gemistes, lök

En hel del i Aris Fioretos gripande roman Den siste greken kretsar kring mat. Boken är extra spännande för oss som bor i närheten av eller rent av i Kristianstad, eftersom Jannis lever på några orter i kommunen när han har hamnat i Sverige. Kanske är den ännu lite mer spännande för mig som har haft förmånen att arbeta tillsammans med invandrade greker, många flyktingar undan juntan, men en del raggade till våra industrier, eftersom vi svenskar inte räckte till. Jannis förälskar sig i en ung kvinna från Tollarp. Det är lite problematiskt för den unga kvinnans mor är, milt uttryckt, invandrarskeptisk. Det löser sig dock: "Från den dagen hälsade han på även när jag var i Balslöv. Talade med far om motorer, försökte få mor intresserad av korsord. Och någon gång lagade han mat. Mest grekisk. Mor och far trodde inte sina ögon. En sådan gästarbetare! Det hade de aldrig kunnat tänka sig. "När kommer Jannis och lagar mat?" frågade de. De åt inte, utan vräkte i sig. Moussaka, keftedes, gemistes ... Efter några veckor kunde mor inte längre dölja att hon var lycklig, så hon sade att det nog skulle bli bra det här ändå. "Tant Mor", kallade han henne. Varje gång nöp han henne i kinden. Det var hon inte heller van vid."
Gemistes är helt enkelt fyllda grönsaker. Jag har ett credo, att bidra så lite som möjligt till den globala nedsmutsningen - växthuseffekt är svårt att kalla det i vargavintern, som t o m har drabbat Sätaröd - så i möjligaste mån använder jag lokalt producerade säsongsråvaror, och en sådan råvara att fylla just nu är stor gul eller röd lök. Det är lite pilligt, man ska överifrån (tjena konungen) skära ur det mesta av lökarna (spara), man ska så lite som möjligt skära bort den skäggiga delen, vilket också ger lökarna bättre balans. Men saltar lite inuti och låter stå för att ha tid att göra fyllningen, som jag tycker ska vara en enkel köttfärssås, vilket betyder att det är mycket lämpligt att använda överlevorna från en pastamåltid. Såsen dock, gör jag inte riktigt som den ofta beskrivs och därför görs, att man bryner ox- eller kalv- eller lamm- eller viltfärsen; salig svärfar, Jan Massiak, lärde oss att man försiktigt smälter fint skuren lök i smör, tills den är mjuk, fyller på med kons. tomater (ja, så går det, säsong och närproducerat) och när det sjuder rör man ner färsen, kryddar, jag kommer inte mer att nämna salt och peppar, eftersom de är självklara, och mängden är en sak att smaka sig fram till, efter någon timme kan man tillsätta lite fint skuren vitlök, varför inte likaledes skuren chile, några örter man tycker om. Sjud någon timme ytterligare.Smörj en ugnsform,fyll lökarna med såsen, toppa med riven ost, välj en favorit, parmesan eller pecorino blir aldrig fel, ställ lökarna tätt i formen, häll i lite vin, sådär en halv cm. Ugnen står på så där hundratrettio, formen ska stå sådär en timme. Det räcker med bröd att sopa skyn med till, kanske någon sallat.