jag var sugen stannade jag inte och åt på pizzerian i A, utan trampade vidare och plötsligt, nästan svulten, känner jag doften, som på en pizzeria, men hade en aning om att Österslöv inte erbjöd en sådan. Dikeskanterna var fulla av kungsmynta. Å, fan vet, jag blev kanske mätt. Kungsmyntan är en underbar trädgårdsväxt, men kan bli ett ogräs, knäcker kirskål. Samlar fjärilar, mängder. Kanske subtilare än burkens oregano.
Lena sätter betyg, vilket skapar oreda, mycket hade vi inte hemma, en kycklingfilé, och i fel hörn av trädgården spinkiga rabarber. Jag gjorde en rabarbersås, först lite mycket fint skuren lök, en lagom häftig bit chile och de fick smälta i smör och när de var mjuka tillsatte jag små bitar av rabarber, kryddade med kanel och coquelin, lite vitt vin och så fick det sjuda och jag brynte riktigt smal strimlor av kycklingfilén , som jag ett ögonblick la hos såsen och efter halva tiden kokte jag kungsmyntatagliatelle:
Man gör som vanligt med pastadegen men blandar med en grabbnäve grovt skuren kungsmynta, ja och så kokar man den till tanden, god ost att riva, det går an (där kom kulturen)

Durummjöl gör skillnad

Som tidigare meddelats har jag plockat fram min fula röda pastamaskin. Den är bra att ha nu när man väntar på bättre potatis. Recept på hur man gör egen pasta finns i de flesta baskokböcker. Ofta står det att man ska använda vetemjöl och det går bra, men det blir ännu mycket bättre med durumvete. Nu är det också så härligt att man kan plocka nässlor. Förväll dem, krama ur vätskan, hacka fint och blanda och blanda i pastadegen. Sedan räcker det med en god riven ost.

Vilhelmdals gårdsmejeri

Äras de som äras bör. "Himmelskt god ost från Österlen". Då drar jag åt mig öronen, överord? Men, det är det inte, den är himmelskt god och keruben på etiketten är gullig. Jag provade och blev övertygad, ostarna är verkligt goda. I går provade jag att göra ostsås till pasta: jag smälte fint skuren lök i en blandning av smör och olja, tillsammans med fint skuren, chile och så när det hade smält hällde jag i en slatt grädde och när det verkade lagom tjockt och pastan var lagom rörde jag ner ost, grönmögel den här gången. (Det finns en hemsida)

Hjort

En natt i våras, jo ! nu ska det bli försommar, snön, den tjatiga, hade äntligen smält. Runt eken, i trädgården, på E22, stod, småvandrade, tretton dovhjortar. Jag förstod först inte vad de hade där att göra, men kom så småningom på att ollonen hade blottats, liksom små kvistar från trädet. De hade kalas.

I dag ska vi ha kalas, för det ska bli hjortgryta.

I natt drog jag fram en av de kokböcker som har påverkat mitt mattänkande mest: Världsmat från värdshuset i Dala-Floda. Ur den insåg jag att vilt kan lagas med annat än lök och morot, vilka inte är förbjudna, men kan samsas med annat.

Och i dag bryner jag hjortgrytbitar i en blandning av smör och olivolja, timjan, som jag gått ut och hämtat i regnet, så när köttet har vacker färg, lök i klyftor, morot i sneda slantar. När det har mjuknat häller jag på en skvätt vatten och en lite mindre skvätt vin. Så får det sjuda en bra stund innan jag tillsätter bitar av grön paprika, en tomat i klyftor, vitlöksklyftor efter smak och så får det sjuda en bra stund till; man ska i princip kunna dela köttet med blicken. Brödet jag bakade fem i morse räcker som sällskap.

Sydskandinavisk bruschetta

Bruschetta är gott, helt enkelt bra bröd med något enkelt lagt ovanpå, men man ska inte glömma att det finns smörrebrö. Ur dammet i bokhyllan drog jag fram "Ida Davidsens bästa smörrebröd". Jag hittade den billigt på antis och det är väl där, eller, rekommenderas, på bibliotek, man får söka den. Det är förutom den förmedlade matglädjen också en kulturhistoriskt intressant bok. Vad gjorde pappa Davidsen under kriget? Den svenska smörgåsen då? Tja, den kan bli god. Jag minns att jag när jag kom hem från folkskolan brukade bre en skiva bröd med smör, skära rediga skivor av lagrad herrgård och sedan skära tunna skivor Ingrid Marie att toppa med. Eller leverpastejmackan med saltgurka.

Ägg å bäjkån

låter fruktansvärt stabbigt och detta fast båda ingredienserna i och för sig är goda. I dag tröt först fantasin, sedan flödade den. Vi hade tunnskalig vit paprika hemma. Jag började med att steka baconskivor på ganska låg värme. Sedan lade jag dem åt sidan. Knäckte vars ett ägg i baconflottet, var noga med att fösa dem åt sidan - det gäller att vara rädd om gulan, den ska bli sås att sopa med gott bröd, och så i mitten lade jag strimlor av paprikan, vilken bara lite blir lagad, mest varm, och när äggen hade fast vita lade jag baconskivorna på paprikan. Sedan var det klart, och fräscht.

