löksoppor

Löksoppor. I sin omskakande bok Sigrid&Isaac citerar Anders Wahlgren hur Isaac Grunewald gestaltar en löksoppa från Hallarna i Paris:





."...Ute i hallarna kunde man vandra omkring timtals utan att tröttna på att njuta av de praktfullt måleriska motiven ... Sedan man låtit färgextas kulminera i de paradisiskt överfyllda blomsterhyllorna, var det tid att bege sig till någon av de speciella små restaurangerna för att begå den oförgätliga välsmakande, ostlångtrådiga, brödbemängda löksoppan. ..."





Ostlångtrådiga! Vilket ord! Det vattnas i munnen!


Löksoppa är underbar eftervinterpromenadenmat. Vi äter den ofta som lördag- eller söndaglunch.


Jag brukar variera mellan två varianter, egentligen tre (se nedan). Den ena baserar jag på vitt vin, den andra på rött. Till soppan med vitt vin väljer jag gul lök, till den med rött röd (sic!). Ibland gör jag en oortodox med tunna äppelklyftor och curry. Här kommer de.

Jag börjar med den gula löken, den traditionella.

Sätt en gryta som tål ugnsvärme (Det är lika bra att utfärda en varning redan här: glöm inte att du behöver tjocka grytlappar) på en medelvarm spisplatta. Vänta in smörets hasselnötsbruna färg. Under tiden skär du en stor gul lök per ätande i ganska tunna skivor. Estetiskt mest tilltalande blir att skära hela skivor, enklast att först skära lökarna i halvor. Smakmässigt spelar det ingen roll. Nu krävs tålamod. Börja med att lägga lite timjan hos smöret och en halv tsk ljus senap per ätande. Sedan lökskivorna. Lökskivorna ska mjukna sakta så att smöret får tid att dra fram deras balanserade sötma. Skivorna ska under ständig, nåja, omrörning bli gyllene, men inte bruna. Vi vill inte ha någon beska, det är för öl, vilket man mycket väl kan dricka till, även om ett torrt vitt vin är att föredra, gärna lite, men bara lite, blommigt.

Sätt ugnen på tvåhundratjugofem redan nu. Olika lökar gyllnar olika snabbt, så du vet inte när det är dags att gratinera. Sätt också på en favoritskiva så att du har något att förströ dig med (Tears get in my eyes?) medan du rör och förhoppningsvis rörs av musiken. Om du tycker om vitlök, kan du tillsätta fint skuren sådan när löken är nästan mjuk. Salta något, men tänk på att hönsbuljongen som du ska ha till hands också är salt. Peppra.

Därefter är det dags att tillsätta en kvarts liter buljong per ätande, någon dl vitt vin. Låt det sjuda sådär fem minuter, smaka av sälta och annan kryddning, bättra på om det behövs.
Skär under tiden ganska tjocka skivor dagsgammalt ljust bröd, en per ätande, och riv drivor av lämplig ost. Kom ihåg det aptitretande ordet ostlångtrådiga. Lägg brödet ovanpå soppan i grytan, vräk ost på brödet och så skjuss in i ugnen. Jag hoppas att någon har dukat åt er för nu kan du få några minuter att sitta ner, kanske smutta på vinet, eller annan dryck, du tänker servera till soppan. Ljuva dofter börjar översvämma huset. Det vore en skam att ha köksfläkten på. Sitta och sitta, du måste hela tiden studsa upp och kolla osten. När den är ganska mörkt gyllenbrun och bubblar ordentligt är det dags att ta grytan ur ugnen. Grytlapparna! Grytan på underlägg. Plocka upp brödet med stekspade och lägg det i botten på en djup tallrik. Ta sedan en slev och häll lök och buljong över brödet. Njut!
Nu kommer varianterna. Tillagningssättet är det samma som för gullöksvarianten, så jag skriver bara om variationerna.
Rödlökssoppan (tjena, Tobbe!). Ersätt den gula löken med röd, det vita vinet med rött, strunta i senapsfröna, ta lite mer timjan, gärna oxbuljong. I övrigt precis som med gullökssoppan.
Löksoppa med äpple och curry. Gör som med gullökssoppan. Tillsätt en cm kanelstång per ätande, men inte i bitar, du ska kunna fiska upp den före serveringen. Skär ett kvarts syrligt äpple per ätande i klyftor. Äpplet kommer att bli mos och reda soppan lätt. När du börjar röra löken tillsätter du en lagom dos av din favoritcurry. Påminner om mulligatawnyn, eller hur ES3C. Hoppa över osten, men bred smör på brödet, toppa med tunna äppelskivor, salta lätt, dofta curry över.
Njut av knarrandet under skorna! (Om du tänker värma dig med soppan efter en uppfriskande promenad är det bra att ha förberett ända fram till gratineringen.)