Rabarbersås till fet fisk

(vilken djefla trummis, temposkapare i the Clash), men nu är rabarberns tid, om man inte har själv, och jag misslyckas med dem, finns de på torg och i grönsaksdiskar. Till feta fiskar som man enligt tidigare inlägg steker bara på skinnsidan blir en rabarbersås en lycka. Först smälter man sakta, sakta fint skuren, gärna röd, tänk på färgen, lök, i smör och olja, sedan häller man dit lite vitt vin, strör en nypa socker över, saltar lätt, chile, och så fint skuren rhubarb, och så får det sjuda, men inte längre än att det finns lite tuggmotstånd i grönsaken, några gröna sparrisknoppar, ja, varför inte; en krämig risotto

Första metaredan

Det är röd dag, men egentligen har jag inget att fira; himmelsfärden tror jag inte på, dålig science fiction. Till maten njuter jag gärna ett glas vin, där rök folknykterhetens dag, och jag har inget metspö, vilket dock bör införskaffas, för daggmask har jag.
När jag var barn var första metaredan helig, farsan tog ekan och åkte ut och metade och det blev abborrar. Det är en god fisk, helst självfångad och jag tycker den ska hämtas i en insjö, inte i bräckt vatten.
Många är lite rädda för abborren, många vassa ben, men det är lätt att bli av dem: först filéar man, därefter skär man ett snitt från där huvudet satt, längs ryggraden. Det kallas att byxa och filén ser verkligen ut som ett par byxor där man glömt dra upp gylfen efter operationen. Sedan panerar man, först vispat ägg, därefter saltat och pepprat ströbröd och så steker man i smör och avocadoolja, inte för hög värme, nästa gång ska jag prova en persilje (slätbladig) -pesto till. Men, först ska jag skaffa ett metspö.
Strindberg ger mycket nöjeväckande beskrivningar av Stockholms skärgårds fiskar i I havsbandet, som för övrigt är en stor roman inte bara för fiskbeskrivningarna.

Pastamaskinen har jag plockat fram

och så ska jag göra pastasås på grön sparris och en liten gullig getost från Österlen

Vit sparris, inte lika god som grön

men ska ätas en gång om våren, tjena Karl, du bor ju i sparrisbältet, smält smör, köp ett gott bröd, njut, Marcel Prousts kanske fiktive pappa kom på att köksflickan mådde dåligt av att att skala sparris, så de åt det jämt, första delen av böckerna är bäst. Nu ska jag göra en risotto på sparris, champinjoner, lite parmesan, och tvätta E22-fönster, inte riktigt lika roligt, men nödvändigt

Strömmingen som simmade

till Medelhavet, men först får den vara kvar i Stockholms skärgård:
"Skymningen kom, myggorna dansade och folket surrade; glasen klingade, skratten skrällde och små nödskrik hördes redan här och där i buskarne, avbrutna av fnitter och hurrarop, hojande och skott under den ljumma sommaraftonens himmel. Och ute i ängarna gnisslade syrsan och snarpade kornknarren.
Borden röjdes, ty nu skulle dukas till kvällsmat; Rapp gick och hängde kulörta lyktor, som han fått låna av professorn, i ekens grenar. Norman sprang med tallrikshögar och Rundqvist låg på knä och tappade svagdricka och brännvin; flickorna buro fram smör i såtar, strömming i vålmar på skärbräden, pannkakor i staplar, köttbullar i travar. Och när det var färdigt, klappade brudgummen i händerna:
- Var så goda och ta en smorrgås! inbjöd han. "
Strömmingen är kanske den historiskt sett svenskaste mat som finns, men i dag ska jag göra den på ett sätt som man på adertonhundratalet nog inte hade kunnat tänka sig. Flundror ligger på en tallrik och marinerar, med avocadoolja, Maldonsalt, pressad citron, oregano. I ugnen, 125, står grön paprika med lite vårlök och smälter, avocadoolja där också. När den är mjuk sätter jag en grillpanna på platta, hettar upp ordentligt, steker strömmingarna, men bara på skinnsidan. Kokt potatis ska vara färdig och persiljesåsen, persiljan smått skuren, ska ha stått någon timme i, avocadoolja, med en hel del fint skuren vitlök.

O liv!

Fernando di Luca (Zeta) har givit ut en rejält utökad reklambroschyr (287 s). Den är i hög grad uppbyggd runt Zetas produkter, vilket inte gör att den inte är bra. Den är bra. I vårt Domus kan man införskaffa den för under hundralappen. Mycket inspiration. I dag ska jag låta strömming (sill) simma till Medelhavet. Rapport kommer.